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トップページ お問合せ・資料請求 プライバシーポリシー HOME > レシピ検索 戻る 195件のレシピが見つかりました。 12345678910 次へ 合びきとごはんのおやき エネルギー:500kcal(1人分) 使用部位:豚かた 残りごはんで作るおにぎり風おやきです。 赤ワイン スキヤキ エネルギー:1130kcal(1人分) 使用部位:牛ばら 赤ワインだけで作るスキヤキ オックステールの赤ワイン煮込み エネルギー:1899kcal(1人分) 使用部位:牛テール とろけるような口あたりのテールを、コクのある赤ワイン風味のソースで。 お手軽ビーフストロガノフ エネルギー:196kcal(1人分) 使用部位:牛かた ワイン、ドミグラスソース、トマトピューレーで濃厚な味わいに。短時間でつくれます。 おでん エネルギー:323kcal(1人分) 使用部位:牛すじ じっくり味をしみ込ま
ソースを作ります。 鍋に、赤ワイン200ml、バルサミコ酢50ml、濃口しょう油大さじ1、砂糖大さじ2を入れ、中火で5分の1の量になるまで煮つめます。
■最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める 肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。 肉は、最初はさっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。 短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。 また、焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。底に油を回しながら、肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼きます。 ある程度焼けたら、肉を裏返して、同様に焼きます。フライパンにたまっている油を肉の表面にかけながら焼きましょう。
飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸、どこが違う? 脂肪酸には骨格となる炭素がすべて飽和結合で満たされた飽和脂肪酸と、一部に二重結合(不飽和結合)を持つ不飽和脂肪酸があります(Q53参照)。さらに不飽和脂肪酸の中でも二重結合を1個だけ持つものを一価不飽和脂肪酸、2個以上持つものを多価不飽和脂肪酸と呼びます。 脂肪酸のうちエネルギー源になるのは、第一に飽和脂肪酸、次に一価不飽和脂肪酸です。飽和脂肪酸が貯蔵脂肪として使われる重要な意味は、化学的に安定した物質であるからです。これに比べて多価不飽和脂肪酸は化学的に不安定で、過酸化物質をつくりやすく、貯蔵に向いているとはいえません。 リノール酸やα-リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸は、細胞膜を構成するリン脂質の一部であり、細胞から出るシグナル物質、プロスタグランジンなどの生理活性物質の材料として使われます。 誤解されているのが「飽和脂肪酸はコレステロールを増や
1)の牛タンを熱湯でゆで、まわりが白くなったら取り出し、包丁でこそげるようにして皮をむき、整形をする(下処理のすんだものを使ってもよい)。
切ったり下味をつけたりが調理のスタート。 ここがうまくいかないとあとまで尾を引きます。 今までのやり方、再確認してみませんか。 ■下味をつける 汁け(ドリップ)をふく パック売りの肉を見ると、パックのすみに肉から出た汁(ドリップ)がたまっていることがあります。このような肉は買わないことですが、たまっていないのを求めても、肉を返してみるとついていることがあります。そのまま下味をつけると、気になるにおいを肉につけることになり、味のなじみも悪くなります。 肉に汁けがついていたら、ペーパータオルにはさんでしみ取らせてから下味をつけます。汁けの出やすいのは鶏肉。ことに汁けの出た手羽さきや手羽もとは皮のにおいが気になります。このような場合は、冷水でさっと洗うとよいのです。洗ったあと、しっかり水けをふき取ります。 塩、こしょうをする 「肉に塩とこしょうをする」、料理の作り方によく出てきます。 あとからな
