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Music Academy 極私的インドとロック パート8 ~90年代ブリティシュ・ロックでもっともインド的なアプローチとは、文句なく彼らのことだろう~ 『クーラ・シェイカー』の巻 それまでなかった革新的な音楽性と反社会的な存在感、そして神秘的なにおい。 ロックの美学とは、もともとそういうものだったはず。 それが、1990年代以降のポピュラー音楽シーンでは、ビートルズやローリング・ストーンズに端を発するロックの美学がさまざまな音楽ジャンルへと移動拡散し、欧米あるいは日本の若者たちの興味もラップやヒップホップ、レゲエ、R&B、あるいは「ワールド・ミュージック(今や死語?)」などへと次々移行していってしまった。 かくいう私も、過去のイディオムの焼き直しがメインと成り下がった「ロックもどき」の産業音楽より、ヌスラットやサリフ・ケイタ、ユッスー・ンドゥール、あるいはスブラクシュミ女史やレモ・フェル
Music Academy 極私的インドとロック パート10 ~空前絶後のロックバジャン「マイ・スウィート・ロード」~ 『ジョージ・ハリスン』の巻 現在、私はインド料理研究家を名乗っているが、じつはインドとの関わりは音楽の方が圧倒的に早い。何しろ小学生だった1971年、発売されたばかりのジョージ・ハリスン(公式サイトからしてインドっぽい)のメッセージ・ソング「バングラデシュ」をデタラメ英語で口ずさんでいたくらいである。 生涯を通じインドへのオマージュを貫き通した故ジョージ・ハリスンの最高傑作をあえて1曲だけ挙げるとしたら、ビートルズ解散後に発表されたソロアルバム『オール・シングス・マスト・パス』(タイトル自体がガンガーの流れのようにインド的。「すべては過ぎ行く」である)に収録された大ヒット曲「マイ・スウィート・ロード」にとどめを刺す(ロードはROAD道路ではない。神様のLORDである)。
第9回 日本のインド料理店にはない本場の味 PART2 ああ、おいしいパニールのカレーが食べたい! かなり以前(2004年ぐらい?)に当コーナーでは「日本のインド料理店にはない本場の味のPART1として「ビリヤニ」を取り上げた。 それがとうとう2007年、日本を代表する食の雑誌「ダンチュウdancyu」7月号で本場流のビ リヤニが一挙掲載されるまでに至ったわけである。 たとえ遅々たる動きではあっても、着実に私の「伝道活動」がその成果を結びつつあるように思え、何ともうれしい限り。 ◆ さて、今回私がプッシュするのはパニールだ。 パニールとはインド製のカッテージ風チーズのこと。チーズとはいいながら、その製法、食べ方とも西洋的な正統派チーズとは大きくかけ離れている。 まずはパニールの作り方からご説明しよう。 西洋のチーズは、レンネットと呼ばれる酵素によって、牛などの乳を凝固させたもの。 最近では
日本式インド料理の味わい方 第4回 煮込んでいないのにトロトロのカレーソース インターネットには「カレー好き」な方のサイトも数多い。 そうしたサイトでインド料理系の店舗レポートを拝見するとき、「カレーソースはよく煮込まれており、たまねぎの影も形も見えない」みたいな表現によくぶちあたる。 はっきり申し上げて、そのカレーの多くは、よく煮込まれてたまねぎの形がなくなったのではない。単にミキサーで撹拌してつぶしただけである。 だいたい、日本のインド料理店のカレーはお客様に出す直前、鍋でつくられることは案外少ない。代わりにフライパンでガシャガシャやってハイできあがり、というのがほとんどだ。 こうしたカレー調理の基本原理は以下の通り。 ①まず「グレービー」と呼ばれる基本の万能カレーベースを大量につくる。これはたまねぎにトマト、スパイスなどを鍋で炒めてから、すべてをミキサーにかけてドロドロにしたものだ。
