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マイワシはイワシの仲間の代表選手で、主に加工材料となるカタクチイワシやウルメイワシなどに比べ、鮮魚として店頭に並ぶ機会が多いです。足の速い魚ですので、この魚が鮮度よく扱われているかどうかを見れば、魚屋や飲食店の良し悪しがテキメンに判ります。 近海に大群で棲息 5~10月が旬 栄養価が高くしかも安い!優れた食材 選ぶポイント 捌き方のポイント 旨いマイワシを様々な料理で楽しもう 刺身・酢〆 甘露煮 ムニエル その他調理いろいろ 呼称は多いが出世魚とは言われない可愛そうな鰯 漁獲量が周期的に変動する「地球と共に生きる」鰯 近海に大群で棲息 ニシン目ニシン亜目ニシン科マイワシ属のマイワシは、ナナツボシと呼ばれる所以の黒い斑点が並んでいるので、他のイワシと見分けがつきます。背は黒に近い紺色で、腹は銀色に光っています。 近海の表層域に大群で棲息します。産卵は、12月の日向灘や山口海域に始まり、1~3
ワカシ、イナダ、ワラサ、ハマチ、メジロなどなど。これらは全て、出世する前のブリの呼称です。島耕作もビックリです。 出世魚とは ブリの呼称は数えきれない程ある 呼称が変わる大きさ ブリは最も養殖の成功した魚 「養殖ハマチ」の存在が消費者を混乱させる 今が旬のイナダはサッパリとした夏の味わい 刺身に抜群の良さを発揮するイナダ 【参考】ブリ御三家について 出世魚とは スズキの記事でも書きましたが、「出世魚」は成長するに従って呼び名が変わります。 souxouquit.hatenablog.com しかしながら、成長途上で名前が変わる魚が全て「出世魚」ではありません。どうやら『ありがたい』魚であることが、「出世魚」の重要な条件らしいのです。 ブリは西日本では年末始の縁起モノで、ちょうど東日本~北海道の「新巻鮭」にあたるような魚です。年越しの「年取り魚」として、大晦日の膳に饗されます。また、西日本で
アユは、香魚とも書かれるように、独特の香気をもっています。今が旬の、まさに夏の川魚の代表と言ってもいいでしょう。 料理法 生食 塩焼き 揚げもの ムニエル 鮎飯 うるか 煮るなどその他の料理 縄張り意識の強い香魚 旬は初夏から夏、但し落ち鮎もまた旨し 両側回遊し1年で一生を終える年魚 主な産地は天然モノと養殖モノで違う 天然モノ、または稚魚放流による半天然モノ 養殖モノ 両側回遊しない琵琶湖産のコアユ 料理法 皮は比較的しっかりしていますが、鱗は細かくほとんど気になりません。骨は軟らかく、炙れば食べられるほどです。身は飴色がかった白身で、熱を通しても硬くなりません。 天然モノは生食、焼く、揚げる、煮るなど、養殖モノはソテーなどにいいです。 生食 鮮度のいい、そして比較的多きな天然モノなら、是非、生食を試してみてください。アユ独特のスイカを思わせる匂いが実に旨いです。また、若いアユの内臓を取
そもそも、パンダやトキと同じ絶滅危惧種をスーパーで大量販売している状況って、どこかおかしくありませんか? 消費者は、この狂騒の片棒を担いでいるのみならず、真犯人ともいえる存在なのではないでしょうか? 「一の丑」の日に土用の丑の日はウナギの旬でも何でもないという記事をアップしたばかりですが、反響も大きく、また、調べているうちに大変な事実も判ってきたので、こりゃ来年の夏まで待てない!と思い立ちました。 週末にやってくる「二の丑」に向かい、駆け込み需要喚起に躍起になっているスーパーの喧騒などを憂い、再びの緊急提言です。 2014年11月現在の国際自然保護連合(IUCN)のレッドリストに掲載状況 【出典】水産庁 ウナギをめぐる状況と対策について 夏の土用をターゲットに半年前から蠢く闇 追跡「うなぎ」のアジア闇ルート(NHK 特集 2016年12月) ウナギ密輸の実態を暴く(WEDGE REPORT
