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飲食店経営をしていると、不思議な光景に出会うことがあります。 客数は多い。 売上も悪くない。 ランチもディナーも忙しい。 それなのに、なぜか店内に活気がない。 スタッフは黙々と働き、お客様も食事を終えるとすぐに帰る。笑顔も少なく、どこか重たい空気が流れている。 一見すると繁盛店に見えるのですが、実際には将来的な問題を抱えているケースが少なくありません。 私は飲食店コンサルとして多くの店舗を見てきましたが、「忙しいのに活気がない店」には共通点があります。 そして、その状態を放置すると売上改善や店舗改善が難しくなり、やがて人材不足や顧客離れにつながっていきます。 今回は、忙しいのに活気がない店がなぜ生まれるのか、その原因と改善策について詳しく解説していきます。 活気と忙しさは別物である スタッフが作業員化している 店長が数字しか見ていない 忙しさが慢性化している スタッフ同士の関係が希薄 お客
飲食店の現場では、よく聞く言葉があります。 「もういい、自分でやった方が早い」 忙しい時間帯。 新人が慣れていない時。 スタッフの動きが遅い時。 そんな場面で、店長やベテランスタッフがつい口にしてしまう言葉です。 実際、その瞬間だけを見れば正しいこともあります。 自分でやった方が早い。 ミスも少ない。 お客様を待たせない。 だからこそ、多くの現場でこの考え方が当たり前になっています。 しかし、飲食店経営の視点で見ると、この言葉が増え始めた店ほど、少しずつ弱くなっていきます。 なぜなら、“自分でやった方が早い”を続けるほど、人が育たなくなるからです。 そして、人が育たない店は、最終的に店長だけが疲弊していきます。 今回は、“自分でやった方が早い”がなぜ危険なのか。そして、なぜその考え方が店舗改善や売上改善を止めてしまうのかについてお話します。 「早い」は正しい。でも「強い」とは違う 人が育た
飲食店で働いていると、突然スタッフが辞める場面に何度も遭遇します。 昨日まで普通に働いていたスタッフが、急に「辞めます」と言い出す。 店長側からすると、「急すぎる」「何も聞いていない」「そんな素振りなかった」という感覚になることも少なくありません。 しかし実際には、本当に“急”であることはほとんどありません。 辞める側は、かなり前から悩んでいます。 かなり前から我慢しています。 そして、何度も「もう無理かもしれない」と考えています。 つまり、“突然辞めた”のではなく、“限界が表面化した”だけなのです。 この感覚を理解できていない店ほど、「最近の若い人はすぐ辞める」「根性がない」という話になりやすいです。 ですが、本当に見るべきなのは、“辞める瞬間”ではありません。 そこに至るまでの空気です。 今回は、なぜスタッフが“急に辞めるように見える店”が生まれるのか。そして飲食店経営の現場で、どんな
以前の飲食店では、「元気な接客」が正義とされる時代がありました。 大きな声で挨拶をする。 店内に響くくらいの返事をする。 厨房まで聞こえる声でオーダーを通す。 それが“活気のある店”として評価される空気が、確かに存在していました。 もちろん、声を出すこと自体が悪いわけではありません。 問題なのは、“必要以上に大きい声”が、いつの間にか「良い接客」だと思われていたことです。 しかし最近、飲食店の現場では、その“無駄に声が大きい接客”が減ってきています。 これは単なる時代の変化ではありません。 お客様の感覚、働く側の価値観、そして飲食店経営そのものが変わってきているからです。 そして実は、この変化に気付けている店ほど、売上改善やリピート率向上につながっているケースも少なくありません。 今回は、なぜ“無駄に声が大きい接客”が減っているのか。そして、本当に求められている接客とは何なのかについてお話
