手打ちうどんをつくるとき、小麦粉に対して使用する塩水の重量%を加水率といいます。例えば小麦粉 1kg に対して、塩水 500g を使用することを加水率 50 %といいます。さぬきでは、一応この加水率 50% というのが、手打ちの場合の基本となります。考え方は色々あるでしょうが、加水率は 50% と決めておいて、後は水と食塩の比率で調整した方が、簡単です。機械で製麺するときは、加水率がずっと低くなり、通常 40% 前後になります。この理由は、機械の力はとっても強いので、少ない塩水で生地を作ることができ、逆に 50% だと生地が柔らかくなり過ぎてしまうからです。一般に手打ちうどんは機械うどんに比べておいしいといわれていますが、この加水率の差が大きな理由の一つです。 ルール1:小麦粉に対する塩水の重量%を加水率といいます。 ルール2:手打ちうどんの加水率は 50% が基本です。 次に塩加減を示し