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2019.07.12 ・ 包丁の知識 / 砥石について シャープナーと砥石の違い シャープナーを使用した場合と、砥石で研いだ後の刃先の状態を比較しています。 シャープナーは砥石の代わりにはならない 最近では簡易的に研ぐことを可能にしたシャープナーが数多く出回っており、藤次郎株式会社での取扱いもあります。 シャープナーは便利な道具ですが、注意すべきデメリットもあります。 実は、シャープナーの本質は刃先を研ぐことではなく、刃先を荒らすことにより一時的に食材への食いつきをよくするもので、砥石による包丁研ぎ直しの代わりとすることはできません。 シャープナーでの研ぎのみに頼っていると、刃先の強度が極端に落ち、刃割れや刃欠けの原因になる場合もあります。 シャープナーの上手な使い方 普段調理に使用している包丁の切れ味が落ちたと感じた場合など、「今すぐ切れ味を良くしたい」と思うタイミングがあると思います。
まな板は常に包丁と相対します。包丁を受けるものですから当然キズ等も入り、また、食材などの汚れなのも付着します。しかし、しっかりとした使い方と手入れ方法を知っていれば、綺麗に長く使えるのは包丁と一緒です。 日々の取扱いの方法 使う前には水をつける 板前さんがいるお店で、まな板の使い方を見ていると気がつくことがあります。それは調理の前に、必ずまな板に水を掛け、その上でそのまな板をふきんで拭くという一連の動作です。 木製のまな板であれば必ず行われる動作ですが、これは食材の水分をまな板に染みこませないようにする昔ながらの知恵です。木は水を掛けることで表面に水の膜ができ、匂いなどがまな板に浸透しにくくなります。これにより匂いだけでなく汚れも付着しにくくなります。ただし、水が塗れたままだと食材に余計な水分が付いてしまうため、その度にふきんで余分な水分を拭き取っているのです。 また、樹脂製のまな板などで
シャープナーは砥石の代わりにはならない 最近では簡易的に研ぐことを可能にしたシャープナーが数多く出回っており、藤寅工業株式会社でも取扱いもあります。しかし、シャープナーの本質は刃先を研ぐことではなく、刃先を荒らすことにより一時的に食材への食いつきをよくするもので、砥石による研ぎ直しの代わりではありません。シャープナーでの研ぎのみに頼っていると、刃先の強度が極端に落ち、刃割れや刃欠けの原因になる場合もあります。普段調理に使用している包丁が切れ味が落ちたと感じた場合に、一時的に切れ味を戻したい場合、砥石に当てる時間がない場合に使用するもので、基本的にシャープナーを使用していても月に1〜2回程度は砥石で研ぐことをお勧めしています。 また、回転式砥石のシャープナーや電動式のシャープナー、水砥式のシャープナーでも基本は同じです。 同じように見えても全く違う刃先の状態 それでは実際にシャープナーで研
包丁に合った砥石の選び方とは 砥石を選ぶ上で一番重要なのは、お使いの包丁との相性です。市場には天然砥石、人造砥石共に様々な種類が販売されています。しかし砥石自体の性格でお使いの包丁と全く合わない砥石が存在することも確かです。値段が高い砥石が必ずしも合う砥石とは限らないのです。また、「研ぎ味」というだけあり、お使い頂く本人の技術や研ぎの感覚により合う合わないという部分もあり、非常に難しい所です。 砥石との相性は刀身の素材や焼き入れ硬度との関係にもよりますが、研ぐ包丁の形状とも密接に関わってきます。片刃包丁などでは「ベタ研ぎ」といって、切り刃を砥石面に密着して研ぎます。刃先のみを研ぐ場合に比べ接地面積が大きくなることから、両刃包丁と比べた場合、砥石の「乗り」や「滑り」や「研汁の出方」などが同じ砥石でも大きく異なる場合もあるのです。 この章では砥石を選ぶ上での一般的な相性についてご説明いたしま
良い切れ味と長く付き合うために - 砥石での研ぎ方 包丁の切れ味を常に保つことは、料理がうまくなるための条件です。ですから、切れ味が悪くなってきたなと感じたら、研ぐ習慣を付けましょう。 包丁を研ぐには、砥石以外に研ぎ器などがありますが、研ぎ器を使う場合は頻繁に研いでいないと、刃先が丸くなりすぎて、良い切れ味を取り戻すことはできません。 砥石の準備 たまにしか砥がない場合は、砥石を使って研いだ方が効果があります。砥石には大きく分けて荒砥石、中砥石、仕上げ砥石があり、荒砥石は大きく欠けた刃先を削り落とすなどの初期段階で用い、中砥石は刃先を出す通常の研ぎに用い、仕上げ砥石は中砥石でできた細かな傷を取るためと小刃止めを行うために用います。一般的にはじめて砥石を揃えるなら、中砥(1000番程度)を揃えておけば充分です。また、家庭用の砥石などでは中砥石と荒砥石、中砥石と仕上げ砥石を貼り合わせたコンビ
