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乾麺は、味良し、保存は簡単、そして賞味期限も長いと三拍子揃った、食品の優等生です。ただ湯で時間の長いのが敬遠されてか、近年は人気がやや下降気味でしたが、再びエコブームにのって少しずつ盛り返しているような気がします。特に今年は電力需給が逼迫し節電モードの中、梅雨も明け、今後更にそうめんの消費が加速されるような気配です。みなさんもどうか、エアコンは控えめに、そうめん、ざるうどん、冷やしうどんといった涼麺をご堪能ください。 さて改めて乾麺の賞味期限について考えてみたいと思います。一般に加工食品には、賞味期限が設定されていて、その意味するところは「適切な状態で保存されていれば、十分に美味しく食べることができ、そして商品価値が保たれている期間」ということです（期間の短いものは消費期限）。では具体的にはこの賞味期限はどうやって決めるのかといえば、それは各製造会社に任されています。例えば同じ乾麺でも、「

手打ちうどんをつくるとき、小麦粉に対して使用する塩水の重量％を加水率といいます。例えば小麦粉 1kg に対して、塩水 500g を使用することを加水率 50 ％といいます。さぬきでは、一応この加水率 50% というのが、手打ちの場合の基本となります。考え方は色々あるでしょうが、加水率は 50% と決めておいて、後は水と食塩の比率で調整した方が、簡単です。機械で製麺するときは、加水率がずっと低くなり、通常 40% 前後になります。この理由は、機械の力はとっても強いので、少ない塩水で生地を作ることができ、逆に 50% だと生地が柔らかくなり過ぎてしまうからです。一般に手打ちうどんは機械うどんに比べておいしいといわれていますが、この加水率の差が大きな理由の一つです。 ルール１：小麦粉に対する塩水の重量％を加水率といいます。 ルール２：手打ちうどんの加水率は 50% が基本です。 次に塩加減を示し

今はなき「さぬきの夢2000」ですが、現在の「さぬきの夢」に至る経過、ならびにASWとの違いをよく理解していただけるよう説明いたします。 讃岐の小麦事情 ご承知のように「さぬきの夢2000」は、西暦2000年に香川農業試験場において、讃岐うどん専用に開発された小麦です。「さぬきの夢2000」はその独特の食感と風味が強く支持され、好評を博していましたが、平成25年度産からはその後継品種である「さぬきの夢2009」にバトンタッチしました。 既に市場に存在しなくなった、一世代前の品種について取り上げるのはどうかとも思いましたが、「さぬきの夢2009」が導入されるに至った経緯、そして現在のさぬきうどん事情ご理解の一助になるのではと考え直しました。 尚、現在香川県で生産されている「さぬきの夢2009」にご興味のある方は、「さぬきの夢」の項をご覧ください。 天ぷらうどんはどこで作られているか、ご存じで

製粉したて、つまり挽きたての小麦粉には、14.0～14.5％の水分が含まれています。なんで水分に幅があるかと言えば、アバウトに製粉しているからではなく、小麦の銘柄、また季節によって多少異なるからです（後述）。では、時間が経つとこの水分はどう変化するか想像してみてください。可能性としては、次の３通りあります。 ①小麦粉の中の水分が蒸発して減る。 ②空気中の水分を吸収して増える。 ③変わらない。 例えば、洗濯物は湿度100%の雨降りの日でも、干しておくと少しずつ乾きます。逆に海苔は容器から出して放置しておくと、たとえ「からっ」と晴れた日でも、水分を吸収して「ぐにゃ」となります。だから小麦粉の場合はどうなるか、頭で考えてもなかなかわかりませんね。 一般にある食品を放置しておくと、それは乾燥もしくは吸湿して、ある一定の水分に近づきます。そしてこのときの水分量をその食品の平衡水分量（へいこうすいぶん

昔の製粉方法は、小麦を挽いて、ふるいにかけるだけでしたが、現在は、1粒の小麦を40種類以上に取り分けます。これを段階式製粉方法といいます。 現代の製粉方法 昔の小麦製粉は至って簡単でした。小麦を石臼で挽いて、篩（ふるい）にかけ、網の目を通り抜けたものが小麦粉になりました。ただこの方式は簡単ですが、皮の部分が小麦粉に混ざってしまい、パンがごわごわして、食感もよくないという欠点がありました。表皮が混じると食物繊維やビタミン群などが摂取でき、健康に良いのは確かですが、充分すぎるほど食物繊維をとっていた先人達は、それよりももっと白くてふんわりとしたパンを食べたいと思うようになりました。 では「白くてふんわりしたパンを焼くにはどうすればいいか？」。これは表皮が混入することなく、小麦の胚乳部分だけを、いかに取り出すことができるかにかかっています。ところが石臼でいきなり小麦を小さく挽いてしまうと、胚乳も

「小麦粉のできるまで」 現代の製粉方法は、1粒の小麦を40種類以上に取り分けます。 この製粉方法「段階式製粉方法」について詳しく説明いたします。