飲食店経営でも一般企業でも、現場が安定している会社には共通点があります。それは「基準が統一されている」ということです。 逆に、人が定着しない職場、空気が悪い職場、スタッフ同士の不満が溜まりやすい職場には、ある特徴があります。 それが、“人によって言うことが違う上司”の存在です。 あるスタッフには「自由にやっていい」と言い、別のスタッフには「勝手なことをするな」と怒る。ある人には「ミスは仕方ない」と言いながら、別の人には同じ内容で強く叱責する。 こうした上司がいる職場は、最初は小さな違和感でも、時間と共に現場全体を壊していきます。 そして厄介なのは、本人が「現場を壊している自覚」を持っていないことです。 むしろ、「相手によって接し方を変えているだけ」「臨機応変に対応している」と思っているケースも少なくありません。 しかし、現場で働く側からすると、それは“対応力”ではなく、“不公平”として伝わ
飲食店経営では、「店長が現場に立っているか」は非常に重要です。 しかし実際には、店長がずっと厨房にこもっている店は少なくありません。 料理を作る。 仕込みをする。 原価管理をする。 発注をする。 もちろん大切な仕事です。 ですが、店長が厨房から出なくなると、店は少しずつ弱くなります。 しかも怖いのは、最初は売上が落ちなくても、“接客の崩れ” からじわじわ店全体が悪化していくことです。 今回は、なぜ「厨房にこもる店長」がいる店ほど接客が崩れるのか。 そして強い店は何を見ているのかを解説します。 店長が厨房に入ると「ホールの空気」が見えなくなる 厨房にこもる店長ほど「指示だけ」になる 接客が崩れる店は「確認」が減る 「料理に集中したい店長」が見落としていること 厨房にこもる店長の店ほど「新人」が育たない 強い店の店長は「お客様の顔」を見ている 「店長が怖い店」は接客も硬くなる 店長がホールに出
飲食店経営において、「人が育たない」という悩みは非常に多いです。 求人を出しても人が定着しない。 新人がすぐ辞める。 教育しているはずなのに、いつまでも仕事を覚えない。 こうした問題の裏には、意外と見落とされている原因があります。 それが、「教え方が雑な先輩」の存在です。 本人に悪気はありません。 むしろ長く働いているベテランほど、自分では気づいていないケースが多いです。 しかし、教え方が雑な先輩が増えると、店舗改善どころか、店全体の空気が悪くなります。 そして最終的には、売上改善や集客施策以前の問題として、「人が残らない店」になります。 今回は、なぜ“教え方が雑な先輩”が店を弱くするのか。 そして、強い店は何をしているのかについて解説します。 教え方が雑な先輩ほど「自分は教えている」と思っている 「忙しいから雑になる」は危険な勘違い 雑な教え方をする先輩は「空気」を悪くする 強い店は「教
飲食店経営では、売上改善のために様々な施策が行われます。 新メニュー。 集客施策。 客単価向上。 SNS運用。 原価管理。 もちろんどれも重要です。 しかし実際の繁盛店を見ていると、ある共通点があります。 それは、“スタッフ同士の会話が明るい”ということです。 ここで勘違いしてはいけないのは、「賑やか」という意味ではありません。 騒がしいわけでも、ふざけているわけでもありません。 忙しくても空気が重くない。 声のトーンが暗くない。 指示が怒号にならない。 自然に「ありがとう」が飛び交う。 こういう店です。 そして不思議なことに、こうした店舗ほど売れています。 逆に、スタッフ同士の空気が悪い店ほど、売上改善に苦戦しています。 これは偶然ではありません。 むしろ、かなり直接的につながっています。 お客様は“空気”を食べている 明るい会話がある店は、連携が強い スタッフが楽しそうな店は、それだけ
