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今日は前回の記事よりレバー繋がりで、鶏レバーのコンフィのレシピを紹介したいと思います。レバー特有の臭みもなく、パサつきのない、クリーミーなレバーが味わえます。レバーが苦手な方はレバーを砂肝で代用しても美味しいコンフィが作れます。 コンフィとは フランス語で保存するという意味で、果物の砂糖漬けや肉類の油漬けなどがこれにあたります。日本でコンフィと言えば油漬けのことを指すことが多いです。昔は保存食の意味合いが強く、肉類に多めの塩をして、比較的低温の脂で長時間加熱して、そのまま脂の中で保存するという調理法だったようです(カモなどの動物性脂を使用し常温で固まった状態で保存する)。現在では保存の意味合いはほとんどなく、食品に低温で均一に熱を通して、目的の食感や風味に仕上げるという意味合いの強い調理法として用いられることがほとんどです。今回も低温調理の特徴を活かして、レバーを臭みのない、クリーミーな食
科学のエッセンスを加えると料理はもっと美味しくなります。そんな調理科学に関するお話と、その原理を応用したレシピの紹介をしていきます。 今回は管理栄養士国家試験の合格率について書きたいと思います。これから管理栄養士を目指して大学を受験しようと考えている高校生の皆さんに是非読んでいただきたいです。 管理栄養士は食や栄養全般の専門家として病院、福祉施設、学校給食、食品会社、保健所などで活躍できる資格です。取得するためには①管理栄養士養成施設に認定された4年制の大学を必要単位を取得して卒業し、国家試験に合格するか、②栄養士の資格が取得できる専門学校、短大、大学を卒業し、栄養士として実務を1~3年間経験した後、国家試験に合格することでが必要です。管理栄養士の国家試験は午前・午後に分けられ、出題数計200問で5枝択一(数題は2枝選択)のマークシート形式で行われ、得点率6割以上で合格です。 管理栄養士に
日本の食の安全性は世界的に見ても高く、そのおかげで私たちは安全な食事を毎日食べることができていますが、一方で安全性の面から消えていく食文化もあります。 記憶に新しいのがレバ刺しではないでしょうか?レバ刺しの提供が禁止されたのは2012年の7月からで、もうすぐ5年が経過します。私もレバ刺しは大好きだったので、当時はかなり残念な気持ちになったのを覚えています。禁止された理由は牛の生レバーから高確率で病原性大腸菌O-157が検出され、これらを殺菌する有効な方法がないため、安全性確保の点から全面禁止されたという経緯です。当時は消費者の自己責任で食べるか食べないかを選択すれば良いという意見が多かったようです。個人的には、生命にかかわる有害事象が生じうる可能性がある以上、禁止はや仕方ない措置だと思います。現在、残された生食可能な食肉には主に牛ユッケ、馬刺し、鳥刺し、馬レバ刺し、鳥レバ刺しがあります。し
嶺岡豆腐とは 嶺岡豆腐というものをご存知でしょうか?嶺岡は千葉県の房総半島の先端に近い山間部にあり、江戸幕府直轄の牧場があった場所です。日本の酪農発祥の地として知られ、時代は徳川8代将軍吉宗の時代といわれています。ある時、吉宗が牧場の視察に訪れた際、豆腐を所望され、料理人が急遽、牛乳と葛(当初は牛乳を酸で固めたチーズのようなもので、後に牛乳と葛を原料としたスタイルになったともいわれています)で固めた豆腐の代用品を出したところ、吉宗がたいそう喜び、それが嶺岡豆腐として伝えられたと言われています。葛で固めているため食感はもちもちでデザートなどにもよく合います。以前のブログ記事で杏仁豆腐のレシピを掲載しましたが、通常の杏仁豆腐はゼラチンや、寒天で固めて作ります。このプルプルの杏仁豆腐もいいですが、今回はこれをアレンジした、もちもちの嶺岡杏仁豆腐のレシピをご紹介します。 嶺岡杏仁豆腐のレシピ 【器
科学のエッセンスを加えると料理はもっと美味しくなります。そんな調理科学に関するお話と、その原理を応用したレシピの紹介をしていきます。 今回は前回に続き、管理栄養士の裏側の第2回として管理栄養士の就職状況について書いてみたいと思います。あくまで地方のいち私立大学の現状ですが、概ねどこの私立大学でも同じような現状であると思います。 管理栄養士とは栄養士の上位資格で、主に病院などで献立作成や患者さんの栄養管理を行ったり、地域住民への栄養指導などを行う仕事です。最近ではテレビ等で健康食品の機能性を説明したり、料理番組でレシピを紹介したり、プロスポーツ選手の栄養管理を行ったりと、華やかな場面で活躍されている管理栄養士の方も多く見られます。 しかし実際の管理栄養士の就職先はかなりブラック企業が多いのが現状です。実際に管理栄養士の就職先で多いのは、介護福祉施設や病院です。ここでの管理栄養士の仕事は利用者
科学のエッセンスを加えると料理はもっと美味しくなります。そんな調理科学に関するお話と、その原理を応用したレシピの紹介をしていきます。 今回は成分表示からハーゲンダッツバニラの再現レシピの作成に挑戦しました。私もまだこのレシピで作っていないので、誰かこのレシピで再現していただいて、感想をいただけたら嬉しいです。 ハーゲンダッツバニラの原材料 クリーム、脱脂濃縮乳、砂糖、卵黄、バニラ香料、(原材料の一部に卵白を含む) 原材料は意外に少ないです。脱脂濃縮乳は牛乳から乳脂肪を除いた脱脂乳を煮詰めて濃縮したもので、脂質が少ないエバミルクのようなものです。バニラはハーゲンダッツのホームページよるとマダガスカル産とのことです。(原材料の一部に卵白を含む)の表記はおそらく卵黄を分離する際に微量の卵白が混入しているという意味だと思うので原材料としては無視する。 ハーゲンダッツバニラの成分 ・無脂乳固形分:1
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