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こんにちは、管理栄養士・料理家 ひろのさおりです。 みなさん、「煮物は冷めるときに味が染みる」という台詞を一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。 実は、冷めるときに味が染みるというのは、捉え方の違いで正しいかどうか変わってきそうです。 調理科学の研究に携わっていた私が、「煮物は冷めるときに味が染みる」を科学的に紐解いてみたいと思います。 味が染み込む＝調味料の拡散 何となくイメージできるかもしれませんが、「味が染み込む」ということは、塩や砂糖などの調味料が食材の中に拡散（移動）していく現象です。 この拡散という現象は、温度が高いほうが速いという化学の原則があります（フィックの法則）。 この原則に従うと、調味料は高温の方が移動するスピードが速く、味の染み込みも速いということになります。 つまり、「煮物は冷めるときに味が染みる」というのを 「冷めるときの方が、（高温に比べて）味が染みやす