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ノーベル賞
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ただ今、第31回聴だしの会 開催中です 開催期間(5月20日まで)、今回の素材である五島灘の甘い一番塩を2割引のご参加御礼特別価格にて販売中です。 正体見たり・・・酵母エキス 「 化学調味料無添加 」 と堂々と謳っている ダシパック、調味料(タレなど)加工食品で 裏面の一括表示の原材料名欄に 「 酵母エキス 」と書かれている 商品が、多々、流通しています。 酵母エキスは、法律上 添加物ではなく食材扱いなので いわゆるアミノ酸とは扱いが違う そして、天然の食材から 作るので、確かに 化学調味料ではありませんが・・・ 調べてみると 世間一般では化学調味料と 思われているL-グルタミン酸と 作り方の哲学は五十歩百歩 すごーく簡単に作り方を説明すると Lグルタミン酸が サトウキビの搾汁(廃液)に 微生物を加えてうまみ成分を 抽出し、精製して作り上げる のに対し 酵母エキスは 酵母に酵素処理等を施し
「 不思議なもんで、沸騰した時点じゃなくて、 火を止め、ひと呼吸おいてから、 かつお節を入れた方が、 旨い一番ダシになるんです 」 これは、弊店のお客様である大ベテランの料理人さんに教えていただいた『一番ダシの極意』。 要するに、100℃のお湯ではなくて90℃あたりのお湯にかつお節を投入するとお吸い物には最適なダシがとれる、こんな話でございます。 確かに、この方法でダシを取ると、香り高い琥珀色のダシ汁が出来上がり、そのまま口にすると、雑味が全く無い、芳醇かつスッキリとしたかつお節の旨みが舌の上に広がるのですが・・・ 事実は小説より奇なり。 極意通りにダシをとっても、 なぜか酸っぱいダシになってしまう場合があります。 同様の経験をされた方も多々いらっしゃると思いますが、 コレはダシ取り方問題ではなく、明らかにかつお節の問題です。 カツオの身は弱酸性だそうですから、元来、 かつお節は大なり小な
「伏高がすすめるだしの取り方」なんて本当はありません。 だしの取り方は、料理や素材の状態によって違うべきものである 、と考えるからです。「控えめなだし」が必要な料理もあれば「しっかりとしただし」が必要な料理もあります。ですから、どんな料理にも使える「普遍的なだしの取り方」なんてないはずです。 また、鰹節、昆布、煮干は天然の素材ですから、 極端に言えば一本一本、一枚一枚に含まれている旨み成分の量は違います。素材の状態によって臨機応変にだしのとりかたを変えていかないと、取っただしの味が一定しません。 ここでは「普遍的なだしの取り方」ではなく、「素材の本来持っている味わいの特長をつかむためのだしの取り方」 を紹介します。言い換えれば、素材の個体差、人間の味覚の個人差を越えて、このやり方なら素材が本来持っている風味を充分に引き出せ、誰しもその特長が感じられる方法を紹介させていただきます。ですから、
実生の柚子(みしょうのゆず)をご存じですか? ユズ ミカン科の常緑樹。柑橘類の1つ。ホンユズとも呼ばれ、果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。消費・生産ともに日本が最大である。柑橘類の中では耐寒性が強く、極東でも自生出来る数少ない種である。酸味は強く香りもある。日本では東北以南で広く栽培されている常緑小高木である。花言葉は"健康美"と言われる。また、柑橘類に多いそうか病、かいよう病への耐久があるためほとんど消毒の必要がなく、他の柑橘類より手が掛からない事、無農薬栽培が比較的簡単にできる事も特徴のひとつである。 (Wikipediaより) 桃栗3年柿8年と申しますが、柚子の実がなるまで何年くらいかかるかご存じですか? 柚子の木を植えてから、実を収穫できるまで、15年から20年もかかるそうな。ちなみに、世間では、「桃栗3年、柿8年、梅はすいすい13年、柚子は大バカ18年、りんごニコ
