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「日本の食文化を世界に発信していく」。そんなポケットコンシェルジュのビジョンから始まったインタビュー特集です。日本で活躍する一流レストランのシェフを取材し、レストランに対する思いや、料理人としての考え方などを紹介していきます。 第15回 『été(エテ)』庄司夏子 氏 入手困難なオリジナルケーキ「Fleur d’été(フルール・ド・エテ)」が話題を呼び、ケーキ購入者のみ来店できる魅惑のレストラン『été(エテ)』。シェフの庄司夏子氏は、弱冠24歳で独立し、その類まれな営業スタイルでも注目を集める若手の女性オーナーシェフだ。昨今では海外のイベントにも招待され、その活躍の場を世界に広げている。今回は、そんな庄司シェフの飲食店経営に対する考え方や今後のレストラン業界について語っていただいた。 Pick up topics 20代前半で、星付きレストランのスーシェフと有名ホテルのサービスを経験
こんにちは。 ポケットコンシェルジュ編集部の濵本です。 皆様はもうご存知でしょうか。2017年2月21日に、『2017年 アジアのベストレストラン50(Asia’s 50 Best Restaurants 2017)』が発表されたことを。第五回となる今年は、アジアの11の国と地域(日本・タイ・中国・香港・マカオ・シンガポール・韓国・スリランカ・インド・インドネシア・フィリピン)から、最高峰のレストランが選ばれました。タイのバンコクで開催された表彰式には、多くのシェフやレストランのチームが集結し、その様子はLIVEで世界中にネット配信されました。ランキングは、レストラン業界に精通する人物、アジア在住の評論家やシェフによる投票によって決められていると言われています。表彰式に呼ばれたシェフたちが事前に順位を知らされることはないそうで、ランキングが発表される度に、シェフと関係者による歓喜とどよめき
「日本の食文化を世界に発信していく」。そんなポケットコンシェルジュのビジョンから始まったインタビュー特集です。日本で活躍する一流レストランのシェフを取材し、レストランに対する思いや、料理人としての考え方などを紹介していきます。 第一回 『レストラン カンテサンス(Quintessence)』岸田 周三 氏 初回にご紹介するのは、品川・御殿山のフレンチ『レストラン カンテサンス』のオーナーシェフを務める、岸田周三氏。ミシュランガイド東京が2008年に発行されて以来、10年連続で三つ星を獲得するという快挙を成し遂げ、2016年版「アジアのベストレストラン50」では20位に輝いた。日本国内のみならず、世界からも注目を集める圧倒的な料理人だ。そして今年、2016年5月に『カンテサンス』が10周年を迎えた今、料理人・岸田周三氏のレストランや料理に対する想いを語っていただいた。 フランスでの修業後、自
こんにちは。 ポケットコンシェルジュ編集部の濵本です。 皆様、『noma』というレストランをご存知でしょうか。 世界一のレストラン『noma』に、ポケットコンシェルジュ編集部は心を奪われました。世界にはこれほどにも素晴らしいレストランが存在するのかと、人生観をガラリと変えてしまうほどのインパクトを受けました。この感動を多くの人に伝えたいとの想いから、今回は特別に、ポケットコンシェルジュ編集部が実際に訪れた『noma』をご紹介いたします。世界一の感動を、あなたにも体感していただきたいのです。 世界を魅了するnomaとは一体・・・!? 出典:noma|ポケットコンシェルジュ 「世界のベストレストラン50」で4度も世界一に輝いた『noma』。世界のグルメガイドで2つ星を獲得し、マンダリン・オリエンタル・東京が『noma japan』として期間限定で招聘し、そしてドキュメンタリー映画にもなったのが
こんにちは。 ポケットコンシェルジュ編集部です。 今回は、ミシュランガイドに掲載されているレストランの中から、 ランチタイムの予約ができるレストランを厳選してご紹介します! 雰囲気や価格的にもハードルが高いと思われがちな高級レストランも、 ランチタイムならリーズナブルな価格で気軽に訪れることができます。 ポケットコンシェルジュから検索・予約をして、 ランチ会食や女子会・週末デートなどでぜひご利用ください。 レストラン フウ (Restaurant FEU) 出典:レストラン フウ (Restaurant FEU)|ポケットコンシェルジュ 乃木坂の老舗フレンチレストラン「レストラン フウ 」。松本浩之シェフの手により古典ベースに立脚しつつも、軽やか・モダン・かつ大胆にアレンジされた美しい料理です。ガラス窓からたっぷり射し込む太陽光が、ランチ女子会やデートにふさわしい穏やかな空間を作り出します
