サクサク読めて、アプリ限定の機能も多数!
トップへ戻る
大谷翔平
konpeito.hatenablog.jp
食べるラー油が一世を風靡したのが2009年の頃。それまでは餃子につける「赤い色をした油」であり、あくまで中華専用の調味料だった。いつのまにか日本中にご当地ラー油が現れ、そしてまたたく間に日本人のラー油熱は収束していったかのようにも見えたが、それは日本の食卓における定番調味料に落ち着いたのだと、私は理解している。 さて、私が麻辣油をつくり始めたのは5年ほど前。手違いで1kgの唐辛子を購入してしまったのがきっかけだった。 麻辣油は麻(マー:花椒の辛さ)と辣(ラー:唐辛子の辛さ)の、二種類の辛みを併せもつハイブリッド型ラー油。 この麻辣油を使った麻婆豆腐や水餃子を客人に出してみるとおもいのほか評判がよく、レシピを教えてくれだの、一瓶ゆずってくれだのと喜んでくれるので、調子に乗りやすい私はせっせと麻辣油をこしらえ、ついには麻辣油を切らすことに恐怖感さえ覚えはじめ、そしてつくるたびに辛さも過激になっ
すっかり秋も深まって、いつのまにやらカボスの季節。毎年思うことなんだが、あと数ヶ月で一年が終わるなんて震撼する。今年はいったい何をやってきたんだろうと。 さらに参ってしまうのは、毎年のように「これはカボス? それともスダチ」と同じ会話をくり返していることだ。 ざっくり言うと、実が大きくて大分県産がカボス、小さいのが徳島産のスダチなわけだが、これを取り違えるとカボス県民もスダチ県民も大変マッドな状態になるので、両県民を前にしてどちらか判然としなければ細心の注意を払いたい。余談だが、『日本食材百科事典』によるとスダチは「酢を絶つ」が語源とされ、スダチが出回る頃になると酢が必要なくなることからこの名前になったという。 さて、カボスに戻ろう。カボスはふぐ料理には欠かせない柑橘なわけだが、ふぐの免許を持っている我が心の師匠は、カボスの季節になるとある作業をするという。調理場でひたすら作業。これをする
最高のポン酢——それはまろやかな酸味で料理を引き立ててくれる名バイプレーヤー。シンプルな食材、混ざりっけ一切なしのポン酢は、背筋がシャキッと伸びるような爽快さと、胃袋の細胞が覚醒するような滋養があり、「もうこのポン酢さえあれば!」という気にさえなる。 つくりかたはとても簡単だけれど、出来の良し悪しで料理全体の評価も左右してしまうのがポン酢の恐ろしいところでもある。 この道50年の板長のポン酢へのこだわりは鬼気迫るものがあった。若いころは季節ごとに配合を微調整したポン酢を仕込んでいたという。なんだか気の遠くなるような話なんだが、ついには冷蔵庫がポン酢だらけになり収拾がつかなくなったので、今ではざっくりと夏用・冬用の二種類で使いわけている。 ポン酢は体の調子を整えてくれる。医食同源の思想にのっとって、金を払って食べにきてくれる客や家族、親戚の健康を願い、板長はポン酢に妥協を許さない。 妥協しな
モヤシで感動するなんて、人生で何度あるだろう。今日はすごいモヤシ料理の話をしたい。 板長がまかないでつくってくれたのはボウル一杯の、出汁にひたしたモヤシだった。まぁ正直、なんの変哲もないモヤシのおひたしに少しがっかりしたのも事実。それを察したのかどうかはわからないが、「ちょっと味見してみてよ」と促すものだから、口に放り込んだ。ほどよい塩加減にうっすらと胡麻油のコク。ピリッと主張する黒胡椒。出汁に浸っているにもかかわらずまったく水っぽくない、モヤシ然としたシャキシャキ食感。 「これ、すごい! どうやってつくるんですか?」 そう手の平を返すと、板長は嬉しそうに種明かしをしてくれた。 食感の秘密は、モヤシを炒めてから出汁につけるという調理法だった。茹でてからつくった場合、こうはならない。日がたつほどに水っぽく、食感が悪くなるのは経験済みだ。 もともとはある料亭の親父が考案した料理で、それを板長が