サバは、昔から日本人になじみの深い魚です。一般にサバといえば、マサバとゴマサバの総称です。 かつては大衆魚の代表でしたが、漁獲量の低下や生食需要の伸びから、最近は高値の魚になってきました。 福岡の「胡麻鯖」はマサバで作る みんな大好きサバ料理のいろいろ 〆鯖 塩焼き 味噌煮 その他 バラエティに富む郷土料理 マサバとゴマサバはそもそもどう違うのか マサバ(Scomber japonicus) ゴマサバ(Scomber australasicus) ついでに、ニシマサバ(西真鯖、Scomber scombrus Linnaeus) 日本のサバの漁獲量はここ40年で1/3以下 マサバとゴマサバの判別方法いろいろ 夏には夏らしくサッパリとしたゴマサバを 福岡の「胡麻鯖」はマサバで作る 料理の「胡麻鯖」をご存知でしょうか。生の鯖を、胡麻と甘口醤油ベースのタレで和えた、福岡の名物料理です。 この「胡
水上で胸ビレを広げ、グライダーのように滑空するトビウオ(飛魚、𩹉)は、英名でもFlying Fishと言います。九州や日本海側では「アゴ」とも呼ばれる、とても旨い青魚です。 時間にして1分、距離にして数百mも滑空 トビウオの主な料理 刺身 焼き物 揚げ物 煮付け 親が旨けりゃ子も旨い 強烈な匂いの「くさや」 出汁が絶品に旨いんだ実は 日本近海のトビウオと漁業 目利きと調理のポイント 時間にして1分、距離にして数百mも滑空 カジキマグロやシーラなどの天敵から逃げるために、水上に飛び出して、海面スレスレを猛スピードで滑空します。風に向かって跳ね上がり、大型船の甲板にも飛び込んで来ることもあります。飛翔するトビウオの、見事な映像をご覧ください。 www.youtube.com【出典】BBCのドキュメンタリー Flying fish hunt - The Hunt: Episode 4 prev
熱心な読者の方から、「そろそろウナギを書いて欲しい」とリクエストされました。忸怩たる思いをグッと堪えつつ、「一の丑」である本日、ウナギについて少し書きたいと思います。 そもそも「土用の丑の日」とは 「土用の丑の日」には何故ウナギを食べる? ところでウナギの旬はいつなのか 天然ウナギの旬は秋~冬 養殖ウナギには旬はない ますます希少になる天然ウナギ ニホンウナギは絶滅危惧種 養殖モノと全く異なる天然モノの味わい 天然モノを喰うべきか喰わざるべきか、それが問題だ そもそも「土用の丑の日」とは 「土用」というのは、季節の変わり目にあたる立夏・立秋・立冬・立春直前の、約18日間を言います。ですから、「土用の丑の日」とは、「土用期間中に訪れる丑の日」のことです。2017年の土用の丑の日は、具体的には以下のとおりです: 1月26日 4月20日 5月2日 7月25日 8月6日 10月29日 今年は夏に土
胴の先端が尖っていて剣のようなケンサキイカ。これから旬を迎えます。 また「イカは種類がいろいろあって分らん」という方のために、生鮮流通する代表的な7種のイカをまとめてみました。 白、時々赤。でも紫ではない? 覚えると楽しい! そもそもイカって何種類いるのさ? アオリイカ(障泥烏賊) ヤリイカ(槍烏賊) ケンサキイカ(剣先烏賊) スルメイカ(真烏賊) ホタルイカ(蛍烏賊) コウイカ(甲烏賊) カミナリイカ(モンゴイカ、モンゴウイカ、紋甲烏賊) 取扱量もお値段も違います 温暖な海域を好むケンサキイカ 呼子では「やりいか」と言えばケンサキイカ 新鮮な個体を選ぶポイント 濃厚な甘味と旨み、加熱しても硬くならない万能食材 刺身 なめろう 一夜干し 天麩羅 炒め物 酢味噌和え 白、時々赤。でも紫ではない? ケンサキイカ(剣先烏賊)ほどややこしいイカはありません。何故なら、「白いか」と呼ばれたり、正反対