飲食店経営をしていると、常連客の存在は本当にありがたいものです。 何度も来店してくれる。 新メニューを頼んでくれる。 スタッフと会話してくれる。 時には店を紹介してくれる。 特に個人店ほど、常連客に支えられている感覚は強くなります。 しかし実は、飲食店経営において“常連客ばかり見始める”状態は、かなり危険です。 なぜなら、その瞬間から店は少しずつ「閉じた空間」になっていくからです。 そして気づいた時には、新規客が入りづらくなり、売上改善が止まり、最終的に客数が減少していきます。 これは多くの店舗改善の現場で実際に起きています。 店側は気づいていません。 むしろ「うちは常連さんが多いから安定している」と思っています。 しかし、その状態こそ危険信号なのです。 常連客中心になると“内輪感”が強くなる 常連客だけでは店は広がらない 「常連が多い店」と「新規が入りやすい店」は別 常連優遇が始まると、
店の空気は、想像以上にお客様へ伝わっている 飲食店経営では、「料理の味」や「価格」が重要だと言われます。 もちろんそれは間違いではありません。 しかし実際には、それ以上にお客様が敏感に感じ取っているものがあります。 それが、“店の空気”です。 スタッフ同士の会話。 表情。 返事の仕方。 厨房の雰囲気。 ホールの緊張感。 こうした空気は、お客様が思っている以上に伝わっています。 そしてその空気を悪くする最大の原因が、“ため息”です。 誰かがミスをした時。 忙しくなった時。 新人が動けなかった時。 「はぁ…」 という空気が店内に増える。 すると職場全体が少しずつ重くなります。 逆に、同じ忙しさでも、 「ありがとう」 「助かった」 「ナイス」 こういう言葉が飛び交う店は、不思議と空気が崩れません。 ここに、繁盛店と疲弊店の大きな違いがあります。 店の空気は、想像以上にお客様へ伝わっている ため息
「昔はこれが普通だった」が通用しなくなった時代 「新人は怒られて覚えるもの」 「最初は厳しくして当たり前」 「仕事は見て盗め」 飲食店経営の現場でも、こうした言葉はいまだによく聞きます。特に長年現場を支えてきたベテランほど、「自分たちも厳しく育てられた」という経験があります。そのため、新人に対しても同じ接し方をしてしまうケースは少なくありません。 しかし現在、その考え方を続けている店舗ほど、人手不足に苦しむ時代になっています。 しかも厄介なのは、「募集しても来ない」のではなく、「入ってもすぐ辞める」という状態になっていることです。 求人広告費をかけても定着しない。採用しても育たない。残ったスタッフは疲弊し、さらに空気が悪くなる。そしてまた新人が辞める。この悪循環が、多くの飲食店経営で起きています。 特に問題なのは、「新人にだけ厳しい職場」は、本人たちが問題に気づいていないことです。 むしろ
飲食店でも一般企業でも、不思議なほど人が辞めていく職場があります。 求人を出しても定着しない。 新人が入っても続かない。 ベテランほど静かに辞めていく。 一方で、多少忙しくても、人が残る職場もあります。 この差は何なのか。 給与でしょうか。 休日でしょうか。 福利厚生でしょうか。 もちろんそれらも重要です。 ですが実際の現場では、もっと単純で、もっと根深い原因があります。 それが「感謝の不足」です。 ピーク時は戦場です 長く働く人が多い店は、接客が安定します 特に新人時代の扱いは重要です 自分の存在価値を感じたいのです 特に辞める人が多い職場ほど、“ありがとう”が消えていきます。 人はお金だけで働いているわけではありません。 もちろん生活のために働きます。 しかし、それだけなら条件の良い場所へ人は流れ続けます。 それでも残る人がいる職場には、“感情”があります。 「ここで頑張りたい」 「こ