食料品店の店頭にはいろいろな名前の昆布が売られています。 「真昆布」、「利尻昆布」、「日高昆布」、「羅臼昆布」、「おでん昆布」、「山だし昆布」、 「早煮昆布」の名前が付いている昆布はどれも一見だしをとっても煮て食べても 良さそうですが、それぞれ使い方が違います。 売られている昆布の名前には 産地、昆布の種類、加工方法、純粋な商品名がまちまちに用いられています。 包装された昆布の裏面には、大抵、原材料名が書かれていますので、以下を参考に 用途に合わせて昆布を選んで下さい。 だしをとる昆布と煮て食べる昆布の違い あたりまえの話ですが、旨味成分を多く含んでいる昆布の方がだしをとる昆布には適していますし、 繊維質が少ない柔らかい昆布の方が、煮上がりが早いので煮て食べる昆布に適しています。 概ね、繊維質の 多い煮上がりが遅い昆布の方が旨味成分を多く含んでいて価格も高く、繊維質の少ない煮て食べやすい昆
白口煮干で作るラーメン 今回は折角良い煮干が手に入ったのでラーメンに挑戦してみようと思います。 当店でラーメンをお出しすることは無いのですが、何事も挑戦、 何事も勉強と言う訳で兎に角作ってみました。 実は、ラーメンを一から作ったのは今回が初めてだったのですが、 なんとか昔子供の頃食べたラーメンに近い物が出来ました。 しかし、化学調味料を使わないラーメンは良いにつけ悪いにつけ何かが違いますね。 スープなどはご自分で色々工夫の余地がありますから皆様もラーメンに挑戦してみたらいかがでしょうか。 今回は私も良い勉強になりました。 大木戸 多満川 四代目店主 柳谷 治 まずは、煮豚をつくります
2002年9月25日(水曜日)、『 肉じゃが 』をテーマにNHKのテレビ番組「ためしてガッテン」が 放送されました。題して『 永久保存版!肉じゃが自由自在 』。食べる人の好みに応じた「タイプ別おいしい肉じゃがの 作り方」を科学的に解明するのでございます。 番組中に、様々なタイプの肉じゃがの作り方(煮くずれ有・無、汁有・無 などなど)が紹介されましたが、 どのタイプも「材料を水で煮て、醤油と砂糖で味つけ」が基本、つまり、『 ダシ 』を一切使わないのです。 国営放送の超人気番組ですから、事前に、肉じゃがのスタンダードな作り方を調べたに違いない。 ってことは、『 ダシを使わない肉じゃがが、今時の日本のコンセンサス 』のようでございます。 この現実に落胆した私は、放送の翌々日、『 肉じゃがはどうやって作りますか? 』と題した メールをお客様に差し上げました。 (そのメールにご興味あればこちらをご覧
出来合いの調味料に頼ることなく、 自分の味覚を基に、きちんとした食材をきちんと調理することで豊かな食卓を作り出し、ひいては豊かな人生を送りたいと考えている方々、 そんな人々に「真っ当な食材」を届ける。 これが伏高の商売です。
お手製の「ポン酢」を作りませんか 鍋物には付き物の「ポン酢」、皆様のご家庭ではどうしてらっしゃいますか? 私が子供の頃、我が家の「ポン酢」は、食べるときに自分で柑橘果汁(いわゆる「ポン酢」と云う名称で市販されている味のついていないタイプです)に醤油を混ぜて作っておりました。 一口に言うと「塩っぱくて」て「酸っぱい」だけの「ポン酢」でした。 たまの外食で鍋を食べると、そのお料理屋さんの「ポン酢」は旨いのなんの。 我が家の「ポン酢」とは大違いです。 「なんで家のは酸っぱいだけなんだろう?」 「食べ物屋さんのはどうやって作っているのだろう?」 と、子供のくせにずっと疑問をもっておりました。 数年前、どうしても「あの食べ物屋さんのおいしいポン酢」を自分で作りたくなりました。 聞くは一時の恥とばかり、お客さん(板前さん)何人かに聞きました。 例によって、十人十色の作り方でございましたが、シンプルで旨
コーヒーメーカーでダシを取ってみませんか この方法なら、真夏でも汗をかかず楽にダシが取れます 築地の店頭には6種類の削り節が置いてあります。 いつの頃から、毎日、そのどれかしらを味見することが習慣になってしまいました。もっとも、削り節を入れたマグカップにお湯を注いで味見する程度でしたが・・・ 味見ですから均一の条件でするにこしたことはありません。 でも手狭な店ですので味見用に厨房設備を作ることもできません。そこで思いついたのが「コーヒーメーカーでのダシ取り」、この方法なら、スペースとらず、そして、いつも均一な条件でダシを取れます。 てな訳で、今年の春から、毎朝、店頭の仕事が一段落するとコーヒーメーカーを店先に置いてダシをとっております。日々、味見をしながら気が付いたのですが、コーヒーメーカーを利用するこの方法、少人数のご家庭であれば、日々のダシ取りに充分使えるに違いありません。 そりゃー、
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