「石をも噛み砕く歯を持つ魚」イシダイは、コリコリした歯ごたえと、ほのかな磯の風味を持った、まさに夏の白身魚の王者です。 西日本では良く知られた魚 鮮やかな縞模様は老成して消える 人懐っこい人気者 旬 栄養成分と効用 イシダイを選ぶポイント ぬめりに注目 エラの色 美味しい食べ方いろいろ 刺身 煮物 揚げ物 焼きもの ポワレ 西日本では良く知られた魚 北海道以南の浅海、および南シナ海沿岸など日本各地にいるが、特に西日本沿岸に多く見られます。沿岸域の岩礁帯に棲息し、暖流の影響を受けた浅い海に多く分布します。 成熟した個体が春先から群れで南下し、4~7月ごろ南日本で産卵します。ふ化した稚魚は流れ藻について表層を漂い、動物プランクトンなどを食べながら育ちます。河川などの汽水域へも進入することがあります。 幼魚は、堤防の周辺や海水浴場などでも観察できます。全長3~4cmくらいに達すると生活の場を海表
fishloversjapan.com 読者の方々に、お知らせとお願いです。 Fish Lovers Japanはこのたび、ドメインを取得し、自前サーバーにて本格的にサイトを立ち上げることと致しました。 続きを読む
アジ科の中では味、姿形とも最高と言われるシマアジ。夏が旬の魚ですが、最近では養殖ものが年中出回るようになりました。 アジの仲間なのはゼイゴで判る 名前の由来は諸説あり 肉食の回遊魚 古くから養殖に取り組み安定供給に成功 関東では高級白身として重要 選び方 食べ方 刺身 塩焼き 潮汁 煮付け アジの仲間なのはゼイゴで判る シマアジは、スズキ目アジ科シマアジ属。体高が高い楕円形で、タイの様に平べったい形をしています。背中は銀青色、腹部は銀白色で、口先から尾にかけて一本の黄色い縦縞が走りますが、この黄色縦帯は老成すると不明瞭になります。鰓蓋の後端に黒色斑があるのが特徴です。 見た目からはマアジと同じ 仲間とは想像できませんが、ゼイゴ(堅くギザギザな鱗)を持っているのでそれとわかります。 souxouquit.hatenablog.com 名前の由来は諸説あり 潮通しのよい沿岸岩礁域や島嶼周辺でよ
2017 - 06 - 20 関東人も食べてみよう!山で獲れるハモは梅雨と晩秋に2度旨い 旬の魚介 梅雨と晩秋に旬を迎えるハモ。関西では至ってポピュラーですが、関東では関西の1割も消費されないという、典型的な西高東低 冬型の気圧配置 食文化の魚です。 沿岸に棲む大型肉食魚 ハモはウナギ目ハモ科に属します。同じウナギ目にはウナギ科、アナゴ科、ウツボ科が属しますので、大きくはウナギ、アナゴ、ウツボなどの仲間と言えます。 沿岸部に棲息し、体長は、1mから大きいものでは2mを超えます。雄は成長しても70cm前後、雌の方が遙かに大きくなります。雌は赤銅色なのに対して、雄は黄色がかった青です。夜行性で、小魚、イカ、タコ、エビ、カニなどを鋭い歯で捕食する肉食魚です。獲れるのは比較的暖かい紀伊半島よりも南なので、関西でなじみの深い魚です。 身が大きい雌が特に高価です。主な産地は愛媛、兵庫、大分、熊本、徳島
これから旬を迎えるイワガキ。生食が絶品です。 先ずマガキとの違いを認識しよう 食べ応えたっぷりなイワガキは、夏の味覚の王様 今や全国に流通するイワガキ イワガキ養殖の草分け「隠岐いわがき」 海のミルクの秘密 おいしくいただくために押さえるべきポイント 選び方 調理法 生食 蒸しガキ カキフライ 炊き込みご飯 先ずマガキとの違いを認識しよう 牡蠣と呼ばれる仲間の中で最も一般的なのはマガキ(真牡蠣、[英] True Oyster)で、世界でも一番多く食べられています。日本で流通してるマガキは、ほぼ全て養殖もので、広島県、宮城県、岡山県産が多く、また、韓国などからの輸入品も相当量あるようです。 マガキは秋口(September)から入荷し始め、冬に旬を迎え、春(April)に終了します。「Rのつく月は食べられる」と言われるのは、5~8月が産卵期にあたり、味が落ちるからです。 【出典】www.ya