会社を辞める時、多くの人が最後に経験するのが「退職理由を聞かれる瞬間」です。 「どうして辞めるの？」 「何か不満があった？」 「給料？」 「人間関係？」 逆に、驚くほど何も聞かれず、あっさり退職が進むこともあります。 この差は何なのか。 実はここには、その上司のマネジメント力、組織への向き合い方、人を見る力が非常に分かりやすく表れています。 重要なのは「なぜ聞くのか」「なぜ聞かないのか」 改善ではなく、“自分が悪くないことを確認したい” 実は優秀な上司ほど、理由を聞かないことがある 特に数字だけを見ている管理職に多く見られる 特に小さい組織ほど、人間関係が次へ影響することがある 特に今後の飲食店経営では、人材不足がさらに進みます 特に飲食店経営や店舗改善の現場では、この“退職時の対応”が、その後の売上改善やリピート率、人材定着にまで影響していきます。 退職理由を聞く上司が優れているとは限り
ラーメン屋へ行くと、ある共通点に気付きます。 それが、“黒い丼”です。 特に最近は、 ・黒 ・濃紺 ・ダークグレー など、暗い色の丼を使う店が非常に増えています。逆に、昔ながらの町中華では、 ・白い丼 ・赤い龍模様 ・シンプルな陶器 が多い。 ではなぜ、現代のラーメン店は黒い丼を好むのでしょうか。実はこれ、単なる流行ではありません。 黒い丼には、 ・視覚効果 ・高級感 ・SNS映え ・客単価向上 ・ブランド戦略 まで関係しています。 つまり、ラーメンの味だけではなく、“見せ方”の時代になっているのです。 今回は飲食店コンサル視点で、なぜラーメン屋は黒い丼が多いのかを詳しく解説していきます。 黒い丼は「料理を強く見せる」 スープが濃厚に見える ラーメンは「写真の料理」になった 「男っぽさ」を演出しやすい 高級感を出しやすい 「昔ながら」と差別化できる 黒い丼は「集中感」を作る 「映え」はラー
一時期、飲食業界では“大手チェーン時代”と言われていました。 ・安定している ・価格がわかりやすい ・どこでも同じ味 ・失敗しにくい こうした安心感から、チェーン店は急激に拡大しました。 実際、飲食店経営において、チェーンの強さは圧倒的です。 仕入れ力、 広告力、 ブランド力、 人材力。 個人店では真似できない部分も多くあります。 ですが最近、流れが少し変わってきています。 今、個人店が再評価され始めているのです。 もちろん、全ての個人店が人気というわけではありません。 ですが、「この店だから行きたい」と思われる店は、むしろ強くなっています。 ではなぜ今、個人店が見直されているのでしょうか。 今回は飲食店コンサル視点で、その理由を詳しく解説していきます。 「どこでも同じ」に飽き始めている 個人店には「人」が見える SNS時代は「個性」が強い 「手作り感」が価値になっている 「体験」を求める
居酒屋へ行くと、ほとんどの店で共通していることがあります。 それが、“写真だらけのメニュー”です。 ・大きな料理写真 ・ドリンク写真 ・肉のアップ ・湯気 ・チーズ伸び ・箸上げ とにかく視覚で攻めてきます。 一方で、高級店になるほど、写真は減っていきます。 ではなぜ、居酒屋はここまで写真を使うのでしょうか。 実はこれ、単なるデザインではありません。 写真には、売上改善、客単価向上、集客施策、 さらには店舗改善まで関わる、非常に重要な役割があるのです。 今回は飲食店コンサル視点で、 なぜ居酒屋のメニューは写真だらけなのかを詳しく解説していきます。 人は「文字」より「写真」で判断する 居酒屋は「勢い」で注文が決まる 写真は「安心感」を作る 写真があると客単価が上がる 「シズル感」が重要 写真が多い店ほど「衝動注文」を狙っている 写真は「売りたい商品」をコントロールできる 写真がないと「安く感
ここ数年、飲食店経営で避けて通れなくなったものがあります。 それが、“値上げ”です。 ・原材料高騰 ・人件費上昇 ・光熱費増加 ・物流費上昇 昔の価格では、経営が成り立たない時代になっています。 しかし、ここで大きな差が生まれます。 同じように値上げしても、 ・売上が伸びる店 ・客離れする店 ・潰れていく店 に分かれるのです。 これは単純に、「価格が高いから」ではありません。 実は、値上げに成功する店には共通点があります。 今回は飲食店コンサル視点で、なぜ値上げしても売れる店があるのか。 なぜ逆に潰れる店が出るのか。 そしてこれからの飲食店経営で必要な考え方とは何か。 について詳しく解説していきます。 「安ければ売れる」はもう危険 値上げしても売れる店の特徴 潰れる店は「値上げの理由」が伝わっていない お客様は「値上げ」より「損した感」に敏感 値上げに成功する店は「理由」を作っている 高い
