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食品衛生法の中で、「63℃30分と同等以上」や「75℃1分と同等以上」という加熱条件がよくみられます。 しかし、この「同等以上」を満たすための温度と時間はどの様に算出すればよいのかお悩みの方もいるのではないでしょうか? 今回は、食品衛生法にある「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法」について、算出の方法を説明いたします。(Z=8.0における75℃1分も同じ加熱条件であることが分かります) また、実際に、55℃~95℃における加熱時間をZ値5.0~10.0別にエクセルで演算・作表してみましたので参考にご活用ください。 D値、Z値について 同等以上の加熱条件を算出するにあたり、Z値は必須となります。 また、D値についても理解しておくことが必要です。 しかし、ここで詳しく説明すると混乱してしまうかも知れませんので、Z値、D値および殺菌レベルについては別記
加熱殺菌と冷却保存 「大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省)」では、加熱調理食品の加熱温度管理として 、加熱調理食品は中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うことと示されています。 また、調理済み食品の温度管理として、加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯(約20℃~50℃)の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近(又は60分以内に中心温度を10℃付近)まで下げるよう工夫することとされています。 中心温度の測定方法 加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアルでは、調理中に食品の中心温度を3点
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