包丁を意のままに操るためのトレーニング 千切りや皮むき、みじん切りなど調理のプロが魅了する包丁の技があります。もしも皆さんが包丁を意のままに扱えるとしたら、どうでしょうか。毎日の調理が楽しくなるだけでなく、調理の効率が上がりさらに料理の味もグレードアップします。ぜひ包丁の扱い方の基本を学んで調理マスターへの近道を進んでみませんか。 料理の善し悪しは包丁次第? 皆さんが毎日の食事をする際、必ず何らかの食材を調理しなくてはなりません。最近ではフードプロセッサーなど便利な調理器具も多くなり、また、スーパーなどで食材を買う際にも、すでにカット済みの食材が用意されていたり、包丁を使う機会も減ってきています。 しかし、包丁の役目は食材をただ食べやすく切り分けるためだけではなく、味をしみ込みやすくしたり、口当たりに変化を持たせるなど、料理をよりおいしくするために使われるのです。 つまり包丁は調理の基本
包丁の性格を表す刀身の構造 包丁の切れ味を司るものは「素材」「焼き入れ」そして「刀身の構造」です。この3点が複雑にからみ合い、包丁の切れ味を示します。特に刀身の構造は包丁の性格を示す重要なものでもあります。どんなに素材も焼き入れも良かったとしても、食材に食い込みやすい断面構造を持っていなければ、切れ味は全くよくなりません。 また、食材に食い込みやすい構造を追求すると、刃先の強度が不足しすぐ切れなくなったり、刃先が欠ける可能性も広がります。それではどのような構造の包丁を選ぶべきなのでしょうか。 和包丁の構造 片刃の和包丁は形状的にはほとんどが同じ構造をしています。包丁表面のしのぎ筋(段差部分)から、刃先に至る「切刃」部の断面角度により包丁の性格が決まります。また、包丁裏面は平面ではなく凹みがあります。これは裏スキといい、裏面を研ぐ際に裏全面を研がずに済み、かつ平面が出しやすいこと、そして裏
藤寅工業株式会社では、包丁の材料として様々な材料を使用しています。材料には得手不得手が必ず存在し、適材適所の材料を用いることが最も重要なことだからです。藤寅工業株式会社では様々な技術開発やノウハウを投入した革新的な刃物を作ってまいりました。この章では藤寅工業株式会社が通常用いる材料を中心に、刃物に用いられる材料の種類や特性をご紹介します。 鋼(ハガネ) 和包丁などに使用されます。多々良などで作られた伝統の「玉鋼(たまはがね)」の製法を、日立金属株式会社が大量生産できるよう改良を重ねて製造した材料、安来鋼(YSSヤスキハガネ)が主流になっています。刃物用としては非常に優れた材料で、不純物の量や、特殊金属の配合により様々なグレードがあり、下のグレードからSK、SK-5、黄紙、白紙1号、白紙2号、青紙1号、青紙2号があり、一般的に業務用の用途では白紙以上のグレードを使用します。白紙鋼でHRC硬度
ダマスカス鋼(別名ウーツ鋼)は古代インドで作られていた鋼材です。 インドでは古くから製鋼が優秀で、紀元前より優れた鋼を生産していました。特に現存する「デリーの柱:Delhi's Iron Pillar」(上写真中心部の黒い柱)が1600年以上たった現代でも錆びていないことから、この柱に使われたダマスカス鋼は非常に優れた鉄鋼材として有名です。 ダマスカス鋼はその強靱さ、錆びにくさ、表面に浮かぶ優美な波紋から神秘性をもち、また製法は一子相伝で現代に伝えられておらず、いまだ謎に包まれています。近世ではダマスカス鋼は刃物用材として珍重され、切れ味のよさから十字軍の時代には王家の家宝として伝えられ、ステイタスの象徴として名声を得ていました。特にこのダマスカス鋼の製法を研究する中で現代のステンレス鋼が開発された経緯もあり、人類の鋼の歴史のなかで重要な意味を持つ鋼材でもあります。 本来のダマスカス鋼
2020-09-04 イベント お知らせ 【Twitter】藤次郎フォトキャンペーン開催中! いつも当社製品をご愛顧頂き誠にありがとうございます。 日頃より弊社の包丁をご愛用頂いている皆様に感謝の気持・・・ 続きを読む 2020-09-04 お知らせ ショッピング 重要なお知らせ (2020/9/4) 台風10号の影響による荷物のお届けについて いつも弊社オンラインショップをご利用頂き誠にありがとうございます。 台風10号の影響により、一部地域では荷物の集荷・配達、受付が停止と・・・ 続きを読む
私たち藤次郎株式会社は、日本を代表する刃物産地、新潟・燕三条で伝統と革新を融合させた刃物を製造し、一貫生産で高品質を実現しています。「最高の切れ味」のもう一歩先にある「最高の道具を手にした満足感」を実感していただくため、常に技術と心を磨き、藤次郎製品をつくり続けます。
良い切れ味と長く付き合うために 包丁の切れ味を常に保つことは、料理がうまくなるための条件です。ですから、切れ味が悪くなってきたなと感じたら、研ぐ習慣を付けましょう。 包丁を研ぐには、砥石以外に研ぎ器などがありますが、研ぎ器を使う場合は頻繁に研いでいないと、刃先が丸くなりすぎて、良い切れ味を取り戻すことはできません。たまにしか砥がない場合は、砥石を使って研いだ方が効果があります。砥石には大きく分けて荒砥石、中砥石、仕上げ砥石があり、荒砥石は大きく欠けた刃先を削り落とすなどの初期段階で用い、中砥石は刃先を出す通常の研ぎに用い、仕上げ砥石は中砥石でできた細かな傷を取るためと小刃止めを行うために用います。一般的にはじめて砥石を揃えるなら、中砥(1000番程度)を揃えておけば充分です。また、家庭用の砥石などでは中砥石と荒砥石、中砥石と仕上げ砥石を貼り合わせたコンビ砥石などもあるので、場合によっては
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