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災害への備え
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■卵が固まる温度について 青山学院大学教授 福岡伸一 黄身:65度~70度 白身:75度~78度 (ただし、白身のうちトランスフェリンというタンパク質を固めるには60度~65度) タンパク質が固まる(凝固する)とは? タンパク質はアミノ酸がじゅじゅ玉のように連結してできた高分子で、通常、特別な立体構造を保っている。立体構造を保つ力はアミノ酸とアミノ酸の間に働く水素結合という力である。熱を加えていくと水素結合が切断される。水素結合が切断されると立体構造が崩れていくが、これがタンパク質の変性である。変性によってタンパク質の立体構造が崩れると高分子の内部に折りたたまれていた部分が表面に露出し、このような部分は水との親和性が低いので、この部分を介してタンパク質同士がくっつきあって凝集していく。これが凝固(固まる)という現象である。どのような温度で立体構造が崩れだすかはタンパク質によって異なる。また
湯木貞一が惚れ込んだ “九曜星の灯籠” その持主との出会いから生まれた嵐山吉兆 創業者・湯木貞一が「食べ物のことも、美術のことも、商売のことも教えてもらった」という吉兆開業当時よりご贔屓であった道具商の児島嘉助氏。 「売る気はないのに何度も頼まれてかなわん」と、当時の別邸に大切な九曜灯籠を移されたそうですが、急逝された後の昭和23年、ご子息よりその 別邸を譲り受けたのも 湯木貞一であり、その土地こそ、今の嵐山本店でありました。 厳選された季節のお料理は勿論のこと 茶事・舟・座敷遊び... 他にない遊戯三昧を 嵐山吉兆は、長い年月をかけ、茶の湯の世界には欠かせないお道具や設えを凝らし、増改築を重ね、現在に至ります。 名勝嵐山を借景に季節の移ろいを感じながら、お食事をお楽しみ頂けます。 皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。
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