サクサク読めて、アプリ限定の機能も多数!
トップへ戻る
Wikipedia
soudanbako.com
最近のラーメン本当に塩っぱくないですか?食べるたびに塩水を飲んでる気がして途中で諦めます。 どんどん塩っぱくなるのに何か原因があるんですかね… 最近は外食でラーメンを選択するのは勇気が要ります。 ひとつ思い出したことがありました。 かつて僕は「90年代に一世を風靡し、現在でも幸運にもそのままの形で存続しているラーメン」というものにいたく興味をひかれ、そういう店を調べて集中的に食べ回ったことがあります。 僕は時折おかしなマイブームが起こるのですが、この時のそれはトップクラスに妙だったと思います。それはさておき……。 その時にどの店でも感じたのは「おとなしさ」でした。 90年代当時の資料を読むと、それらの店に関する記述はやたらハイテンションです。「コッテリ」「強烈」「ボリューム」「脂」「ニンニク」などの文字がやたら目につく。 でも実際それを食べるとずいぶんおとなしいんです。「豚骨醤油」に分類さ
各国料理のグルタミン酸食材に興味があります。日本なら昆布や味噌、イタリアはトマトやチーズ、ハンガリーはパプリカ、韓国やタイなら唐辛子などグルタミン酸を多く含む柱となる素材があることが多いと考えています。そのなかでフランス料理に詳しくないこともあり、グルタミン酸を多く含むメイン食材はあるのか?と疑問に思っています。私が知らないだけでフランス料理にも使われているのか、なくても成立するのかご意見を伺いたいです。ちなみにインド料理もこれだ!というのが思いつきません。たまねぎでしょうか? まず根本的に、多くの野菜にはグルタミン酸がそれなりに含まれています。僕はうま味調味料の適正値を料理の完成重量に対して0.05%としていますが、野菜そのものにもそれに近い量が含まれています。その中で突出してるのがトマト(0.1〜0.3%)です。 なので、1000gの野菜をクタクタに煮て1000gで仕上がるような料理な
日本に住んでいる中国人でして、 京都で懐石料理を食べる機会があり、同行者の日本人は皆絶賛していたのですが、私はあまり楽しめませんでした。 勿論、お造りや天ぷら、締めで出てきたスッポンの玉子とじ丼や天丼、拉麺等の分かりやすいものはとても楽しめたのですが、懐石の華である筈の椀物や炊き合わせ、焼き物が自分にとっては難解でした。 和食について美味しんぼで読んだくらいの知識しか持ち合わせておらず、出汁にも慣れ親しみがそこまでないので解像度が低かったのが原因かと思ったため、 先ずは勉強しようと思うのですが、懐石の勉強にオススメの本とかありますか。 世界の料理を知るほどにつくづく思うのは、和食ってなんて特殊な調理体系だろう、ということです。だいたいの国は、遠く離れていても不思議と共通性がある中で、日本だけはそれがさっぱり見当たらないことがよくあるのです。 例えば、何らかの香味野菜を油で炒めて油に風味を移
バーベキューが苦手です。【大雑把なバーベキュー】は、味が全て「焼肉のタレ」味となるし、【こだわりのバーベキュー】も、それはそれで、自分のペースとは違うタイミングで「俺の鮭のちゃんちゃん焼」や、「とっておきの焼きりんご」等を褒めながら食べるのに疲れます。 バーベキューの楽しみ方を教えてもらえますか? 数年前の夏、ハナマサで買い物してたら、バーベキューの買い出し部隊と思しき大学生男子3人がいました。 カゴの中を覗くと、案の定、その「大雑把なバーベキュー」待ったなしの内容でした。 僕は思わず彼らを呼び止め、 「ちょっと待て。お前らいったんカゴの中身は全部戻してこい。特にその『タレ漬け牛カルビ』、そいつぁ地獄への片道切符だ。金が無いのか。だったらむしろ豚メインで行け。浮いた金でちょっといい牛肉を買え。量は少しでいい。それを中盤、炭はいい感じに落ち着き、メンバーの小腹は満ちて、しかしグダグダになり始
そもそもなぜ今回のセブンイレブンビリヤニは、バスマティ、ライタ、生ものガーニッシュ不可という無理ゲーにも等しい制約にもかかわらず商品化されたのでしょうか? 端的に言えば、ビリヤニが既に(それなりに)浸透しているから、ということが言えるかと思います。 これがもし10年前であれば、 「こんなの偽物だよ」 と山岡士郎っぽくキメる人もいたかもしれませんが、今となっては「それは悪手だ」と思うでしょう。よしんばいたとしても、 「本物を食わせてやりますよ。来週エリックサウスに……」 となり、むしろありがたいとも言えなくもありません。 またその時代であれば、 「これが典型的なビリヤニだと勘違いしてしまう人がいるかもしれない」 という批判もまた無視できません。いやむしろ僕でもそう言ったでしょう。 しかし少なくとも今の時点において、現実には勘違いする人はほとんどいないと思います。なぜなら、今回のビリヤニが広が
お店のメニューにしろレシピ本にしろ「一人前の分量(ポーション)」はどの様な基準で決めてらっしゃるのですか?料理人の方、料理の先生の間で共有されているルールの様な物があるのでしょうか?ワカメとキュウリの酢の物と南インドのチキンカレー(ルー、ごはん)だと「一人前」ってだいぶ違うなとふと思いました。 飲食業界の古くからの暗黙の了解がありまして、それは 「一食分の総重量は最低500gを確保する」 というものです。 例えば定食なら、ごはん200+おかず150+汁と小鉢150、みたいな感じ。 昔ながらの小ぶりなラーメンは、汁まで完飲して500。 カレーライスも昔ながらならライス300カレー200(ただし最近は逆転気味)。 ざる蕎麦は蕎麦湯で強引に持っていってなんとか500。 お弁当はこれより少ないですが、本体に汁気が無い分、一緒に飲むお茶まで含めて500を確保。 この500gはあくまで店が担保すべき最
