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仔豚の丸焼きはイタリアやスペインではレストランの高級料理です。結婚式やお祝い事にも良く使われるメニューですね。アウトドアでの仔豚の丸焼きも人気上昇中です。 パリッと焼きあがった皮と柔らかなお肉の美味しさもさながら、これだけ大きなお肉ですから、焼き上がりまでのドラマも楽しめ多人数で焼けば盛り上がること間違いなしですね! リピーターさんにこっそり焼き方を教えてもらいました。 塩・胡椒・オイル・ニンニクの摩り下ろしを混ぜたものを全体に(お腹の中も)塗りこんでおく。 耳・口先・脚・尻尾は焦げやすいのでアルミフォイルで包む。 炭をおこし50cmくらい離したところに大きな網(80cm)を設置する。 仔豚を網の上に乗せて焼き色を見ながらまわすように返して焼いていく。(塩を混ぜたオイルも時々塗る) バルセロから車で2時間ほど北上したレストランのコチニージョ料理。 表面はパリッとしていて中は柔らかでミル
スペアリブのバーベキュー スペアリブを大胆に塊で焼いて切り分けましょう。 ポークスペアリブ、仔牛のスペアリブ、ラムのスペアリブ。。。いろいろお試し下さい。炭火でもオーブンでもOK!焼き方によって違った食感も楽しめます。 大胆にかぶりついて召し上がれ! ☆スペアリブ1kg分の分量 《BBQソ-ス》 しょう油 大4 トマトケチャップ 大強3 赤ワイン 大2 メープルシロップまたははちみつ 大2 ウスターソース 大1 にんにくみじん切り ひとかけ分 根しょうがみじん切り にんにくと同僚 長ネギみじん切り 10cm 黒こしょう 少々 ローリエ 1枚 *材料を全て混ぜ合わせる 《パイ
■解凍のポイント 肉の表面温度を低く保ちながら解凍します! 冷凍肉を解凍する際に注意しなければならない点は、解凍する温度帯による細菌の繁殖です。特に常温で解凍の場合は表面温度が上昇して細菌が増殖しますのでおすすめできません。やむを得ずする場合は、解凍直後に調理する場合に限定したほうがよいでしょう。 “解凍肉は日持ちが悪い”等と言われますが、解凍する温度が高いと、細菌が増殖していちぢるしく鮮度を低下してしまうためです。 また、解凍によって肉汁を含んだドリップが生じ、それに起因する細菌の繁殖が盛んになります。さらに緩慢凍結をした際には、細胞繊維の破壊によるドリップがより多く生じますので、その度合いがさらに大きくなります。 また緩慢凍結と同じく、緩慢解凍も良くありません。こちらも下記の「1.氷水又は冷蔵庫に氷水を張っての解凍方法」よりポイントを抑えて解説させて頂きます。 肉の表面温度を低く保ちな
肉の柔らかさは日本では特に重要なことです。 ナイフとフォークで食事をする西洋とは違い、箸の食文化を持つ日本人は、ことさら柔かさにこだわるのかも知れません。肉を柔かくする方法(柔かく食べる方法)をいくつか挙げてみたいと思います。 ■熟成させる(エージング) 肉自体がもつ酵素によって、肉を柔かく、風味を良くします。 食肉の熟成の欄に詳しく述べましたので、そちらをご覧下さい。 肉を美味しく食べるために、その肉の最高の状態を知ることが大切です。 ■ジャカードする 針状のナイフを肉の中に差し込み、細胞繊維、筋などを細かく分断していく方法です。 主にブロック状の肉に行いますが、ジャカードナイフの衛生が保たれていることが最も重要です。 ナイフが不衛生だった場合、ナイフに付着した菌を食肉中に埋め込むことになってしまいます。 その結果、肉の日持ちも悪くなり、最悪の場合は食中毒の原因にもなりかねません。 また
