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甘酒には、2種類あるのはご存知ですか？ 酒粕で作った「酒粕甘酒」と、米麹で作った「米麹甘酒（甘麹）」の2つです。 （詳しくは【2】酒粕で作る甘酒は本物の甘酒じゃない？） 発酵食大学がおすすめしているのは、後者の「米麹甘酒」。 ここでは米麹甘酒を「甘酒」として、その作り方を紹介していきます。 甘酒は砂糖を使わないのに甘くなる理由 甘酒の材料はお米と麹と水。 それぞれ甘くはないこの材料が、どうして甘い甘酒になるのでしょうか？ それには麹の働きが大きく関わっています。 麹にはアミラーゼとプロテアーゼという酵素が含まれており、甘酒が作られる過程でこの2つの酵素が活発に働きます。 アミラーゼはお米のでんぷんをブドウ糖に分解し、プロテアーゼはお米に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解。こうして作り出されたブドウ糖には甘味が、アミノ酸には旨味があり、甘酒のコクのある甘味となっているのです。 いわば、お米を