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ウェルシュ菌はセレウス菌と同様に菌体内に芽胞を形成する細菌で、土壌の常在細菌であるし、健康者も腸管内に常在する細菌です。しかし、常在ウェルシュ菌とは異なる特殊な性状を獲得したウェルシュ菌が食中毒を起こします。加熱でも死滅しない芽胞を持つ細菌であるので、加熱調理した食品が原因食品となります。ウェルシュ菌は酸素がある環境では増殖できない偏性嫌気性の細菌であり、酸素に暴露されると徐々に死滅してきますが、芽胞は酸素に暴露しても死滅しません。 ウェルシュ菌食中毒はわが国では1983年から食中毒統計に計上され、図１のごとく毎年約25件の発生件数（患者数が約2,500名）報告されています。大量に調理するところで発生し、1事件に占める患者数が多く、給食病とも呼ばれます。ウェルシュ菌の食品衛生学的特徴と食中毒の起こり方について紹介します。 １．食中毒起病性ウェルシュ菌の特徴 １）芽胞の耐熱性が高い 古くより

2016年9月2日更新 一般財団法人東京顕微鏡院　理事 伊藤 武 まえがき サルモネラ、腸管出血性大腸菌、腸炎ビブリオなどの食中毒菌は熱抵抗性が低く、食品中のこれらの病原菌は75℃、1分の加処理により死滅することから、衛生管理基準として75℃1分の加熱条件が提示されています。しかし、食中毒菌の中には加熱しても死滅しないセレウス菌、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌と呼ばれる特殊な細菌があります。 今回は、加熱しても死滅しないセレウス菌について解説いたします。 セレウス菌は加熱してもなぜ死滅しないか？ セレウス菌は発育の段階で生育に不利な条件となると芽胞と呼ばれる特殊な構造物を作り、悪条件下でも生き延びます。 生育条件が整ってくると芽胞が発芽をし、増殖状態(栄養型)に形態が変化します（図2）。増殖型は芽胞とは異なり、75℃の加熱で死滅いたします。セレウス菌はこのような芽胞形成することから100℃、3