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それではこちらでは本格的に「アゴ」からとる「アゴダシ」の作り方について ご説明いたしましょう。 「アゴ」というのは「とびうお」の九州での呼び名で、東日本など地域によっては、 海の上をびゆううんと飛ぶ魚、ということは知っているけれどあまり料理としては 馴染みがない魚かもしれませんが、九州では長崎県など多くの地域で昔からダシや 料理に使われています。 このアゴダシと通常の煮干し、かつおだしだけのダシとのちがいは、 その上品な味とコクでございます。アゴという魚はご存知のように大変スリムな魚で ございます。それは大きく発達した胸びれで飛ぶために通常の魚よりも脂肪分が 少ないからで、この脂肪分というのはよくいわれている「魚臭い」という部分の原因とも 関係があると言われています。 つまり、脂肪分が少ないのは、それだけ魚臭さが少ないということなのでございます。 さきほどアゴダシの味を「淡白」ではなく「上
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