おふくろの味にカボチャの煮物は欠かせない。甘っ辛くて所々に煮崩れたカボチャを白飯にのっけてぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べていたあの頃は、まだ人の目など気にする歳じゃなかったんだろう。 カボチャの煮物に使うカボチャは国産でなければ美味しくない。なかでも栗カボチャは絶品だ。 外国産を炊くとどうにも水っぽくて、口の中でこっくりとほどける口当たりにならないのだ。 ところがカボチャはこのこっくりさ加減と反比例するかのように崩れやすくなる。煮崩れたカボチャはうまいが、客に「どうぞ箸で思う存分潰してお食べください」と出すわけにもいかない。 カボチャの煮崩れを防ぐには「面取り」と「下ゆで」、そして最大のコツは、「煮ない」勇気だ。 煮崩れないカボチャの煮物 つくりかた 1. カボチャを適当な大きさに切る。 2. 皮をむく 少しだけ皮を残すように皮をむくと仕上がりが美しいが、省略してもかまわない。 3. 面取り
トウモロコシの天ぷらにはトラウマがある……火傷だ。 夏の盛り、タンクトップ一枚でトウモロコシの天ぷらを揚げていたときのこと。トウモロコシが突然大爆発して油が飛び散り、右顔面と腕に多量の油をかぶってしまったのだ。その数日後には宮古島の海に潜っていたのだが、とにかく顔に塩水が染みて、もう2度とトウモロコシの天ぷらなんて揚げるか! と心に誓ったのだ。 ところがそんな誓いはどこへいったのか、性懲りもなくまたトウモロコシの天ぷらを揚げているんだから人間とは学習しない動物である。 ただしもう火傷はこりごりだ。そこで今日は板長に伝授されたトウモロコシの天ぷらを爆発させない方法を二つ紹介したい。 もう破裂しない!安全にトウモロコシの揚げるには? 身に穴を開ける 蒸す トウモロコシの天ぷらのつくりかた トウモロコシを蒸す トウモロコシを桂むきする 揚げる 基本の天つゆのつくりかた トウモロコシを使ったオスス
酢の物、ポテトサラダ、漬物……夏本番に向けてキュウリの出番が増えてくるわけだが、今日は板長が伝授する「料亭でのキュウリの下処理」を紹介したい。 料亭ではただキュウリを切って客に出すわけにはいかない。ひと手間かけることで普通のキュウリが極上のキュウリへと変身するのだ。 本気で下処理されたキュウリは、 シャキシャキとした歯ざわり 鮮やかな色と爽やかな香り 日持ちと料理への応用 という点ですばらしく、キュウリ嫌いの私でさえ二口くらいは食べられるほどになった。秘訣を絞ると次の3点だ。 プロはここまでやる 歯触りのよいキュウリの塩もみの技術 ①色出し 「板ずり」と「熱湯」で鮮やかなグリーンを出しつつ、皮の歯触りをほどよくする。 ②種をとる キュウリの青臭さと水分のほとんどはこの種にある。種をとることでキュウリ独特の青臭みがとれ、それと同時に歯触りも良くなる。 ③昆布入りの食塩水 海水くらいの濃度(3
さきほど気象庁が東京の梅雨明け宣言を報じた。さほど雨が降った記憶もなく、6月の梅雨明けは初めてのことだそう。今年の夏は猛暑だとささやかれていたが、水不足も必至かもしれない。 6月に関東で水揚げされるイワシのことを入梅イワシとよび、これから旬の季節に突入する。それと同時に青梅も出回るようになった。 ということで、必然的に梅とイワシの最強タッグで家飯に臨むことになる。6月の出会いものはじめっとした蒸し暑さを吹き飛ばしてくれる爽快な食い物に限る。 イワシの梅肉揚げ(6個) 材料 イワシ 3尾 紫蘇 6枚 梅干し 適量 塩 少々 イワシを手開きする ※三枚おろしより小骨がとれ、かつ身も大きく残るので手開きにしたが、どちらでもいい。 頭を落として内臓を取る。 洗って水分を拭き取る。 中骨にそって親指を尾の方向へスライドさせて身を離す。 あんまり神経質にならなくても大丈夫。 なるべく身がついてこないよ
