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作り方 [ 牛すじの下処理] 鍋に牛すじとたっぷりの水を入れ強火にかける。沸騰したら火を止め、ザルにあける。同じ作業をもう一度繰り返す。2度目にザルにあけたら牛すじをひとつひとつ水で洗う。この時、牛すじについたアクや汚れをきれいに落とす。きれいに洗った牛すじと新しい水を鍋に入れて強火にかけ、沸いてきたら中火にして1時間〜1時間半程ゆでる(たくさんの牛すじをゆでた時はこの状態で小分けにして冷凍保存可能)。 玉ねぎはくし切りに8等分し、にんじんとセロリは一口大の乱切りにする。ベーコンは1cm幅に切る。にんにくは縦2つに切り、芽を取ってつぶす。 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ中火にかける。香りが出てきたらベーコンを入れさっと炒める。玉ねぎ、セロリ、にんじんを加え、全体に油がまわるように炒める。下味程度にひとつまみの塩を振る(分量外)。 3 に下ゆでした牛すじを加え、赤ワインを入れる。赤ワイン
作り方 鶏レバーは白い筋の部分を取り除き、一口大に切って、血の塊があれば洗い流し、水か牛乳(分量外)に1時間ほど浸して臭みを取る。浸した後、さっと洗い流してキッチンペーパーなどで水気を拭く。 たまねぎは2mmの薄切りにする。 鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ、火にかける。香りが出てきたらたまねぎを入れ、塩を軽く振って、しんなりするまで炒める。そこに鶏レバー、タイム、ローリエを入れ、鶏レバーの色が変わるまで炒める。 鶏レバーの色が変わったらブランデーを入れ、煮詰めていく。 8割程度水分が飛んだら火を止め、タイム、ローリエを除いてミキサーやフードプロセッサーに移し、赤ワインビネガーも入れ、なめらかなペースト状にする。 生クリームを 5 のペーストと同じくらいの固さまで泡立て、粗熱のとれた 5 と合わせる。塩、こしょうで味を整える。ココットに移し、冷蔵庫で冷やす。食べる直前にピンクペッパーを潰
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