飲食店へ行くと、不思議なことに気付きます。 大衆店ほど、メニューが賑やかです。 ・写真が大量にある ・色が多い ・おすすめが並ぶ ・文字がびっしり入っている 一方で、高級店ほどシンプルです。 ・余白が多い ・写真が少ない ・文字数が少ない ・色数も少ない 初めて見ると、「情報が少なすぎる」と感じる人もいます。 ですが実は、この“シンプルさ”こそが、高級感を作っているのです。 今回は飲食店コンサル視点で、なぜ高級店はメニューをシンプルにするのか。 なぜ情報を減らすのか。 そしてなぜそれで客単価向上に繋がるのか。 について詳しく解説していきます。 高級店は「説明しすぎない」 余白は「高級感」を作る 高級店は「選ばせすぎない」 写真を減らす理由 高級感は「情報量を減らす」と生まれる 高級店は「価格」を隠したがる シンプルな店ほど自信がある 高級感は「不便さ」でもある では一般店はシンプルにすれば
飲食店へ行くと、よく見かける言葉があります。 「店長おすすめ」「人気No.1」「本日のおすすめ」「まずはこちら」 多くのお客様は、そこに書かれている料理を見て、「この店で一番美味しい料理なんだろう」 と思います。 もちろん、本当に美味しく、自信を持っておすすめしている料理もあります。 ですが実際の飲食店経営では、 “おすすめ”には別の意味が含まれていることも少なくありません。 それは、「売りたい料理」です。 この話をすると、「騙しているのか？」と思う方もいます。 しかし実際は、飲食店経営において“おすすめ”とは、単なる人気紹介ではなく、売上改善、 客単価向上、原価管理、店舗改善、さらには厨房運営まで含めた、非常に重要な集客施策のひとつなのです。 今回は、飲食店コンサル視点で、なぜ飲食店は“おすすめ”を作るのか、本当の意味は何なのか、そして繁盛店ほどどう活用しているのかを詳しく解説していきま
本当にスタッフへ入っているのか問題 高級レストランやホテルで見かける、「サービス料10％」この存在について、多くの人が一度は疑問を持ちます。 特に多いのが、「この10％って誰のもの？」という話です。 例えば会計が20,000円なら、サービス料だけで2,000円。 かなり大きい金額です。 すると、 スタッフへ入るの？ 店の利益？ チップ代わり？ 給料になる？ など、気になる人も多いです。 実はこの “サービス料の行方” は、飲食店経営でもかなり複雑です。 しかも、お客様が想像している形とは違う場合も少なくありません。 今回は、サービス料10％が実際どう扱われているのか、 飲食店経営・人件費・店舗改善の視点から解説していきます。 サービス料は「スタッフへ直接渡る」とは限らない 実際は「店舗運営費」に近い場合も多い スタッフへ還元される店もある なぜ「分かりづらい」のか 実は「高級空間維持」がか
なぜ料理代とは別に料金が発生するのか 高級レストランやホテルへ行くと、会計時に見かけることがあります。 「サービス料10％」初めて見る人は、「これってチップ？」「なぜ別料金？」 「料理代に入ってないの？」と疑問に感じます。 実際、日本では “チップ文化” が一般的ではないため、違和感を持つ人も少なくありません。 しかし、サービス料には飲食店経営上の大きな理由があります。 しかもこれは、単なる “追加料金”ではありません。 レストランの価値設計そのものに関係しています。 今回は、なぜレストランでサービス料10％が発生するのか、 飲食店経営・客単価向上・店舗改善の視点から解説していきます。 サービス料は「席代」ではない なぜ「10％」なのか 実は「人件費」の意味も大きい 高級店ほど「料理以外」を売っている サービス料は「客層調整」の役割もある 「高い」と感じる人が増えた理由 サービス料で失敗す
