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小麦・小麦粉の世界は広く、奥が深い。これはなぜ、どうしてだろうと疑問をお持ちになられたことはないだろうか。また、一般の方からの素朴な質問を受けて、調べ直したご経験をお持ちではないだろうか。皆様がお持ちの知識を整理していただくお手伝いができればと願いつつ、小麦と小麦粉についていろいろな角度から分かりやすくまとめてみることにした。 ◎グルテンとは 小麦粉中には蛋白質が6~15%含まれている。いろいろな特性を持つ蛋白質が混在しているが、その約85%はグリアジンとグルテニン(両者はほぼ同量)である。小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる。 写真のように、グルテニンは弾力に富むが伸びにくい性質の蛋白質であり、逆に、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質を持っている。この性質が異なる2つの蛋白質が結びつくと、両方の性質(粘着性と弾性)を適度に兼
麦の流通は、「主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律」の一部改正により、平成19年4月1日から次のように変わりました。ただし、引き続き麦の需給及び価格の安定を図るため、政府は麦の需給見通しを示すこととされました。 《国内産小麦》 国内産小麦については、この法律の一部改正により、政府無制限買入制度が廃止され、平成19年産からは麦の政府買入は制度として無くなり、全量民間流通となっています。民間流通麦とは、政府を経由することなく生産者及びその団体と製粉企業等の実需者が売買契約をして流通する取引方法です。その契約時期は、産地銘柄ごとの播種前契約が基本となっており、収穫の前年に契約が結ばれます。 《外国産小麦》 外国産小麦については、平成7(1995)年に、ウルグアイラウンド農業合意との関連で、食糧管理法に代わって「主要食糧の需給および価格の安定に関する法律」が施行され、小麦は「関税化」され、政府
●小麦の特性はさまざま 5億8千万トンの小麦が世界中で生産されているが、品種や気候風土によって小麦の特性はさまざまである。それぞれの小麦が持つ特性をどう活かしておいしい食べ物にするか、その特性をより使いやすいものに改良するかは、人類が長年取り組んできたテーマであり、今後の大きな課題でもある。 ★パンに向く小麦,菓子に向く小麦 小麦には粒が硬い「硬質小麦」と軟らかい「軟質小麦」がある。硬質小麦では粒の内部がち密で,軟質小麦では粗く詰まった状態である。硬質小麦は軟質小麦より蛋白質が多い。 硬質小麦でも品種や土壌,気象条件によって蛋白質の量に差があり,蛋白質が13%以上でグルテンの力が強く,その粘弾性のバランスが良いものは,食パンを作るのに向いている。硬質小麦でも,蛋白質がやや少なくグルテンもそれほど強くないものは「準硬質小麦」とも呼ばれ,菓子パンやフランスパンなどに加工される。中華めん用粉の製
米は新しいのがおいしいが、小麦や小麦粉は少し時間が経った方が使いやすくて、おいしいものをつくりやすい。なぜそうなのか、どれくらい経ったものがよいのかを考えてみたい。 ★小麦粉の熟成(エージング)とは 収穫直後の新しい小麦から挽いた粉はおいしいパンやパンケーキになりにくいが、小麦を何か月か置いてから製粉すると、使いやすくて、おいしい加工品になりやすい。なぜだろうか? 収穫直後の小麦粒の中では、細胞組織が生きており、小麦粉に含まれている成分を分解する作用がある各種の酵素の活性が強く、さらに小麦粉生地を軟らかくする還元性物質の量も多いので、不安定な状態にある。こういう状態の小麦粉でパンやケーキをつくっても、生地がだれることや、思うように膨らまないことがある。 収穫した小麦は時間の経過と共に自然の酸化が徐々にではあるが進んで、少し安定した状態になる。こうなった小麦を原料として使い、小麦を製粉する工
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小麦粒の構造や小麦粉の種類や用途、栄養上の特徴や上手な使い方までご紹介します。小麦粉やその原料となっている小麦に関して、小麦粉の歴史などを知りたいことがある方やくわしく学びたい方はこちらをご覧ください。
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