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さて、鯖寿司プロジェクトは着々と進行中である。 今回は、〆鯖の塩とお酢の漬け時間等についての実地テストの模様をお届けしよう。 これが、現時点で一番の出来である、〆鯖である。 パスタではアルデンテが一番おいしい、というように、この〆鯖は生と漬かり過ぎの間で、絶妙のまったり具合。 今まで食べた〆鯖の中で、文句なくダントツに一番の出来であった。 鯖自体は、ＣＯＯＰで買ってきた、２枚おろし一尾￥380のごくありふれたもの。 この一週間で、〆鯖を３回、いろいろ条件を変えて作った中で、最も塩締め時間の長いものであった。 お料理の本やネットで〆鯖の塩〆時間、酢〆時間を調べてみたが、人によって全く言うことが違う。 塩に関しては、３０分から最大６時間まで。 酢に関しても、１０分から１～２時間までまちまちだった。 その結果、若干のトラブル発生（後述）はあったが、一番新鮮な丸サバの場合、身がしまっていて、塩や酢