イナダさんは料理を作る時の計量の大事さをいたるところで発信されていると思いますが、料理をはじめた頃から計量していたのでしょうか? それとも何年か経って計量の大事さに気付かれたのですか? 計量の大事さに気付いたきっかけやエピソードがあれば教えてください! 僕は本格的にプロの世界に入ったのが遅く、20代後半でした。 年下の(殆どがヤンキーの)先輩たちは、料理に関する知識なんて極めて乏しいにも関わらず、実際料理を作るとなると、塩でも醤油でも感覚だけでほぼ一発でバシッと味をキメてました。 やべえ、こいつはかなわねえ、と思いました。 そしてそこに最短で追いつく方法こそ計量だと思い至りました。 先輩たちの目を盗んで料理する前と終わった後の塩や醤油の重量を測って差分を出したり、手元をガン見して重量を推定してすぐにメモっておいたり、同時にその時の鍋中重量も推定してやっぱりメモっておく、みたいなことをやりま
お店で飲む瓶ビールが好きです。というより、どの店で飲んでも生ビールよりもある程度味が安定してるので、瓶ビールを注文してしまいます。本当のところは味の良し悪しよりも、視覚的に瓶ビールが好きなだけかもしれません。お店側の立場とすると、どちらを注文された方が嬉しいなどあるのてしょうか? 価格設定やスタッフの配置などでも変わってきますが、原則的には生ビールの方が利益が出せて嬉しい、というのが原則です。 なぜなら生ビールも瓶ビールも中身のリッターあたり原価は同じだからです。 大昔は中ジョッキの標準は500ccだったのですが、時代と共に徐々に小さくなっていっています。なので今は、泡を含めた実注量は中瓶の2/3程度。 たまたま僕が先日行った店では、生が500円で中瓶が750円でした。かなり思い切った価格差に見えるでしょうが、実はこれくらいが適正です。 もう一点、瓶ビールだと2人でシェアするケースもあった
先日スープカレーを作りました。スープは市販の素、チキンは塩してグリル、野菜は蒸して素揚げ、最後に一皿に盛り合わせます。おいしくできたのでいいのですが、こんなに各々バラバラに調理して最後にガッチャンコする料理ってなかなかないなと思いました。スープカレーの仲間、ご存知ですか? 「スープカレーとは椀盛の一種である」 というのが自論です。 椀盛っておわかりですか? これはいわば懐石料理のメイン料理で、別々に調理したいろんな具を取り合わせ、そこに調味したダシをたっぷり張る料理。 一見「具沢山の汁物」ですが、豚汁のようにエイヤで全てを一緒に煮るものとは根本的に別の、贅沢な料理です。 よく似たものに会席料理の「碗物」もあります。こちらはもう少しコンパクトでシンプルですが。 椀盛には必ず明確な主役が入ります。真丈とか焼いた魚とか、この時期なら牡丹鱧とかですね。そこに別で炊いた野菜や、湯葉や焼いた生麩、など
餃子が大好きです。自分で作る餃子がとても美味く、店で餃子を食べる時毎回「自作のほうがうまい」と思ってます。しかし外食時のプライオリティは酒の方が高く、店餃子もある程度かなりの満足度で食べています。食のプロであるイナダさんはそういうケースが多いと想像します。そのあたりの心の持ちようをお聞かせください。 お店でしか食べられないおいしいものというのは数多存在します。 しかし、家で作った方がおいしいものはそれ以上に多いと思っています。 ただしこれは決して、 「俺はその辺のプロを凌駕する技術の持ち主だ」 みたいな話ではありません。絶対に。 そうではなくて、プロというのはものすごい制約の中で料理を作ってるんです。 かけられる原価はとてもシビアです。そして常に安定した入荷量と価格をキープできる食材しか使えません。 オペレーション上の制約はもっとシビアです。いついかなる時も一定の時間内で提供する必要があり
スーパーレター あなたの相談を目立たせるための投げ銭機能です。 大きくカラフルに表示され、回答者に通知されます。 金額が大きいほど、より多くの文字数を投稿できます。 よくある質問 相談箱とは どのようなサービスですか? 相談箱は、インフルエンサーとファンを相談で繋げる質問募集サービスです。投げ銭機能であなたの投稿を目立たせることができ、相手にきちんと届けることができます。 投げ銭金額のうち、決済代行会社に支払う決済手数料を除いた、90%がそのままインフルエンサーの元に届きます。 いつでも相談を投稿することができ、それに対する回答もいつでも行えます。 匿名での投稿のほか、Twitterアカウント名を表示しての投稿も可能です。 相談箱を回答者として 使いたいです。 現在、相談箱はTwitterフォロワー10000人以上の方のみ、回答者としてご利用いただけます。 Twitterフォロワーによらず
このページを最初にブックマークしてみませんか?
『相談箱|収益化のできるQ&Aサービス』の新着エントリーを見る
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く