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味噌の発酵熟成は、微生物の働きによるもの。微生物の働き方は気候風土、環境、水質など、さまざまな条件によって変わり、さらには蔵によっても違いが出ます。 また、歴史とも関わりが深く、ひかり味噌が造っている信州みそは、戦国時代に武田信玄が海のない信濃の国では貴重品だった塩を備蓄するためにその生産を奨励し、兵糧としても利用していたといわれています。宮城県の仙台味噌は伊達政宗の、中京地方で造られている八丁味噌は徳川家康に代表される三河武士の兵糧として、味噌は戦国時代で大活躍しました。 麹とは穀物に麹菌を培養し繁殖させたもので、味噌をはじめ、酒、醤油など発酵食品の製造において大事な役割を担っています。 この麹の原料から味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、これらを混合した調合味噌に分けることができます。 ●米味噌 大豆に米麹を加えてつくったもの。全国各地で生産されています。 ●麦味噌 大豆に麦麹を