久しぶりに頭を使った検証レポを♪ 二郎ブログを書くようになってから、スープについては皆さんに倣って「乳化」「非乳化」などの言葉を使ってきた。 ラーメン二郎各店舗のスープが「乳化」「非乳化」なのか定義することは難しい。 日によってブレるし、時間帯によっても全く異なるスープになるのが二郎だから。 皆さんは何をもって「乳化」「非乳化」と書いているのだろうか? スープ本体の水分に溶けだした豚骨や豚肉由来のゼラチンなど乳化力のあるタンパク成分が乳化剤となり、加熱沸騰によってアブラを取り込み、水にアブラが溶け込んだ状態が「乳化」である。 ↑ 太陽化学HPより アブラが取り込まれて乳化することで、スープ自体は光を乱反射するようになり、スープが濁って見える。 あ、眠くなってきましたか? ここから本題。 まだブログにアップしてないが、昨日ラーメン二郎JR蒲田店で食べ終わった後、フィニッシュ丼を見て気づいた。