シェフズ・スペシャル カレー伝道師特製オリジナル・レシピ 第23回 ガラム・マサラ インドカレーといえば、何にでもガラム・マサラが使われると勘違いしている日本人は少なくない。 南インド料理の場合、基本的にガラム・マサラは不要である(それでも、私の場合使うアイテムはある。例えば「チキン・ペパー・フライ」=チキン・メラグというスパイシーな鶏肉の炒め煮など)。 北インドのカレーにしても、野菜や豆を中心とした家庭的なレシピの場合、ガラム・マサラを使わないものは多い。「ガラム・マサラはお客様が来たときのちょっと凝ったカレーぐらいにしか使わない」という意見もある。 一方、ガラム・マサラがないとはじまらないというメニューもある。 私にとって、北インド式の「マサラ」料理がその典型だろう(いわゆるカレーよりも濃厚なグレービーを持った炒め煮込みメニューの総称。チキン・マサラ、マトン・マサラのほか、チャナ・マサ
シェフズ・スペシャル カレー伝道師特製オリジナル・レシピ 第20回 ダール・タルカ 「インドの国民食」ともいえる挽き割り豆のカレー、ダール・カレーをバージョンアップさせて、より濃厚な味わいに仕上げてみよう(プレーンなダール・カレーのレシピは『カレーな薬膳』ほか拙著をご参考にどうぞ)。 通常、ダール・カレー(以下「ダール」と記する。よく「ダール・スープ」といったり書いたりする方がいるが、ダールはごはんやチャパティに合わせるカレーとしての役割が主であり、そのまま啜ることがまれであることからもスープという表記には違和感がある)に使う挽き割り豆は ①ムング・ダール(春雨やもやしになる緑豆の挽き割り) ②マスル・ダール(インド製レンズ豆の挽き割り。欧米産のレンズ豆とは風味が異なる) ③チャナ・ダール(インドの黒いひよこ豆の挽き割り) ④ウラド・ダール(日本ではもやしになる黒マッペ豆の挽き割り) ⑤ト
カレーな食材図鑑 第11回 うまみとコクの演出者たち 本来、だしやスープストックを使わないインドカレーにうまみとコクをもたらそうとするとき、トマトやヨーグルトは欠かせないアイテムだ。しかし、ほかにもこうした役割を担った食材はいくつもある。日本で手に入れやすいものについて、使い方のポイントともども紹介してみよう。 【生クリーム】 トマトやヨーグルトをベースにしたカレーを、よりリッチでマイルドに仕上げるとき、便利なのが生クリームである。ほんのひとたらしでカレーの表情を見事に変貌させてくれる。 どんな国の調理法にも共通であろうが、生クリームは仕上げに使うのがいい。これはインドカレーにもあてはまる。 たとえば、トマトをきかせたエビのカレー。仕上げに生クリームをさっとまわしかければ、すぐにゴージャスなムードのおもてなしカレーに変身する。 やはりくトマトベースのマサラでつくるほうれんそうのカレーも、仕
日本式インド料理の味わい方 第6回 日本のインド料理店にはない本場の味 PART1 ビリヤニって知っていますか? マドラス高級ホテルのシュリンプ・ビリヤニ カレーに限らず、日本に移設された外国料理について語ろうとすれば、どうしても「なぜこのメニューは現地ではポピュラーなのに日本にはないのだろう?」といった疑問に行き着く。 本来、日本人の舌に合うにも関らず、ちゃんとしたものが紹介されていないインド料理として、まず挙げなければならないのが、いわゆるビリヤニだ(biryani、briyani、biriyaniなど現地での表記にはいろいろあるし、日本語表記にしても「ブリヤニ」「ブリヤーニ」「ビルヤーニ」ほかさまざま。ここではインドの調理人のいい方に近い表記で書く)。 都内などにある一部のインド料理店には「ビリヤニ」と称する料理があるが、あれは「カレーを混ぜた中途半端なフライドライス」であり、本場の
