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ノーベル賞
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肉類は、世界中どこにおいても食べられ、また、好まれている食品である。肉の調理において、西欧諸国では食塩と胡椒を用いた味付けが主であり、砂糖などの甘味料を加えることは非常に少ない。しかし、全くないわけではなく、蜂蜜やチョコレートを加えて煮込む例、ソースに甘みを使う例、肉をローストする時に照りを出すために使うことなどがある。多くの調理では、加熱した時に肉から浸み出してきたうま味のある汁をソースやスープに利用し、そのにおいを消すために、たまねぎ、セロリー、トマトなどの野菜類を用いる。 『週刊朝日百科、世界のたべもの』1(1980)~97(1982)に掲載された1,400種類の伝統的肉料理の調味料を調べ、この中で砂糖を用いている割合を調べたものを図1に示した。 東洋に位置する日本、中国、朝鮮半島、東南アジア諸国においては、肉を加熱する時に醤油やみそなどを用いて、砂糖を併用することが多い。日本の代表
古来より甘味料の中心として主要な地位を占めてきた砂糖(ショ糖)に対し、その代替品としてこれまでさまざまな甘味料が開発されており、現在、日本においても多くの種類の甘味料が食品に使用されている。 砂糖以外の甘味料は、第二次世界大戦中や終戦直後の砂糖不足の時代には、単に砂糖の代わりの代替甘味料という位置付けであったが、その後の食生活の変化などにより、最近ではその使用目的が、低カロリー、低う蝕性(虫歯になりにくい性質)、腸内環境の改善などへと多様化してきている。 今回、砂糖以外の甘味料について、平成17・18年度に当機構がメーカーを対象に実施した「代替甘味料実態調査」の結果に基づき、最近の市場に見られる、主なものの特性、用途などを紹介する。 現在使用されている甘味料は、大別すると、糖質系甘味料と非糖質系甘味料の2種類に分けられる。 糖質系甘味料は、砂糖、でん粉由来の糖、その他の糖、糖アルコールに分
はじめに 砂糖類が呈する甘味は、動物種を問わず広く好まれ、人間もまた例外ではありません。もちろん、甘い物が嫌いな人もいますが、苦味や酸味とは異なり、幅広い年齢層に好まれる味といえましょう。また、食生活を営む上でも砂糖は重要な役割を担う食品ですが、同時に健康への悪影響がいろいろと心配されてもいます。 確かに過剰摂取すれば悪影響が生ずる可能性はありますが、そういう問題は砂糖に限ったことではありません。しかしながら巷では砂糖有害論が声高に唱えられており、「少年たちがキレるのは砂糖の摂り過ぎ」という論も活発です。 本稿は、砂糖に関するウワサのいくつかを検証し、砂糖がなぜこれほど悪者扱いされるのかについて考察したいと思います。 ご承知のように、砂糖は化学的にはショ糖(スクロース)であり、炭水化物の二糖類に属し、ブドウ糖と果糖が結合した物質です。さとうきびやてん菜(サトウダイコン)に含まれるショ糖を抽
1.はじめに 一口にパンといっても、それを口にする場面はさまざまです。三ツ星レストランでフランスパンを豪華なディナーとともに食べることもあれば、朝、通勤客で混雑する駅の売店で、あんパンを牛乳と一緒に立ち食いすることもあります。 もちろん、こうした食べる際の「TPO」だけでなく、パンによって味や風味などにも違いがあります。こうした違いはどこから来るのでしょうか?要因はたくさんありますが、その1つが砂糖の添加量です。砂糖はパンのボリューム、焼き色、柔らかさ、老化、製法を大きく変えます。パンに砂糖が加えられたのは、古くはギリシア時代(はちみつ)のことです。その後、砂糖はパンの中でさまざまな使われ方をしてきました。ここでは、パンの歴史、種類、パン業界の概要を説明しながら、パン作りにおける砂糖の役割についてお話しします。 2.パンとは何か パン類の定義は、農林水産省のパン類品質表示基準では、「小麦粉
1.はじめに 砂糖は食生活の上で必要不可欠なものの一つで、上白糖、グラニュー糖、白双糖、三温糖、黒糖などさまざまな種類がある。砂糖の種類によって、主成分のスクロース(ショ糖)以外の不純物の種類や含有量が異なるため、性質や味覚が異なり、それぞれの特性に合った用途で使用されている(1)。砂糖商品のうち、グラニュー糖や白双糖(グラニュー糖より結晶粒子を大きくしたもの)は不純物量が非常に少なく、純度の高い砂糖で、糖度(検糖計で測定したショ糖分)は99.9°以上である(1)。グラニュー糖は非常に純度が高いので、どの製品も性質は同じと思われがちだが、使用方法によっては顕著な差がでることがある。例えば、「和菓子製造業者が特定のメーカーの砂糖を使用する」「綿菓子がうまくできる白双糖とうまくできない白双糖がある」あるいは「ベルギーワッフルのトッピング(トッピング後に焼く)に適した白双糖と適さない白双糖がある