ビーフステーキは、好みの焼き加減が楽しめる料理です。焼き加減には、生焼きのレア、充分に火の通ったウェルダン、 その中間のミディアムの3つがあります。さらに細かく分けると、レアとミディアムの中間のミディアム・レアがあります。 実験による加熱時間と内部温度 「内部温度75℃以上で1分間」までの時間は、もものほうが2分30秒ほど長く時間がかかりました。 サーロインはももに比べて脂肪が多く、水分が少ないため熱伝導がよくなったことなどが考えられます。
■じっくりコトコトが鉄則!弱火で長時間煮込む 肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、とろけるようにやわらかくなるので、 状態を見ながら長時間(最低2時間)煮込むほうがおいしく仕上がります。 火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。 同じ加熱でも、オーブンによる加熱もあります。オーブンというと、焼くだけのイメージがありますが、煮込み料理にも使えます。 オーブンの場合は、鍋全体にやわらかい間接的な熱が伝わるので、温度分布のムラがなく、ガスコンロでの加熱のように、鍋底が焦げつく心配はありません。 また、入れっぱなしにしておけるので、長時間の煮込み料理にはたいへん便利です。 ■香味野菜をプラスして風味豊かな煮込み料理に ブラウン系のシチューは、たまねぎ、にんじん、セロリー、パセリ、リーキ(
トップページ お問合せ・資料請求 プライバシーポリシー 【2024-02-09】 『持続可能な畜産物生産』を作成しました。 【2024-02-09】 『たんぱく質・脂質はおいしい!』を作成しました。 【2024-01-15】 シンポジウム「国産食肉が食卓に届くために~畜産の今 価格を考える~」(11/18開催)の内容がビデオ(約23分)になりました。 【2023-12-07】 福島県産牛肉の当選者が決定しました (シンポジウム「国産食肉が食卓に届くために」関係) 【2023-11-10】 「コスト増大下の食肉供給・消費を考える研修会」の内容がビデオになりました。 >>バックナンバー
かたい肉を長時間煮込めば煮込むほどやわらかくなるのはなぜでしょう。調理科学の観点から探ってみましょう。 ■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる かたい肉を長く煮込むと、やわらかな味わいが生まれます。これはコラーゲンのゼラチン化が大きく影響しています。 コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、皮などの結合組織(細胞と細胞の間を埋めている組織)に存在し、細胞間の接着剤としての役割を果たしています。 一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75~85℃で軟化し始めます(ゼラチン化)。 軟化は、3本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こります。 熱が加わると分子間の結合が切れ、1本ずつばらばらになり、糸まりのような形に変性し、水に溶けやすいゼラチンになるのです(図1)。
内臓はよく売れる店で新しいものを求めます。ことにレバーは傷みが早いため、鮮度のよいものを求め、必ずその日に使います。下ごしらえのめんどうな部位 は処理済みで売っているため、家庭では、洗う、水にさらす、ゆでるだけなのでほとんど手間がかかりません。 ■牛内臓の下ごしらえのコツ ミノ(第一胃) 一般にはブロックで、生のまま売られています。塩をたっぷりふって、よくもみ洗いし、香草などを入れ40~50分ゆでて水にとって冷まします。繊維がかたいので、筋目に直角に切り目を入れるとよいでしょう。 センマイ(第三胃) 下処理をすませ、ゆでて細切りにして売っています。そのまま使えますが、気になる場合は、たっぷりの沸騰湯にさっと通 し、氷水にさらすなどしてから調理します。 ヒモ・シマチョウ(小腸・大腸) 市販のものは、脂肪を除き、ゆでてぶつ切りにしたものです。気になるようなら、流水で洗ったあと3~5cm長さに切
トップページ お問合せ・資料請求 プライバシーポリシー 【2024-03-21】 「国産食肉新需要創出へのチャレンジ-優良事例調査報告2024」を作成しました。 【2024-03-12】 『学校給食料理集XIII』を作成しました。読後アンケートにご協力下さい。 【2024-03-01】 令和5年度「食肉に関する意識調査」報告書 【2024-02-28】 『食肉の未来』を作成しました。 【2024-02-09】 『持続可能な畜産物生産』を作成しました。 >>バックナンバー
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