イサキは、初夏の代表的な魚。 「梅雨イサキ」は非常に旨いのですが、水温が下がる秋から春は、まるで別の魚のように味が落ちます。これほど旬がはっきりした魚も珍しいです。 肉食で、夜行性で、鍛冶屋殺し 漁獲量は安定的に推移 ブランドイサキもあり升 値賀咲(ちかさき) 長崎いさき | 長崎県 紀州いさぎ 和歌山南漁業協同組合 腹に張りのある大きな個体を選ぼう 刺身と塩焼きが基本だが、他にもいろいろ旨い 刺身 焼き物 ポアレ 煮つけ 潮汁 皮のサラダ 白子煮 その他 肉食で、夜行性で、鍛冶屋殺し イサキ(伊佐木、伊佐幾、鶏魚)は、スズキ目 イサキ科 コショウダイ亜科 イサキ属に属します。 「イサキ」という標準和名は、礒に棲む「磯魚」(イソキ)、幼魚の縞に因んだ「班魚」(イサキ)に由来すると言われます。「伊佐木」「伊佐幾」は当て字です。また、背鰭がニワトリの鶏冠(とさか)に似ていることから、「鶏魚」と
マアジは暖かい海を好み、北海道南部から東シナ海までの浅瀬や湾内から深海にいたるまでに広く生息しています。日本では昔からもっとも馴染みのある魚で、釣りの対象としても人気があります。 回遊性のマアジは瀬付いて脂が乗る 一年中どこかで水揚げされるマアジ 漁獲量は安定的に推移 いろんな料理で楽しみましょう たかがアジと侮るなかれ! 全国に存在するブランドアジたち ごんあじ [旬:5~6月、10~11月] 旬あじ(ときあじ)[旬:4~8月] 野母んあじ(のもんあじ) [旬 4~6月、10~12月] 関あじ(せきあじ)[旬:3〜10月] ブランド化の闇! 認定返上に至る偽装が発覚!! 岬あじ(はなあじ) 回遊性のマアジは瀬付いて脂が乗る アジ科の仲間は30属150種もいると言われますが、一般にアジと言えばアジ科 マアジ属のマアジ(真鯵)の事を指します。 腹は光彩を放つ銀色で、体長は40cm程になります
白く透明で美しいスタイルから「渚の貴婦人」と形容されるキス。江戸時代から見舞いや祝い事にやりとりされ、鱚という漢字のとおり、お目出度い魚でもあります。 特に東京では、天種としてなくてはならない素材の一つで、冷凍物、鮮魚ともに入荷の多い魚です。中でも鮮魚は、年中高値で取引されています。 清楚で美しいキスは今や希少 近海に棲息する肉食性の魚 選ぶポイントとさばき方 料理の万能魚! 上品な味の秘密 生で刺身 汁もの 焼き物 揚げ物 清楚で美しいキスは今や希少 名前の由来としては、清楚・淡白な魚という意味のキスゴ(「生直(キス)」+魚名語尾「ゴ」)と呼ばれていた語尾の「ゴ」がいつしか省かれ、キスという名で定着した、という説が有力です。 キスは、スズキ目 スズキ亜目 キス科の魚類の総称ですが、市場では一般に、キス科キス属の「シロギス」のことを差します。 日本の沿岸にいるキス科キス属には、シロギス(S
BS朝日の「ザ・ドキュメンタリー『築地・豊洲、誰が市場を殺すのか』」を観ました。 時系列的にも整理されており、非常に解りやすいと同時に、市場を取り巻く諸問題をクッキリと浮かび上がらせる、見応えのある番組でした。 豊洲の問題 築地の問題 市場の移転問題は、食の流通に関する課題そのもの 【写真】番組websiteより www.bs-asahi.co.jp 要約しますと、内容は以下のとおりです。 豊洲の問題 1956年から22年間に渡り都市ガスを製造していた工場の跡地である豊洲は、そもそもベンゼンなどの有害物質発生の可能性が極めて高い土地だったこと 既設の大きな2つの道路を前提に、卸棟、仲卸棟、青果棟の3施設が分離レイアウトされていること 本来盛土されているべき箇所に地下空間が拡がり、ターレ(ターレットトラック)やフォークリフトの荷重を支えられない危惧があること 運搬車の動線が整理されていない、