板長が立派な鱧を仕入れてきた。 まだちゃんとした鱧を食べたことがない私に、驚きとなかば呆れ顔の板長が味見させてくれるという。 しかも目の前で調理してくれるというので、目を皿のようにして観察してきた。 鱧の骨切り 天板にごく薄塩をする。 いざ、骨切り。 鱧は小骨が多いので、皮のギリギリまで包丁を細かく入れて骨を切っておかねば食べられたものじゃない。 実際、九州なんかでは鱧なんかたいしてうまい魚ではないからと、スーパーでは格安らしい。ではなぜ料亭で食べる鱧は高級なのかといえば、これはもう料理人の技術を食べているようなものなのだ。 包丁は鱧専用のもので、切っ先の形状が独特である。 とにかくミリ単位で鱧の骨を切っていくのがプロの技。 youtu.be 素人でもできるものか? とひとつやってみたが異次元のむずかしさ。専用包丁は重たいし、骨が固いから切ろう切ろうと意識して無駄な力が入ってしまう。ここで
ナスの揚げ浸しがむずかしいのは、揚げたナスの色が悪くなってしまうことだ。いかに美しい紫色を出すか、これがナス料理の真骨頂だろう。 こちらは色が抜けてしまった失敗作。いやぁ、目もあてられん。悲哀に満ちた色合いに食欲も吹っ飛んだ。 これまで何度も失敗してきたわけだが、ようやく安定して紫色を保つことができるようになってきた。ポイントをあげるが、原則③は盲点だった! 色よくナスを揚げる三原則 1. 皮の面から揚げる 2. たっぷりの油で揚げる 3. 重ねない 色よく仕上がるナスの揚げ浸し 下ごしらえ 揚げる 油抜きする つける 煮崩れないカボチャの煮物もおすすめ ナスが主役のうまい飯 色よくナスを揚げる三原則 1. 皮の面から揚げる 色落ちしてしまう皮をまず油でコーティングしてやることが最重要。これは原則②にも通じる。 2. たっぷりの油で揚げる ナスを揚げ油に入れたときに皮が全部隠れる油量が理想
夏の食卓には薬味がかかせない。 素麺、冷や奴に焼きなす。食べる都度に薬味を切るのがいちばんだけれど、頻度が高くなってくると数種類の薬味を毎度刻むのがついつい億劫に感じてしまう。 店ではよく使う薬味をステンレス製のふたつきバットに並べて収めている。ワサビ、タデ、穂紫蘇、青紫蘇、ミョウガといった刺身用の薬味箱はカウンター下の冷蔵庫に、肉や焼魚に合うおろし大根、生姜、レモン、柚胡椒などを収めた薬味箱は焼台に常設している。 ステンレスが優れているのは、冷蔵庫から出しても冷気が逃げにくいからだ。つまり食材が痛みにくいってことだ。 適切に下処理しておけば日持ちするし、なにより調理が早く楽になる。あまりに使い勝手がよいので、店のものよりひとまわり小さいものを合羽橋で衝動買い。 OYA/大屋製作所 18−8プレス 00号用ヤクミ入/ 4ヶ入長posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooシ
フォアグラのスクランブルエッグ添え、 フォアグラ抜き! もう10年以上の付き合いになるイタリアンレストランで、冬になると登場するのが「フォアグラのスクランブルエッグ添え」だ。個人的にはフォアグラはあまり好きではないんだが、甘いのにキリッとしたフォン・ド・ヴォーソースがたっぷりかかった玉子が絶品で、いつのまにか「フォアグラ抜きで!」を頼むようになった。 「うちはいいけど、それじゃただのスクランブルエッグじゃん!」とシェフは笑うんだけれど、これが本当に美味いし赤ワインに合うんだから仕方ない。ソースはパンにつけて最後の一滴までいただくもんだから、「きれいに食べるねぇ」となかば呆れ顔。 スクランブルエッグといえば朝食の定番だと思いこんでいたけれど、酒のつまみとして食べるのも乙なものなのだ。 以来、夜のスクランブルエッグは定番になった。なにか一品足りないとき、ささっとつくれる簡単なつまみはなにかと重