Music Academy 極私的インドとロック パート6 ~偉大なるインド人ロッカー、フレディ・マーキュリー~ グラミー賞シンガーであるノラ・ジョーンズが、かのラビィ・シャンカールの娘であることは案外と知られていないらしい。 ご本人のオフィシャル・サイトにもそうしたことにはいっさい触れられていないが、私はどうしたはずみからかデビュー当時からそうした事実を知っていて、「ラビィ・シャンカールの娘が、またずいぶんとモダーンで心地よい音楽を創っているものだなあ」という一種感慨深い想いで、彼女のことを見ていた時期がある。 じつは、もっとスゴい隠れインド人ロッカーがいる。 ブリティッシュ・ロック史上に燦然と輝くクイーンのボーカリスト、フレディ・マーキュリーである。 1973年、私も発売直後に即買ったクイーンの1stアルバム『戦慄の女王』のライナーノートには「フレディ・マーキュリーは英領ザンジバル(ア
シェフズ・スペシャル カレー伝道師特製オリジナル・レシピ 第15回 ミックス・ベジタブル・ライタ~野菜のヨーグルト和えサラダ風 《「北インド」「南インド」ふたつの味つけで食べ分けてみよう》 ライタというのは、主に野菜類をプレーンヨーグルトとミックスした箸休め的メニューのこと(ゆでた野菜やフルーツ、ヒヨコマメ粉の揚げ玉を入れたものなどもある)。 カレーや炒めものなどとともに、おかずのひとつとしてそのまま食べるほか、ご飯にかけたり、ナーンやチャパティなどのパン類につけたりもする。 トマト、きゅうり、たまねぎなど、ひとつの野菜でつくってもおいしいし、今回のようにいくつかの素材を組み合わせるのもまたいい。 さらには、インドの炊き込みご飯「ビリヤニ」に添えるのも定番的な組み合わせだし、デリーなどの北インドでは「アル・パラタ(じゃがいもの香味炒めをはさみ込んだ全粒粉の薄焼き油焼きパン)}とともにインド
シェフズ・スペシャル カレー伝道師特製オリジナル・レシピ 第25回 本格マトン・ビリヤニの作り方 インドの「炊き込みご飯」にして、インド亜大陸の皆が考える「ごちそうメニュー」の代表格。それがビリヤニだ。 もともと中央アジアの「プラウ」「ピラウ」「ポロ」「ピラフ」といった名称の料理が、イスラームの勢いを借りてインドに定着したのがビリヤニのルーツ。一方、ピラフが西洋の果てに行って成立したのが、スペインの「パエリヤ」「パエージャ」。両者は親戚なのである。 炊き込みご飯といっても、ビリヤニの真骨頂はイスラーム式の重ね蒸しにある。ここではマトンカレーと、ビリヤニ・ライスを別々に仕込んでから、一体化させる本格レシピをご紹介しよう。おそらく、今の日本で最も正統なビリヤニの作り方の一つといえるはず。 《レシピ》イスラーム式マトン・ビリヤニ 【ステージ1】マトンカレー(ムグライ・スタイル)を作る 《レシピ》
第7回 私がよく行く池袋のパキスタン料理店 「マトンダル」(日替わりカレー)とナーン、サラダのランチ・セット。 「サモサ」と「野菜のパコラ」。上のセットに追加した ヨーグルトをベースににミントや青唐辛子などをミックスした「グリーン・チャトニ」 大久保界隈と並んで、東京を代表するエスニックタウン、それが池袋だ。 横浜の中華街以上に本格的な中国料理、オモニのつくるハートフルな韓国料理、ディープなタイやマレーシア料理、さらにはモンゴル料理なども食べられるこの街で、私がよく訪れるのは「インド料理」店ではなく、「パキスタン料理」店だ。 ここで今さらながら、私がおすすめする店の基準を申し上げておこう。 ・味があくまで本場風で、ブレが少ないこと。 ・価格が妥当であること。 ・サービスが的確であること。 ・店が清潔であること。 どれも当然といえば当然、当たり前のことだが、それらすべてをなかなか完遂できない
