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「お茶科学研究所」は 「緑茶、紅茶などのお茶の力を通じて、もっと多くの方のお役に立ちたい」 そんな思いから作られました。 創業以来100年以上にわたるお茶研究の技術を引き継ぐ 三井農林がお茶のおいしさと健康を科学し、 その成果を皆様にお伝えしてまいります。
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1. 腐敗と発酵 食品を放置しておくと、タンパク質や炭水化物などの成分が微生物の作用で分解され、次第に外観やにおい、味などが変化し、最後には食べられなくなってしまう。このような現象を腐敗と呼んでいる。魚や肉で、タンパク質やアミノ酸などが分解され、硫化水素やアンモニアのような腐敗臭を生成する場合が代表的な腐敗の例である。 一方、発酵も食品成分が微生物の働きによって次第に分解していく現象である。こちらは、ヨーグルトや酒のように、糖類が分解されて乳酸やアルコールなどが生成されるような場合が分かりやすい。 しかし、タンパク質やアミノ酸が分解される場合が腐敗で、糖類が分解される場合が発酵かというと、そうではない。腐敗はタンパク質を多く含む食品で顕著であるが、それだけでなく、米飯や野菜、果実類などでもふつうにみられる。また原料が同じでも、蒸した大豆に枯草菌を生やして納豆が作られる場合には発酵とよばれる
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平素は弊社サー ビスをご利用をいただきましてありがとうございます。MMID微生物分析サー ビスは3月19日の営業時間を以て受付を終了いたしました。 長年ご愛顧いただきありがとうございました。お問合せがございましたら以下アドレスまでご連絡ください。 mmid_sales@mitsui-norin.co. jp なお、本ページは2021年3月31日営業終了後に削除いたします。
古細菌および真正細菌の高次の分類階級は、主に16S rRNA遺伝子に基づく分子系統の情報によって決められていると言って良いでしょう。図1に各系統群（門）より選択した代表菌種の分子系統樹を示しました。この系統樹では古細菌2門、真正細菌23門を挙げておりますが、これらはいずれも培養可能な株に基づいた系統群です。培養株は存在しないものの、自然界より16S rRNA 遺伝子クローンとして検出されているものも含めると、門の数は80以上存在するものと考えられています。今後の培養技術の進歩により、門の数－ひいては門以下の分類階級の総数は飛躍的に増大するものと思われます。 【図1】16S rRNA遺伝子の塩基配列に基づく細菌および古細菌の代表菌種の分子系統樹、ならびに対応する門レベルの系統群 Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology Second Edition
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