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sweetpotato.hateblo.jp
2015 - 09 - 09 なぜ電子レンジではサツマイモが甘くならないのか? 科学 サツマイモの甘さは、サツマイモに含まれる「デンプン」が、βアミラーゼという酵素の働きによって「麦芽糖(マルトース)」に変わることによってうまれます。 ただし、「デンプン」もそのままでは糖に変わりません。水分と加熱により糊化されたデンプンのみに、β-アミラーゼは作用します。 そのため、甘くて美味しいサツマイモが食べるためには、このデンプンの糊化とβアミラーゼの働きを理解することが大切になります。 まず、少し昔の論文「 甘藷の加熱調理に関する研究 生成糖とβ-アミラーゼ活性 」から引用させていただきますと、 1.焼きいもの場合、電子レンジ加熱に比べ糖は約2倍生成された。 2.加熱によりβ-アミラーゼは時間とともに失活していくが、焼いもの場合は徐々に失活し、90分で数%の活性が残っている。一方で電子レンジ加熱の
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