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まず基本の　き 包丁には大きく分けて、三通りの作り方があります。それにあわせて研いでください。 ・片刃包丁（出刃包丁や刺身包丁など） 薄いハガネが平らな面(刃裏)にペタリと貼り付けてあります。平らな面はあまり研がずに、表の斜めになった方を主に研ぎます。 ・両刃包丁(菜切り包丁など) 両側が柔らかい鉄やステンレスで真ん中に、堅いハガネが挟み込まれています(割り込み鋼)。両面から同じ回数ずつ研ぎます。 ・全鋼包丁(牛刀や普通のステンレス包丁) 全体がハガネで出来ています。片刃に研いでも、両刃に研いでも構いません 板前さんの包丁の切れ味に負けない　研ぎ方講座 これであなたも、今日から板さん!! まずは砥石を揃えよう。 荒砥石・中砥石・仕上げ砥石の三本は準備しましょう。 荒砥石と中砥石。中砥石と仕上げ砥石などがセットになったものもあります。 荒砥石各種 左　GC(グリーンカーボランダム) 柔らかい