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研究事例 EPA、DHAは焼き魚とフライでは どちらが多く残るのか？ 青魚には豊富なEPAとDHAが存在。調理で減少か？ 右表に示す通り、EPAとDHAはサンマのような青魚に多く含まれます。しかしこれらは熱的に安定ではなく、室温でも分解し、分解量は温度上昇と共に増加します。調理の高温にさらされることで、EPAとDHAを減少させるとの報告があります。 それでは、焼き魚やフライにすることで、どの程度、減少するのでしょうか？また、そのメカニズムはどのようなものでしょうか？実験により、調べました。 検証実験を実施。焼き魚の方が保持率が高い！？ 北海道産サンマを用いて「焼き」と「フライ」の調理法で、サンマの中心温度（中心部の最も低い温度）が約85℃になるまで加熱しました。 焼き魚ではコンログリル（強火）を用いました。加熱開始直後のグリル庫内では、サンマから多量の水蒸気が出ています（右図上）。フライで