親鶏とは、採卵用に育てていた雌鶏が、玉子を産まなくなってから、食肉用になった肉を指す。 玉子を生み続けていれば潰されないので、450-750日も育成されていたりする。 僕は鶏についてはそこそこ勉強していて、旨さにおいて最も重要なのは育成日数という結論を得ている。 ○○地鶏とかの品種でもなく、生育環境でもなく、与える餌でもない。 それらはもちろん大事だが、一番大事なのは長く育てることなのだ。 ちなみにブロイラーの生育日数は50-60日である。 ただし、親鶏は旨いけれど硬い。 特にもも肉は顎のトレーニングになるほど硬い。 これをどうやって料理するのがベストか? 仮の結論が出たので紹介する。 まず、冷凍されていないと思われる親鶏を入手しよう。 よく見たらわかると思うが、これは冷凍したものをカットして、解凍した胸肉だ。 切断面に注目。 鶏に限らないが、冷凍された肉はどうしても食味が落ちる。 調理が