コラム フォアグラのムース?世界一予約が難しい「エル・ブリ」に代表される科学的料理方法「分子ガストロノミー」とは!? 大切な人と共にするテーブル、 素晴らしい食材と腕が組み合わさった料理、 感動的な接客と空間など、レストランでの食事体験は あらゆる面からその価値を向上させることができますが、 ここ最近、科学的な側面からその食事体験を”最適化”をする 取り組みが注目されているのをご存じでしょうか? 例えば卵の黄身と白身を特定の温度で瞬時に固める研究や、 フォアグラを泡にすることで新しい食感を作ったり、 トマトピューレをアルギン酸ナトリウムで固めてトマトを 再定義するなどの調理方法が挙げられるのですが こういった非常に前衛的な取り組み、調理スタイルを 「分子ガストロノミー」という言葉で表すことができます。 ※ガストロノミー(美食学)という言葉に化学的、物理的という 意味の「分子」が合わさること
ご接待時に、お相手の方が喫煙される場合のお店探しに悩まされたことはございませんか?禁煙の風潮の中、喫煙可能なお店を探すことがだんだん困難となって来てしまっています。 今回、銀座・日本橋エリアにて喫煙可能な個室席をご用意しているお店を5つ厳選させて頂きました。どうぞご覧ください。 銀座 座屋:個室席のみ喫煙可 出典:銀座 座屋 | ポケットコンシェルジュ 高知から毎日空輸される新鮮な魚介類を始めとした旬の食材をお楽しみ頂けます。スペシャリテは「鰹の藁焼き」と土鍋で炊いたご飯。 個室席のみ喫煙可能となっています。 【店舗情報】 銀座 座屋 住所:東京都中央区銀座2-11-2銀座2112ビル 地下1階 最寄り駅:東京メトロ有楽町線 銀座一丁目11番出口 徒歩1分 日本橋OIKAWA:個室席のみ喫煙可 出典:日本橋OIKAWA | ポケットコンシェルジュ 京料理をベースとした懐石料理店。毎朝築地に
懐石料理は実は茶道から産まれており、茶の湯の際のメインであるお茶を頂く前にもてなされる食事の事を指します。 茶道の心である侘び・寂びを料理として表現しており、「旬の食材を使う」、「素材の持ち味を活かす」、「心配りを持っておもてなしをする」という三大原則を掲げています。 一汁三菜を基本としており、現在の和食のマナーにも深く密接している料理となります。飯と汁は食事の最初に提供されます。 会席料理とは 会席料理とは、宴席にてもてなされる料理のことを指します。 懐石料理と同じく一汁三菜を基本としておりますが、懐石料理と違い、飯と汁はお食事の最後に提供されます。また、懐石料理はお茶を嗜むために頂くお食事に対して、会席料理はお酒を嗜む為のお食事という位置づけになります。 本膳料理という形式が廃れた現在では、儀式にてもてなされる一般的な料理形式となっています。 なぜ同音異義語になったのか 全く種類の違う
昔から変わらず東京の食の中心地の1つに数えられる「銀座」。高級店が多く集まっているというイメージをお持ちの方もいらっしゃるかと思いますが、カジュアルに楽しめるお店も数多く出店されています。 より銀座を身近にしてくれる、銀座のカジュアルな”和食店”をご紹介させて頂きます。(お店は随時追加させて頂きます!) 銀座しまだ 出典:銀座しまだ | ポケットコンシェルジュ 銀座八丁目の立ち飲み割烹料理店です。高級食材を使用した割烹料理をを立ち飲みでカジュアルに楽しむ、という異色ながら東京を代表する予約の取れないお店となっています。 出典:銀座しまだ | ポケットコンシェルジュ 看板メニューは「からすみ蕎麦」。蕎麦の上に惜しみなくからすみが振りかけられており、蕎麦が隠れてしまうくらいです。蕎麦とからすみが絶妙にマッチし、リピートもしたくなる一品です。 ポケットコンシェルジュでは、1席のみあるテーブルの座