おいしいチャイのレシピ(約6カップ分) 雪平鍋などに1センチ程度の水を張る。 しょうがの薄切り2~3枚、グリーン・カルダモン3~4粒、シナモン・スティック約2センチ、クローブ1粒を加え、煮立てる。 沸騰したら、お好みの茶葉を人数分加える。 茶葉が開いたら、牛乳を1リットル加え、レードルやおたまでかきまわしつつ加熱する。なるべく強火で。 沸騰してきたらふきこぼれる前にいったん火を落とし、再度火力を上げ、もう一度沸騰させる。 さらに沸騰してきたら、今度は火を止める。 茶こしなどで茶葉とスパイス類をこしたら、お好みの砂糖を入れて召し上がれ。 【おいしさのヒント】 ・とにかく水はなるべく少なく、そして茶葉も多すぎるよりは少なめ。これがおいしい。水と牛乳1:1等、私はおすすめしない。 ・茶葉は細長い高級ダージリンなどではなく、丸っこいアッサムなどを使うとおいしい。インドでは「ダスト」と呼ばれるティバ
カレーな食材図鑑 第8回 たまねぎについて カレーにたまねぎはつきものというのが、日本の常識だが、本場インドでは、たまねぎなしのカレーというのはごく日常的にたくさんある。ちなみにそれらの多くは野菜類を中心とした菜食カレーだ(一方、たまねぎを使わない肉カレーの例はコチラ)。 また一部の菜食主義者には、独自の宗教観から、たまねぎとにんにくを自分たちの食べるカレーにいっさい使わないケースもある(日本の精進でねぎやニラなどをきらうのと同じ感じ)。彼らのつくる「ミックス・ベジタブル・カレー」や「ほうれんそうとカッテージチーズのカレー」など、たまねぎ入りとまるで遜色がない。というより、後味がスッキリする分、よりおいしく感じられるくらいだ(インドでのそうしたレストランのひとつがここ。以前、私も食べたが感動した。値段も今よりだいぶ安かった)。 とはいっても、やはりたまねぎは多くのカレーに欠かせない。多少ス
Taste of India 第7話 辛さに弱いインド人はいるか 人を困らせたいのか、たまにこういうことを聞いてくる方がいる。 辛さの基準があくまで個人的レベルであることからすれば、少なくとも辛味への適応力が私と同程度、あるいはへたすると私以下と思われるインド人は実際にいる。ちなみに私自身、日本人のうちめっぽう辛さに強いほうである自信はない(テレビの「激辛選手権」的番組には、とてもじゃないけれど出られません)。 インドでは、離乳食レベルの乳幼児はともかく、日本でいえば幼稚園児ぐらいの子どもになれば右手だけうまく使って辛いカレーをたいらげるので、やはり小さいときから鍛えられているのだなとも思う。 おなじインドでも、一年を通じて暑いマドラスなど南インドのほうが、デリーやボンベイ、カルカッタなどの北インドより相対的にカレーが辛い。やはり暑さというのはカレーの辛さに影響するらしい。 だから、日本で
シェフズ・スペシャル カレー伝道師特製オリジナル・レシピ 第10回 北インド風ヨーグルトベース・フライドオニオンのチキンカレー 表面に油が浮いた状態のできあがり フライドオニオンを引き上げる直前の段階 (ただしオイルは最小限の量に設定) 日本人にとって、もっともベーシックかつもっともバリエーションの広いカレーメニューのひとつは「チキンカレー」であろう。 私もTPOやそのときの気分に応じて、さまざまなチキンカレーをつくるが、今回は「決定版」のひとつといえそうなレシピをご紹介する。 通常、トマトをベースにしたチキンカレーが日本ではばをきかせる中、私のおすすめはヨーグルトをベースにしたもの。北インドのイスラム風レシピであるとともに、大昔、師匠のひとりであるインド人シェフから、はじめて教わった「本場の味」の思い出深いカレーでもある。 重要なのは、ヨーグルトに組み合わせるのがふつうの炒めたまねぎでは