アオリイカはイカの王様と呼ばれ、数あるイカの中でも最も旨いとされています。 また、自分より大きい魚にも攻撃するアオリイカは、脳が非常に大きく「魚介の霊長」と呼ばれるほど賢い生き物でもあります。危機回避能力に優れ学習能力も高く、捕獲が難しい点で釣り人にも人気です。 賢く好戦的なイカれた生態 冬場を除きほぼ周年で漁獲される 僅かしか流通しない国内モノ 様々な名で呼ばれるアオリイカ 旨みも食感もイカしてるぜ 調理法も万能と言っていい 生食 沖漬け、ルイベ 天麩羅 イカリングのフライ 墨汁 一夜干し その他 賢く好戦的なイカれた生態 アオリイカは、ツツイカ目 開目亜目 ヤリイカ科 アオリイカ属。寿命は1年です。 春〜夏にかけて、海藻や岩の隙間に、一ヶ所に固めて寒天質の卵鞘(らんしょう)を産みつけます。卵鞘内のバクテリアが魚の嫌いな物質を出し、卵が食べられる事はありません。夏になると孵化し、体長数c
身締まりの良い独特の風味と旨みを持つ、漁獲量の少ない、海のスピードスター。ヒラマサは、ブリ御三家の中でも「最高峰」と称される青背魚です。 ブリ御三家とは、脂ののった旨みが人気の青背魚たちのこと あなたにもできる! ヒラマサとブリの見分け方 成長が早く旬が長いヒラマサ 全国で水揚げされ、釣り人にも人気 海のスピードスターは栄養も満点 生食を筆頭にいろいろ工夫の余地ある食べ方 鮨ねたや刺身 焼き物 煮物 フライパンで炒めるソテーなど 汁 その他 ブリ御三家とは、脂ののった旨みが人気の青背魚たちのこと ブリ御三家と言われているのは、ブリ(鰤)、カンパチ(勘八)、ヒラマサ(平政)のこと。生物学的にも同じスズキ目アジ科ブリ属で、いわば親戚です。これら青背魚たちの共通の特徴は、脂ののった旨みです。 ヒラマサは、小さな群れや単独で行動するため、大群で行動するブリなどに比べ、漁獲量が極端に少ないのです。近
「富山湾の宝石」とも呼ばれるシラエビは、4月1日に漁が解禁されることから、春の訪れを告げる味覚として人気が高い海老です。 紛らわしい白海老 透きとおった淡いピンクの宝石 富山でしか漁獲されない希少な海老 4月に解禁される漁は11月まで 数奇な運命を辿ったシラエビの歴史 淡いピンクの秘密はアスタキサンチン 鮮度のポイント 料理 刺身 昆布締め 汁もの 唐揚げやかき揚げ 炒め物 卵とじ 洋食や中華 紛らわしい白海老 シラエビ(白海老、Pasiphaea japonica)とは、種小名"japonica"の示すとおり日本沿岸の固有種で、エビ上目十脚目抱卵亜目コエビ下目オキエビ科シラエビ属の小さなエビです。 富山や能登の地元では「シロエビ」の名で呼ばれ、他にもヒラタエビ、ベッコウエビなどとも呼ばれます。 実は、標準和名の「シロエビ」はクルマエビ科アカエビ属で、別の種です。また地域によっては、浅海で
2017 - 04 - 11 魚介を食べるデメリット 食文化 以前書きました ホタルイカのエントリー に、ご意見をいただきました。東京のSさんからです。 今や都内でも至る所で、お目にかかれる ホタルイカ 。 私は富山出身なので子供の頃から身近な食べ物でしたが、生で食べたことはありませんでした。 寄生虫 の件、後半で触れられていてホッとしました。 実際、富山の食品関係者は生食を憂いています。 そうなのです。 売らんがため、話題にするために、煽情的な書き込みや一方的な情報提供が後を絶ちません。そのことを、Sさんも嘆いていらっしゃいます。 我々日本魚類狂会は、偏った情報による印象操作に反対します。 魚を食べなくなってしまった日本人 というエントリーでは、魚介摂取のメリットを強調していますが、ここに 堂々と デメリットも掲げておきます。 魚介を食べるデメリット (【参考】 天使のお使いwebsit