笑顔の裏側で現場スタッフが本当に感じていること 飲食店では、スタッフは常に明るく見えます。 「いらっしゃいませ！」「ありがとうございます！」 忙しい中でも笑顔で動き、注文を取り、料理を運び、片付けをする。 お客様から見ると、飲食店スタッフは“接客をする人”に見えるかもしれません。 しかし実際の現場では、多くのスタッフが言葉にしない “隠れた思い”を抱えています。 しかもそれは、単純な「疲れた」だけではありません。 人間関係 気遣い 理不尽 評価 プレッシャー など、かなり複雑です。 今回は、飲食店経営では意外と見落とされやすい、現場スタッフの本音について解説していきます。 「料理を運ぶだけ」ではない 「ありがとう」が想像以上に残る スタッフは「空気」を読んでいる 実は「人間関係」で辞める人が多い 「見られている仕事」は疲れる スタッフは「理不尽」に弱る 「忙しい」より「終わらない」が辛い
売上だけを追う時代が終わり始めている理由 以前の飲食店経営では、非常に分かりやすい考え方がありました。 「売上が多い店が強い」確かにこれは間違いではありません。 客数が多い 満席が続く レジが鳴る 一見すると成功に見えます。 しかし現在、飲食店経営では“売上が高いのに苦しい店”が増えています。 逆に、「そこまで忙しくないのに利益が残る店」も増えています。 つまり今、飲食店業界では“何を利益と考えるか”そのものが変わり始めています。 今回は、これからの飲食店経営で重要になる「利益の考え方」について解説していきます。 売上だけでは店は残らない 「忙しい店」が強いとは限らない 「利益率」が強い店が残る これからは「時間利益」が重要 「客数」より「客質」が重要になる 「ファン」が利益になる時代 「情報」も利益になる 「働きやすさ」も利益になる これからは「利益の質」が問われる まとめ 売上だけでは
便利なはずなのに現場が苦しくなる飲食店経営の現実 数年前、飲食店業界では「宅配」「デリバリー」が急激に拡大しました。 特にコロナ時期は、 Uber Eats 出前館 Wolt などを導入する店舗が一気に増えました。 店内営業が厳しい中で、宅配は “救世主” のようにも見えました。 実際、売上を支えた店舗も多くあります。 しかし現在、飲食店経営の現場では、「宅配を縮小したい」「できればやめたい」という声も増えています。一見すると、売上が増える便利な仕組みに見える宅配業務。 なぜ今、敬遠されるケースが増えているのでしょうか。 今回は、 売上改善・原価管理・店舗改善の視点から、現場で起きている問題を解説していきます。 宅配は「売上」は増えても利益が残りづらい 店内営業と宅配は「別業態」に近い 宅配は現場オペレーションを壊しやすい 「口コミ評価」が精神的負担になる 宅配は「価格比較」が激しい 宅配
美味しいだけでは埋もれる時代に必要な店舗改善とは 昔の飲食店は、ある意味シンプルでした。 料理が美味しい。 立地が良い。 価格が安い。 それだけでも、ある程度お客様は集まりました。 しかし現在は違います。 どれだけ美味しくても、知られなければ存在しない。 どれだけこだわっていても、伝わらなければ選ばれない。 そんな時代になっています。 つまり今の飲食店経営では、「作る力」だけではなく、「伝える力」 が非常に重要になっています。 これは大げさではありません。 売上改善が進む店ほど、実は “伝え方” を改善しています。 今回は、なぜ今の飲食店に伝える力が必要なのか、 そして何を改善すべきなのかを解説していきます。 美味しい店が増えすぎた時代 「知られていない」は存在しないのと同じ お客様は「理由」が欲しい SNS時代は「伝わる店」が強い POPは「説明」ではなく営業 「伝える力」が弱い店の特徴