ポルトガル生まれのカタプラーナがいかに万能な鍋なのかは以前も書いたが、その可能性はまだまだ計り知れない。 konpeito.hatenablog.jp 今回はカタプラーナを使ってパンを焼く。ご飯を炊くのと変わらないくらい簡単なパン。実際、「こねない勇気」がうまくつくる秘訣だったりする。 外は猛烈に雪が降りはじめた。暖房を25度に設定して、発酵にも自分にもちょうどいいあんばいに。 カタプラーナ鍋 材質:銅(内側に錫メッキ) サイズ:直径21cm(1〜2人用)+鍋敷き/日本語レシピつき※IH調理器は非対応 備考:直径26cmあり(3〜4人用)楽天市場Yahooメルカードポルトガル こねないパン 材料 つくりかた 1. 材料を混ぜる。 2. 発酵させる 3. 成形する 4. 二次発酵 5. 焼く パンが余ったら? こねないパン 材料 強力粉 300g カメリア ドライイースト 3g(小さじ1)
いつのころから、餃子の皮は自作するようになった。きっかけは、たまらなく餃子を食べたくなった日が雨だったから。餃子は食べたいが皮を買いに出るのはめんどくさい。たった1個のリンゴで戦争が起きるように、これもまたくだらない些細な理由である。実際、スーパーを往復する時間があれば餃子の皮はつくれるのだ。 もちろん市販の餃子の皮をあらかじめ買っておくこともあったが、そんなときに限って私用が立て込み、餃子どころではないこともしばしば。しかも買ってしまったら待ったなし、市販とはいえ生ものだからそこまで日持ちはしない。仕事以外で締め切りを迫られるのは勘弁だ。 ところで、中国で餃子といえば水餃子であり、日本では焼き餃子のほうが一般的である。中国では鍋貼(ゴーティエ)という焼き餃子があるものの、皮で包んで端は包まない棒状であるから、しっかり皮で包まれた日本の焼き餃子は日式餃子と呼ばれ、あくまで日本食だという。
気のせいかも知れないが、カタプラーナに興味をそそられている人が増えているような気がする。もし気のせいでなかったら、これはかなり嬉しい。いつか日本製のカタプラーナができたらと思っているくらいだ。 konpeito.hatenablog.jp ポルトガル人の控え目な一面に接したときに感じたのは、いわれようのない親近感だった。ポルトガル南部からスペイン領に入った途端、まだ旅の途中だったことに我に返ったくらいポルトガルの気質は日本らしい。だから当然なのかもしれないが、このカタプラーナでつくった料理も日本人の口にかなり合う。 カタプラーナは風変わりなドーム型をしたポルトガルの鍋で、現地では主に魚貝料理に使われている。 ただ前回書いたように、この鍋は魚を蒸すだけにとどまらない。今回は赤ワインに合う、肉を使ったカタプラーナを目指した。 カタプラーナ鍋 材質:銅(内側に錫メッキ) サイズ:直径21cm(1
はじめて香港でセイロを手に入れてからはや数年、あまりの使い勝手のよさに、いつのまにか3台に増えてしまい、棚のひとつはセイロで埋まっている。場所はとるしカビも心配、当初は半信半疑で使いはじめたセイロだが、いまや手放せない調理器具になってしまい、もうひとつくらい買い増したいほどである。今日はセイロの魅力を全力で語ってみたい。 セイロは食卓の救世主 蒸しているあいだに他のことができる。 どんなに手抜きをしたって、料理が立派に見えてしまう。 食材の栄養素も旨みも逃さない。 買う前に知ってほしいセイロを選ぶポイント 寸法 強度 春夏秋冬セイロを使い倒せ! 飲茶を蒸す 肉を蒸す 野菜を蒸す 玉子を蒸す セイロに刺身を盛る セイロに蕎麦を盛る 永興農具工廠 セイロは食卓の救世主 なぜセイロの虜になってしまったのか、改めて考えてみた。結論から言ってしまうと、楽で美味いから、という怠け者根性丸出しの理由に尽