お知らせ 全国の成城石井各店で 私が監修したレトルトカレー 「ビーフ・ナハリ」 と 「ラール・マース」 大好評発売中! ★ 『カレー&スパイス伝道師がおしえる 四季の食材でつくる スパイスカレー入門 』(スタンダーズ) 2019年4月22日、発売されました ★ クッキングスタジオ「サザンスパイス」 6月のスケジュールはコチラをご覧ください! ★ 『スパイスの完全比率で作る はじめての本格カレー』 (ナツメ社) 2020年8月 第11版重版されました! 全国書店等で ぜひ手に取ってご覧ください。 ★ 『カレーな薬膳』(晶文社) 第13版増刷されました! (2021年6月) ★★ 『新版 誰も知らないインド料理』 (光文社 知恵の森文庫) 再重版(3刷)されました! (2018年2月1日) ★★ カレー&スパイス伝道師 AKIRA WATANABE presents クッキングスタジオ「サザン
シェフズ・スペシャル カレー伝道師特製オリジナル・レシピ 第4回 かんたんマトン・カレー たまにはガツンと肉を食べたいという気分のとき、 こんなマトン・カレーをつくってみてはいかが? 写真はきわめて安価な骨付きラムのスネ肉で私が手慰み的に調理したものだが、 ぜいたくにラムチョップを使ったり、羊が手に入らない方はインドのイスラム教徒やクリスチャンのように、牛肉の角切りでちょっと背徳的な「ビーフ・カレー」に仕立ててもいい。 基本的には北インド、デリーやラクナウのイスラム家庭に伝わるレシピだが、 ここではよりシンプルで手軽な形にアレンジしてある。 意外にあっさりとした風味がライスにもパンにも合うはずだ。 かんたんマトン・カレー 材料(4~5皿分) マトンやラム肉5~600グラム(骨付きがベター。なければ牛肉の角切りで代用)、たまねぎの薄切りスライス1ヶ分、にんにく一片としょうが親指大のすりおろし
シェフズ・スペシャル カレー伝道師特製オリジナル・レシピ集 第1回 バター・チキン バター・チキンは、現地ではムルグ・マッカーニーMurg Makhaniなどとも呼ばれる。もともとは香ばしく焼き上げたタンドーリ・チキンを一口大にカットし、トマトやたっぷりのバターあるいはギー仕立てのソースで煮込むパンジャブ地方の料理。基本的にたまねぎを使わないのがちょっと変わっている。 ムンバイやデリーの一流レストランや高級ホテルのダイニングのみならず、日本のインド料理店でもよく見かけるメニューのひとつだが、たいていは生クリームやカシューナッツがきいて、ヘビーな印象のことが多い。 このレシピはそうしたバター・チキンとは明らかに一線を画するもの。インドの首都デリーにある「カリム・ホテル」(ホテルといっても宿泊施設はない。ムグライ料理の名店として現地の食通にもファンの多いレストランだ。URLはこちら)風の味つけ
カレーな食材図鑑 第2回 ギー インドカレーに使う油脂というと「ギー」を思い浮かべる方は日本でも多い。 ところが実際には、現地のカレー調理でギーが登場する機会というのは意外に少ないのである。 そもそもギーとは何か。 まず新鮮な牛乳を加熱して乳酸菌で静置発酵させてから(これがインド製ヨーグルトのダヒである)、撹拌して発酵バターをつくる(現地ではマカーンと呼ばれる)。さらにその発酵バターをしばらく煮立たせた後、澱のような沈殿物をとり除く。これが本場のギーである。 日本では発酵バター自体が比較的高価なこともあり、無発酵の無塩バターを煮立たせ、ろ過することでギーをつくるのがもっぱらだ。 グッと純度の高い溶かしバター、それがギーである。 ふつうの溶かしバターと決定的に異なるのは、その香りだ。バターよりも軽く、うまみにあふれた独特の香ばしいにおいがたまらない。 チキン、マトン、野菜にシーフード。インド
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