飲食店経営に隠された“最初の注文”の心理戦 居酒屋へ行くと、今でも非常に多く聞く言葉があります。 「とりあえず生」 これは日本の飲食文化の中でも、かなり特殊な注文習慣です。 実際には、 ビールがそこまで好きではない人 本当はハイボールを飲みたい人 サワー派の人 まで、最初だけ生ビールを頼むケースがあります。 なぜでしょうか。 単純にビール人気だから、だけではありません。 実はここには、飲食店経営や売上改善にも関わる “人の心理”が隠れています。 そして、この「最初の一杯」は、 客単価向上や店舗改善にも大きく影響しています。 今回は、 なぜ居酒屋で「とりあえず生」が強いのかを、 現場目線で解説していきます。 人は「最初の選択」を面倒に感じる 「みんな同じ」が安心になる 店側にとっても「生」は強い 最初の一杯は「会話開始ボタン」 「最初の注文」は客単価向上に影響する なぜ最近「最初からハイボー
飲食店経営で「ただ置くだけ」が通用しなくなった理由 最近の飲食店では、やたらと “説明” が増えています。 例えば、 「当店人気No.1」 「3時間煮込んだ牛すじ」 「店主おすすめ」 「数量限定」 「まずはこちら」 「女性人気」 「SNSで話題」 など。 さらに、 メニュー説明 POP 黒板 卓上POP スタッフトーク 動画紹介 まで増えています。 昔は、料理名と価格だけの店も多くありました。 しかし現在は、「説明しないと売れない」時代になっています。 ではなぜ、ここまで説明が増えたのでしょうか。 今回は、 飲食店経営・売上改善・集客施策・客単価向上の視点から解説していきます。 昔は「店に入る時点」で信用されていた 情報量が増えすぎた時代 「美味しい」は伝わらない 人は「理由」があると注文しやすい 「説明」は接客不足を補っている SNS時代は「映える理由」が必要 売れている店ほど「説明」が
飲食店経営で見落とされやすい“居心地の落とし穴” 飲食店経営では、「常連が多い店」は理想形のように見えます。 毎週来てくれる。 名前を覚えてくれている。 新メニューを頼んでくれる。 売上を支えてくれる。 経営者からすれば、非常にありがたい存在です。 実際、リピート率が高い店は強いです。 しかし一方で、常連が増えすぎることで 逆に苦しくなる店も存在します。 しかもこれは、店側が気づきにくい問題です。 なぜなら、常連は “良いお客様” に見えるからです。 ですが、新規客視点で見ると、 まったく違う景色になっている場合があります。 今回は、 「常連が多い店」ほど危険になる理由について、 飲食店経営・売上改善・店舗改善の視点から解説していきます。 常連がいること自体は悪くない 新規客は「空気」を見ている 常連が増えると「店のルール」が生まれる 「常連に合わせる店」は変化できなくなる 売上改善が止ま
値下げでは生き残れない時代に飲食店経営が考えるべきこと 飲食店経営では、「安い＝正義」と言われる時代が長く続きました。 ワンコインランチ。 激安居酒屋。 食べ放題。 ドリンク99円。 確かに、安さは集客施策として強力です。 しかし現在、 安い店ほど苦しくなる現象が全国で起きています。 「お客様は来るのに利益が残らない」 「忙しいのに赤字」 「値上げしたくても怖くてできない」 これは珍しい話ではありません。 むしろ、売上改善が進まない店舗ほど、 “安さ依存” に苦しんでいます。 ではなぜ、安い店は苦しくなりやすいのでしょうか。 そして、 どうすれば利益を残せる飲食店経営へ変えられるのでしょうか。 今回は、現場目線で解説していきます。 安い店ほど利益が薄くなる 安い店は「価格で比較される」 「安いから忙しい」は危険信号 値上げできない店の特徴 売上改善は「単価設計」が重要 「安い」より「納得感
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