1.食酢の種類と生産量 食酢は、日本農林規格と品質表示基準により「醸造酢」と「合成酢」に大別され、「醸造酢」は「穀物酢」、「果実酢」、「その他の醸造酢」に分類される(表1)。「穀物酢」はさらに「米酢」、「黒酢」、それ以外の「穀物酢」に、また、果実酢は「りんご酢」、「ぶどう酢」、それ以外の「果実酢」に分類される。「その他の醸造酢」とは、「穀物酢・果実酢」に含まれないものを指し、原料には穀類・果実・野菜など(はちみつ、さとうきびを含む)・アルコールなどが使われる。 平成19年度の食酢生産実績は41万7300キロリットルで、対前年比96%となった。しかし平成元年度に対する比率は110%で、他の調味料市場が苦戦するなか、比較的堅調に市場を拡大させている(図1)。食酢の種類別の生産状況をみると、酢酸の希釈液に調味料などを加えて作る「合成酢」は極めてわずか(0.5%)で、ほとんどが醸造法で造った酢であ
ヨーロッパでは日本の漬物のように、昔から地域の風土にあったジャムが生まれ、長い歴史を誇っています。温暖な地中海から寒さの厳しい北欧まで、いろいろな気候の土地があり、多くの果物や野菜が栽培されています。果物は生で食べてもおいしいのですが、はちみつや砂糖で煮込むと生とは違う風味がでて、別のおいしさになり、日持ちもするようになります。 はちみつや砂糖は紀元前から利用されてきました。スペインの旧石器時代の遺跡には木に登ってはちみつを採取している絵が残っています。紀元前334年、アレキサンダー大王のインド遠征に従軍した将軍ネアチャスは、「インドには蜂の力を借りずに葦から採る蜜がある」と語っています。「葦」とは、さとうきびのことで、その汁を煮詰めて砂糖を作る方法をインド人達は知っていました。 砂糖は、7世紀頃にはメソポタミアを経て、地中海沿岸部や島々に広がり、11~13世紀にかけて、十字軍の騎士たちに
前回は、「白砂糖は漂白している」という誤解について述べましたが、今回は大きな誤解のもう一つ「白砂糖より三温糖の方が自然に近く、健康に良い」といわれていることについて、詳しくお話します。 色がついていると体に良い? 最近、食品について「自然のものの方が健康に良い」というイメージが非常に強いように感じられます。砂糖についてもこのことを強く信じている方が少なからずいらっしゃるようです。 “三温糖は茶色いので、あまり精製していなく、自然のもので体に良い”このような話をきいたことはないでしょうか。 この考えと対比する形で言われる“白砂糖は精製しすぎているので体に悪い”あるいは“白砂糖は化学薬品で漂白しているので良くない”といった考え方の誤解については前回お話しました。 では、三温糖は白砂糖と比較して本当に「体に良い」と言えるのでしょうか。今回はこの点についてみていきます。 製法の誤解~三温糖は精製糖
食事内容の欧米化に伴い砂糖の消費量は昭和51年ごろまでは、年々増加傾向をたどった。ちなみに、昭和6~10年の1人1日当たりの砂糖の平均摂取量は、33g前後であるが、欧米の1人1日当たりの砂糖の平均摂取量が130~150gであるのに比べれば半分程度であるにしても、昭和51年には2倍以上の73gまで増加した。交通網の拡大と人口の都市周辺地域への分散、農村の都市化現象に伴い食生活の欧米化が進行し、砂糖消費量が増加してきたものと考えられる。しかし、昭和51年以降の砂糖の消費量は年々減少傾向にあり、平成9年の1人1日当たりの砂糖の平均摂取量は50gまで低下している。逆に異性化糖の1人1日当たりの平均摂取量は、果糖55%ものの固形ベースの標準異性化糖に換算すると、昭和52年が4gで、その後年々増加し、平成9年には16gに達している。だが、砂糖と異性化糖の両者を合わせた1人1日当たりの平均摂取量は、昭和
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運動にはさまざまな形式があり、種目によっても運動様式やエネルギー消費の経路が違います。運動を行うためには、消費するエネルギー分を確保するために、食物を十分に取らなければいけません。糖質・脂質・たんぱく質の三大栄養素のうち、エネルギー源として燃えるのは主に糖質と脂質です。糖質は肝臓、および筋肉中にグリコーゲンとして貯蔵されていて、グリコーゲンの基本単位であるグルコース (ブドウ糖) から血液中に血中グルコース (血糖) として溶け込んでいます。 グリコーゲンは、人では肝臓に6~10%、筋肉では0.3~0.86%ぐらい蓄積され、通常成人男子では90~150gが肝臓に肝グリコーゲンとして貯蔵されていて、100~400gのグリコーゲンが筋肉内に存在し、また血中グルコースとしては、わずかに15~20gが存在するだけとなります。つまり、蓄積されている糖質によるエネルギー源はわずかに1,500~2,00
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