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江戸そばの源流 $ 「大阪・上方の蕎麦」 江戸には数え切れないほどのそば屋があって、いまも老舗といわれるそば屋は多い。 しかし、江戸そばの老舗で代々続いている「のれん御三家」といえば、数ある中でもやはり代表は「藪」と「更科」それと「砂場」である。そして、この御三家のなかで最古参となると、ほんとうは「砂場」だということはあまり知られていない。 江戸時代の初期、あるいはそれ以前にいくつかのルートで蕎麦切りが江戸にもたらされたが、その技術や手法がある程度確立されてからの大きな流れは、ひとつは大坂の砂場からの流れであり、もう一方は信州に端を発した更科で、その二つが今で言う「江戸そば」の形成に大きな影響を与えた。 すなわち、「砂場」からは「砂場」と、さらに「薮」という大きな暖簾が育ち、「更科」からはその蕎麦の特性から「洗練された蕎麦」と「独自の分野」が
「二八蕎麦」語源の謎 $ 「二八そば・語源の謎」 「二八そば」という言葉は江戸時代に出現したが、その江戸時代にはすでに言葉の語源が分からなくなってしまって、いまだに結論が出ていないという不思議な言葉である。 江戸時代から現在に至るまでに議論されてきた語源説をみると、「掛け算の九九・十六文価格説」と「粉の配合割合説」、それと「九九の価格から配合割合への移行説(またはこれの逆)」などが主たるもので、いずれも分かりやすい説明になっている。 十六文のそばを二八(ニハチ)としゃれた九九説は、それ自体に説得力があって理解しやすいが、先に「江戸時代の蕎麦の値段」で述べたようにそばの値段が十六文であったのは江戸の後期の7・80年間だけであった。それ以前の六文とか八文、十二文など物価と共に移り変わっていく中で出現してきた言葉の説明にはなり得ない。 もともと二と八(
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