多くの食肉は熟成(エイジング)を経ることによって軟らかくなり、風味豊になってきます。 死後硬直時の食肉は、筋肉が硬く引っ張り合っている状態です。熟成すると肉自体の持つ酵素の働きによって、筋肉が柔かくなると同時にタンパク質が分解されて旨み成分のアミノ酸が増します。ですから、熟成の程度によっ て肉の旨みが左右されると言っても良いと思います。 上手に熟成をコントロールすることができれば、アッと驚くほどこれが同じ肉か?と言うほどにお肉を風味よく、美味しく食べることができます。これが「ドライエイジング」という肉を熟成する方法です。 ■死後硬直の時間と鮮度維持 動物は死後、筋肉の硬直を起こします。その時間は種類・年齢・外気の温度など様々な要因によってそれぞれ違います。一般的には鶏(2時間)・豚(12時間)・牛(24時間)といったところでしょうか。 死後から死後硬直の時間は食肉の鮮度維持期間と関係してき
グルメミートワールドの豚肉が美味しい理由!! グルメミートワールドは輸入したお肉をそのままではお売りしません。熟成によってお肉は美味しくなるんです。グルメミートワールドにはお肉を美味しくする専用の熟成庫があります。その熟成庫で一番美味しい次期まで丁寧に熟成させ、その美味しい瞬間を液体凍結で一気に凍結させます!鮮度の変らない冷凍のままお客様にお届けする事で、解凍してすぐに美味しく食べていただけるんです!ミートマスターが手間隙かけた美味しさの違いを実感下さい!!
ホテル・レストラン・飲食店の方は、取引をしている業者さんをもう一度見直すことが必要ではないでしょうか?よく納品の際に、冷蔵庫の中まで納品させているところがありますが、いろんな意味で見直すべきかもしれませんね。冷蔵庫は決まった人が管理するべき聖域だと思います。 それではなくても、食中毒は何でもない普通の料理から発生するところが怖いところです。 特に0-157は通常の大腸菌より、かなり少ない細菌数でも発病する特別な食中毒菌です。 自分のところでだけで気をつけていても、どうにもならないことが、食中毒の原因になっているし、予防の妨げになっていることと思います。 ※でも、冷蔵庫には決まった人しか入れない!ということは決めることができると思います。 そこで提案があります。いま取り引きしている業者さんに対して、「この業者は自社に対して、食中毒などの危険を回避させてくれる業者がどうか?」を判断するべきだと
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ジビエという言葉は日本人にはあまり馴染がないかと思いますが、狩猟による鳥獣肉をジビエといいます。 また英語ではゲームミートともいいます。 古来より狩猟民族であった西洋人の食文化は、ジビエなしには語れないと言っても良いでしょう。 現在でもフランスなどを狩猟時期に訪れると、食肉店の店先やマルシェなどで毛がついたままの狩猟肉を日常茶飯事的に見ることが出来ます。 たとえばこんな光景です。 買い物の際に毛のついたリエーブルを主婦が指をさして肉屋の主人に注文をしています。 「リエーブル(野ウサギ)を煮込み用に半分さばいといてちょうだい。ロースはロティ用にラックでね! チーズとワインを買ってくるからお願いね!」と、こんな調子です。 こういったやりとりを何百年ものあいだ肉屋とお客でやってきたことには脱帽してしまいます。 こうしてパリの主婦は週末にジビエを仕入れて、日曜のディナーの為の「ごちそう」を仕込みま
世界中の豚肉の中でも最上のうま味とコクをもつイベリコ豚。そのイベリコ豚を100部位以上にも分割をしていくスペインの肉屋。「第5の味覚」と言われる「うま味」をより感じられる日本人に最も似合った繊細な肉の分割方法がここにはあります。洋食はもとより、塩、醤油、味噌、ポン酢など和食にも良く合うイベリコ豚の新発見をお伝えしていきたいと考えております。 グルメミートワールドは、ジビエをはじめフランス料理、イタリア料理等に欠かせないグルメなお肉、食材を業務卸価格で 通信販売しております。美味しく食べることは、身体にとってとても大切なことだから、「安心・安全な商品」をお届けすることを第一に考えています。
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