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先日アップした「ラーメン二郎のスープは乳化なのか、非乳化なのか検証する」には様々なご意見を頂戴した。 【仮説】 ・乳化スープは、もやしが沈む。 ・非乳化スープは、もやしが浮く。 という説だったが、油の溶け込み方でスープの比重が変わる、というのかポイント。 んで、乳化スープ・非乳化スープの識別方法として提案した方法が~ 【(仮)スープの定義】 ・もやしが沈むと、乳化スープ。 ・もやしが浮くと、非乳化スープ。 ただ、スープの塩分濃度ももやしの浮き沈みに多大な影響があるはずなので、まだまだ検証不足感は否めなかった。 そして今回、皆様の二郎愛にお応えするため、更なるディープな検証にトライ!! 土曜日。 レーズンパン作りをしながら... ↑ 強力粉(オーションじゃない)500gを手ごねして、一次発酵の間にもやしの検証スタート! ↑ 数年ぶりにもやしを購入(^_^;) まずは、もやしの基本的な性質を把
久しぶりに頭を使った検証レポを♪ 二郎ブログを書くようになってから、スープについては皆さんに倣って「乳化」「非乳化」などの言葉を使ってきた。 ラーメン二郎各店舗のスープが「乳化」「非乳化」なのか定義することは難しい。 日によってブレるし、時間帯によっても全く異なるスープになるのが二郎だから。 皆さんは何をもって「乳化」「非乳化」と書いているのだろうか? スープ本体の水分に溶けだした豚骨や豚肉由来のゼラチンなど乳化力のあるタンパク成分が乳化剤となり、加熱沸騰によってアブラを取り込み、水にアブラが溶け込んだ状態が「乳化」である。 ↑ 太陽化学HPより アブラが取り込まれて乳化することで、スープ自体は光を乱反射するようになり、スープが濁って見える。 あ、眠くなってきましたか? ここから本題。 まだブログにアップしてないが、昨日ラーメン二郎JR蒲田店で食べ終わった後、フィニッシュ丼を見て気づいた。
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