2017 - 04 - 04 サワラ 春の季語ともなっているサワラですが、産卵後の夏場を除き、ほぼ一年中旨い魚です。 呼び名とその由来 スマートな体形で、「狭い腹(さはら)の魚」が語源と言われています。 春に外海から産卵のために瀬戸内海沿岸に入り込むことから、関西では古くから「はるのさかな(鰆)」と書いたようです。 地方によっても呼び名がそれぞれで、カマチ( 壱岐 )、グッテリ(香川)、アカキュウベイ(三重・静岡)など。それだけ愛されていた旨い魚だということでしょう。 また、 出世魚 でもあります。関東では、50㎝前後・1kg以下をサゴチと呼び、サワラはそれ以上を差します。また関西では、50㎝前後・1kg以下をサゴシ、50~70㎝・1~2.5㎏をヤナギと呼び、サワラはそれ以上の大物を差します。 生態と旬 5~6月にかけ、直径1.5~2㎜というサバ科の中でも特に大きい卵を産卵します。産卵数は
2017 - 03 - 28 ホタルイカ ホタルイカ は、和名も「 蛍烏賊 」ですが、英名も「firefly squid 」といいます。 発光のメカニズムは未だ解明されていないようですが、神秘的に光るこの小さな一年魚を、人々は洋の東西を問わず昔から愛でていました。 晩春の季語にもなっている ホタルイカ は、春の味覚としても魅力的な食材です。 身投げする ホタルイカ の大群は 特別天然記念物 世界には、40種類ほどの ホタルイカ の仲間が確認されています。日本近海では、 鳥取県 、 兵庫県 、 京都府 、 福井県 、 富山県 など 日本海 全域、特に 兵庫県 と 富山県 で多く水揚げされます。 相模湾 、 駿河湾 、外房など一部の太平洋岸でも揚がりますが、量は多くありません。 ホタルイカ は、日中は水深200~600mの深海に生息していますが、夜になると海面近くまで浮上します。産卵するのは、
2017 - 03 - 21 サケから俯瞰する日本の漁業 サケは、日本人に馴染みの深い魚です。その飽きのこない上質な脂と旨みは、万人好みと言っていいでしょう。 各地の 風土記 にはサケ漁の記載があり、古代の遺跡からも証拠が出てきます。江戸時代には献上品として珍重され、また、冷蔵技術が発達する前から「塩蔵」によって日本人の蛋白供給を担ってきました。まさに日本の食文化を支えてきた魚です。 サケの歴史は日本の漁業の歴史 北洋サケマス漁業から母船式サケマス漁業へ かつては、産卵のために生まれた川に戻るサケの習性を利用し、河口や河川だけで獲っていました。ところが、江戸時代後期になると河川を出て海洋に乗り出し始め、先ずは近海で、ついには 樺太 、択捉、国後、 カムチャッカ 、 アリューシャン などの北洋で漁をするまでになっていきました。 こうして始まった「北洋サケマス漁業」は、当時の ソ連 領海内で操
2017 - 03 - 13 初鰹 江戸時代の俳句に 目には青葉 山 ホトトギス 初鰹 というのがあります。この句は、春~初夏の浮き立つような気分を詠んだ見事なものですが、裏を返せば、当時の「初鰹」が如何に人気だったかを物語っています。 新鮮なものが大好きで「初モノ」には目のなかった江戸っ子は、 「まな板に 小判一枚 初鰹」 「女房を 質に入れても 初鰹」 と言われるほど高価な(一説によると1匹10万円もしたとか)初鰹を食べるのが、最高の「粋」だったようです。 太平洋を回遊するカツオ カツオは、南の海で生まれ、19~23℃程度の暖かい海を好みます。「遠洋カツオ漁」は、ほぼ一年中(船のメンテナンス期を除く2月~11月にかけ)行われています。早いものだと2月のうちに「初鰹」として魚屋さんに並びますが、一般には日本の沿岸で獲れた「近海モノ」を初鰹と呼ぶことが多いようです。 季節回遊魚であるカツオ
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