交際費とは、「外部との付き合いにて発生する費用」を意味します。飲食費だけでなく、ゴルフやお中元、お歳暮、祝い金や香典も交際費として計上します。基本的に交際費は経費にならず、損金として計上されません。 しかし、ちゃんとしたルールを守りますと経費として解散することができます。 経費として計上されるには? 交際費を経費(損金)として計上できるようにするには、まず飲食店の利用が必要となります。ゴルフや観劇などには適応されません。飲食店利用における経費として扱われるルールは、会社の規模によって2種類に分けられます。 期末の資本金の額、あるいは出資金の額が1億円以下の法人の場合 中小企業、スタートアップベンチャーに該当します。平成26年度から、 ①年間800万円までは経費扱いとなる ②飲食代の総費用の50%を経費扱いとし、残りの50%は経費扱いとならない のどちらかを選べるようになりました。 例えば、
こんにちは、ポケットコンシェルジュ編集部です。 突然ですが、ノーショーってご存知でしょうか? ホテル業界等でも利用されているのですが、 ノーショー=連絡なしに来店しないこと、を指します。 ちなみに、当日キャンセル=連絡をして来店しないこと、を指し使い分けているようです。 実は、ノーショー、当日キャンセルの問題は今レストラン業界で非常に問題となっているのです。 ノーショー・当日キャンセルの実態 出典:リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ | ポケットコンシェルジュ 当日キャンセルに関してアンケートがあります。 ・20~60代の1500名のアンケートで当日キャンセルをしたことのある方 →16.2%(*1) なんと6~7人に1人が当日キャンセルの経験があるそうです。 しかし、このアンケートには”バックれ”であるノーショーが含まれていません。 ノーショーを含めるともっと大きい数になるかもしれません。
こんにちは。ポケットコンシェルジュ編集部です。 テーブルマナーで緊張してしまい、大きい音を出してしまった事など1度はありますよね。 そのトラウマからフレンチなどでリラックスしてお食事を楽しめない… こう思っている方も少なくないのではないでしょうか。 テーブルマナーもいくつかポイントを抑えれば難しいことはありません。 ナイフとスプーン、ナプキン、の事を少し学ぶだけです! ナイフとスプーンのマナー 出典:ラパルタメント ディ ナオキ | ポケットコンシェルジュ 使う順番 ナイフとフォークの使う順番ですが、コース料理に従って外側から一つずつ使います。 仮に間違った順番で使ってしまったとしても、ウェイターに新しいものを用意してもらうようにしましょう。 置き方 食事の途中とお食事後では置き方が変わってきます。 ・お食事中→ナイフとフォークを八の字に置く ・お食事後→ナイフとフォークの向きを揃えて右下
こんにちは。ポケットコンシェルジュ編集部です。 カウンターにて大将の握る姿を見ながらゆっくりと寿司を噛みしめる… 生きていて良かったと感じる時の一つだと思います。 しかし、”回らない”寿司店はマナー等厳しくて敷居が高い… そう思っていらっしゃるかとも多いでしょう。 もっと皆様に気軽にお寿司を楽しんで頂きたい!という思いから、 これさえ守ればマナー違反とならない寿司店のオリジナルなマナーを4つご紹介致します。 強い匂いを振り撒かない 出典:㐂邑 | ポケットコンシェルジュ 寿司店は旬の食材をメインに提供します。 旬の食材は味だけでなく、香りも美しくなります。 香水のつけすぎは食材の香りを打ち消してしまいかねませんので避けましょう。 ネタの食べる順番は決まっていない 一般的に「白身で始まり味の濃いネタで終わる」と言われていますが、 一概にそういうわけではありません。 食べたいものを食べたいとき
こんにちは。ポケットコンシェルジュブログ担当の戸田です。 前回に引き続き、今回のブログでもワインに関して書かせて頂きます。 今回の内容は、ワインの名産地のそれぞれの持つ特徴、近年のワインの楽しみ方の一つをお伝えします。 どうぞ、今回も最後までお付き合い下さい。 前回の振り返り まずは簡単に前回のブログの内容を簡単に振り返りたいと思います。 ・ワインはメソポタミアで産まれた ・ワインは醸造酒である(ビールや日本酒と同じ製法) ・ワインに使われる葡萄は基本的には生食用の葡萄ではない(生食用の葡萄で作られたワインもある) ・ワインの種類は赤、白、シャンパンの3種類ではない 前回は上記のような内容をご説明させて頂きました。 これからワインの大産地の特徴をお伝えします。 細かく書きたいのですが、掘り下げると膨大な量となってしまいますので簡単に記します。 名産地の特徴とワインの特徴 フラン
