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ノーベル賞
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フランスのパン(日本ではいわゆるフランスパン)は小麦粉、パン酵母、食塩、水を使って作る。この生地を基本として各種成形方法の違いにより、各種製品毎に名前がついている。その内、バゲットは最もポピュラーで、「棒」あるいは「杖」を意味する。昨今、フランスでは冷蔵法が主流であり、およそ70%のベーカリーがこの製法をとっている。形状が細長いため、クラスト部分が多いため火通りがよく、クラストはバリバリで香ばしく、かつほのかに甘い香りを呈する。 バゲットと同じ生地で作られ、成形ではバゲットよりも短くする。このため、クー プは3本前後と少ない。クラム部分が多くなるため、クラストよりもクラムのモチ感の強い食感が楽しめる。意味は「中間」で、バゲットとドゥ・リーブル(約680g、約55cm)の中間の太さを指し、長さは短い。 直訳すると「パリの」という事になるが、本来は「パン・パリジャン(パリのパン)」の省略名称。
オーブンで焼成する初期段階で、生地が急速に膨らみパンのボリュームが大きくなること。オーブン・スプリングともいいます。 窯入れの直前に、生地の表面にナイフを入れる切り目のこと。切り目を入れることで、表面にできる亀裂が整って見た目がよくなるとともに、火の通りもよくなり、ボリュームが出ます。また、バゲットなどのように切れ目が広がり、模様になるので外観もよくなります。
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