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■ 手打そばと乾麺のそばと生麺のそば 本来、手打そばと,乾麺のそばと,生麺のそばは呼称は同じ「そば」でもそれぞれ違う食材だと思っています。 そばだからといって、手打そばと乾麺のそばを安易に比べるほうが間違っています。 同じ自動車だからスポーツカーとトラックを同じに見る人もいないと思います。 スポーツカーにはスポーツカーの良さがあるでしょうしトラックにはトラックの良さがあります。これからお読みいただくのは、それを踏まえた上での話です。 ■ そばの小麦粉 そばにいれる小麦粉の量を増やすことを、悪い事のようにいう人がいますが,私はそば粉の配合割合の多いそばがイコール良いそばだとは思いません。 そのようにいう人には、小麦粉を混ぜるのが悪いなら、うどんや素麺はさぞかし不味いでしょうね。と言って嫌な顔をされます。 そば粉の配合割合だけを、やたらこだわると、食べ物としての品質を考慮せずつながり易さだけ
■ 「十割蕎麦」は新しい? 私の記憶が確かならば、そば屋のお品書きに「十割蕎麦」というものが出現したのは、つい十数年前のことだったのではないかと思います。 「十割で打つ」なんていう言い方は昔からあったと思いますが、これはただ単にそば粉の割合を言っているにすぎず、蕎麦の名前ではありません。 では、そば粉100%のそばの昔からの呼び名は何かといえば、これは「生蕎麦(きそば)」なんです。 「おい、ちょっと待て。うちの近所のそば屋は、そば粉なんて5割も使ってないのに生蕎麦って看板に書いているぞ」と思われたかたも多いと思います。 たしかに現代では生蕎麦を、そば粉100%のそばという意味で使っているそば屋はありません。しかし、生蕎麦の元々の意味は、そば粉100%のそばだったのです。 そんなのウソだとお思いでしょうが、広辞苑にはこう書かれています。
ご無沙汰しておりますがお元気でお過ごしでしょうか?こちらは桜も散り晴れれば半袖でも寒く無い陽気です。 本日は又お蕎麦について教えていただきたくメールをしました。 加水率と蕎麦の味の関係についての質問です。 同じそば粉を使い、同じ打ち方をした場合加水率によて どの様にお蕎麦の味に変化が有るのでしょうか? 切れやすく成ったり、打ちづらかったりと言う事は実感 しておりますが、何分素人で打ち方が一定していないた め加水率によってのお蕎麦の味への影響の違いが今一つ わかりません。 特に多加水の場合どう言う味になってしまう傾向が有 るのかを知りたいのですがよろしくお願い致します。
「もり」と「ざる」と「せいろ」。どれも同じような物ですが何が違うのでしょうか。ちょっと歴史を紐解いて考えてみました。 ■ もり誕生 この3つの中かで最初に登場したのが、「もり」という名称だと考えられています。江戸中期にそばに汁をかける「ぶっかけ」が流行します。そうすると、注文が混乱しないように単に「そば切り」とか「そば」と呼ばれていた従来の汁につけて食べるそばに名前が付けられます。それが「もり」だったのではないか、というのです。 最初の頃の「もり」は平椀という皿のような食器に盛っていたのではないかといわれています。まもなく江戸では「もり」も蒸籠に盛りつけるのが普通になりますが、地方では幕末ころまで皿に盛りつけるが普通だったようです。 ■ ざる と せいろ は そばを盛るうつわ 「ざる」と「せいろ」というのはそばを盛りつける食器のことです。ざるは竹で編んだ笊をそばを盛る食器に転用したもの
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