こんにちは。ポケットコンシェルジュブログ担当の戸田です。 最近、フレンチやイタリアンのレストランではもちろんの事、割烹、天ぷら、寿司店にもワインリストを用意するお店が増えてきています。 また、11月の第3木曜日は”ボジョレー・ヌーボー”の解禁日としてメディアを賑わせるなど、日本でもワイン人気がどんどん上昇しております。 そこで今回と次回の2回に分けて、ワインについて出来るだけご説明させて頂きたいと思います! ワインの歴史~古代~ ワインはいつ、どこで出来たかを説明致します。 ワインに使われる葡萄の木は、人類の誕生よりも前から存在していたと言われています。 それでは、ワインに関する最古の出土物はどこから発掘されたのでしょうか?? なんとメソポタミア地方です。 ワインといえば現在はヨーロッパや南米などのイメージが強いですが、起源は中東です。 最古の文明を生きていた人々もワインを楽しんで
こんにちは。ポケットコンシェルジュです。 この度、ポケットコンシェルジュにて、横浜エリアのお店を掲載スタート致しました。 横浜でのご会食、デートの際のお店選びにご参考下さいませ。 どうぞ、御覧ください。 RISTORANTE REGA 石川町 | イタリアン 異国情緒をそのままに味わえる本格イタリアン JR線石川町駅徒歩1分、元町エリアからも徒歩圏内のイタリアン。イタリア経験を持つシェフがパンからデザートまで全ての料理を1から作ります。気品のある外観や内装、そしてカトラリーはイタリア直輸入のものを使用。異国情緒溢れる街でイタリアを味わってみてはいかがでしょうか。 空席通知を受け取りたい方はこちら http://pokecon.info/12Hiv19 リストランテ ウミリア みなとみらい | イタリアン 非日常感と共に味わう「横浜イタリアン」 入り口はマリンブルーのヴェネチアンガラスがお出
こんにちは。ポケットコンシェルジュです。 某グルメガイドブックの2015年度版が発売されました。 今回、三つ星店が12店舗、二つ星店が53店舗、一つ星店が161店舗となっております。 また、今回から、「ビブグルマン」に和食が追加され、ラーメン店やお好み焼き店も掲載されるようになりました。 このブログでは、ポケットコンシェルジュに掲載されております星付きのお店を一挙にご紹介させて頂きます。 是非御覧ください。 ☆☆☆ 三つ星店 ・カンテサンス フランス料理 | 北品川 日本最高峰のグランメゾン。岸田シェフはパリで最も予約の取れないレストランと言われている「アストラス」にてスーシェフを務めた実力の持ち主。素材を尊重し、火の入れ方を追求し、味付けを配慮するという3つのプロセスを徹底的に拘ります。肉や魚の火入れは圧巻です。 【店舗情報】 カンテサンス 住所:東京都品川区北品川6-7-29ガーデ
こんにちは ポケットコンシェルジュブログ担当の金城です。 これから年末に向けて忘年会など会食の機会が増えると 思いますが、レストランなどに行った際”また行きたい!”と 感じることはどのぐらいありますでしょうか? そう感じる要因はもちろんそのレストランでの満足度に よると思うのですが、僕が思うのは期待値を超える満足、 つまり感動を感じた場合に人はそのレストランに 対して”また行きたい”と感じるのではないかということです。 そしてその感動は料理、店内よりも”接客”に大きく起因すると感じています。 例えばプロが選ぶ旅館100選で長らく1位を獲得している旅館 加賀屋は「お客様が求めていることを、求められる前に提供すること」を おもてなしの定義としていますが、僕はまさしくその通りだと 感じていて、お客様の立場に立ち、お客様と直接 コミュニケーション(接客)する人(ウィエター)に
大切な人と共にするテーブル、 素晴らしい食材と腕が組み合わさった料理、 感動的な接客と空間など、レストランでの食事体験は あらゆる面からその価値を向上させることができますが、 ここ最近、科学的な側面からその食事体験を”最適化”をする 取り組みが注目されているのをご存じでしょうか? 例えば卵の黄身と白身を特定の温度で瞬時に固める研究や、 フォアグラを泡にすることで新しい食感を作ったり、 トマトピューレをアルギン酸ナトリウムで固めてトマトを 再定義するなどの調理方法が挙げられるのですが こういった非常に前衛的な取り組み、調理スタイルを 「分子ガストロノミー」という言葉で表すことができます。 ※ガストロノミー(美食学)という言葉に化学的、物理的という 意味の「分子」が合わさることでできた言葉です。 もともとは料理という芸術に対して、 いかに科学的な立場から迫れるか、
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