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梅酒学 ー学術論文からレシピを考えるー 学術的アプローチで作ってみよう 各人、長年の経験と試行錯誤から導いた「美味しい梅酒の作り方」もあろうかと思いますが、インターネット上には、梅酒を真面目に研究された方々の論文が多く公開されています。 これを読み解き、科学的に正しい梅酒の作り方を考えてみましょう。 学術的に正しい梅酒の作り方(結論) 漬け込みから熟成までの工程は以下のとおり。 漬け込み 梅の実は冷凍しましょう。 冷凍梅 酒に梅と氷砂糖を投入します。梅酒の品質成分は浸透圧差により溶出します。冷凍により果実の細胞が破壊されクエン酸・ポリフェノール等の品質成分の溶出がより進ようになります。梅を冷凍する場合は、梅1kgに対して糖400gを下限として投入すると良いでしょう。 漬け込む 冷暗所に保管しましょう。これにより発ガン性などが指摘されている「カルバミン酸エチル(EC)」の生成を抑制できます。
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