レモンサワーの進化に胸熱! 居酒屋のレモンサワーはどうも原液の甘ったるい味が好きでなく、たいがい生グレープフルーツサワーを頼む。唯一気に入っているのは、「-196℃ ストロングゼロ〈ビターレモン〉」だ。この商品はすごい。食事に合うという触れ込みだったが、とにかく缶売りのレモンサワーの概念を覆したといっていいほどだ。 サントリー -196℃ ストロングゼロビターレモン 500ml缶×2ケース(48缶) SUNTORY STRONG ZERO チューハイ サワー スコスコ スイスイ (※クール代324円、沖縄送料1000円は別途) 長S[レモンサワー]posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング ところが先日、それを上回るレモンサワーに出会った。五反田の「それがし」という店で飲んだ「リッチレモンサワー」だ。甘味が強いが口に残るべたつき感はなく、さっぱりしている。生
しばらく放置していたが、脱力系農業はゆるゆると継続中。 種を蒔いたのが3月下旬。ペットボトルの水がなくなりそうになったら慌ててあげるというずぼら栽培だったが、それなりに緑が生い茂り、観葉植物としてもなかなかのものである。 konpeito.hatenablog.jp ただ五月に入り、窓際の日差しが強くなってきたからか、枯れてしまったものや、小さな虫がわいてしまったものもある。 結論から言ってしまえば、ルッコラとクレソンは問題なく育ってくれたが、ベビーキャロットは根が小さな実になりかかったもののほぼ全滅だ。初心者でも育てやすいと言われていたミックスレタスも失敗した。 そして二ヶ月たってわかったのは、プランター内に藻が発生してしまうこと。目立ってきたら洗っていたが、脱力系農業のコンセプトからはかけ離れた行為だ。これは今後の改良点。 これからさらに暑くなる前に、これまでの成長の様子と簡単な育て方
Netflix野武士のグルメお題「ひとり飯」 「今日は飲んでくるわ」 もう夜の8時をまわっている。いまさらメールされても、あらかた夕飯の準備は済んでいるというに。ちっ。舌打ちだって出て然るべきだ。図らずも、今晩はひとり飯になってしまった。 今日はラーメンを食べようと、昼過ぎから鶏ガラ出汁をとっていた。鶏ガラを茹でこぼし、くず野菜をいれて弱火でことこと、ひたすら3時間。 ラーメンというのものは、なかなか手の込んだ食べ物だ。スープはもちろんのこと、トッピングだって一からつくればそれなりに時間がかかる。だからみなラーメンは外で食べるものだと納得しているんじゃないだろうか。 さて、ここまで時間をかけたラーメンを一人で食べるのもなんだか癪である。鶏ガラにこびりついた肉片を剥がしながら、何を食べようかと考えあぐね、指先についた肉をぺろっと舐めた。うまっ。 なじみの店主にゆずってもらったブランド鶏だった
そういえば、すっかりキューバサンドの記事が尻切れとんぼになっていたことに、先日気づいた。そもそも去年パソコンがクラッシュしてから、ブログを更新が滞り、食べたことすら忘れていた始末なので、後ればせながらご報告まで。前回は、肉を焼いたところで終わっていたはずだ。これまでの記事はこちらをご覧ください。 konpeito.hatenablog.jp konpeito.hatenablog.jp konpeito.hatenablog.jp ジョン・ファヴローのキューバサンドイッチのつくりかた 材料(6人分) 茹でたハム 170g 薄切り。1人当たり約28g、映画では2枚 ローストポーク 340g 薄切り。1人当たり約57g、映画では3枚 バター たっぷり 室温に戻しておく バゲット 6切れ 15cm(6インチ)のもの イエローマスタード たっぷり ディジョンマスタードではなく、アメリカの黄色いやつ
先日の記事でキューバサンドイッチは一度お休みしようと思っていたのだが、やはりキューバブレッドなるものが気になってしまったので焼いてみた。 参考にしたのは、前回紹介したFood WishesのシェフJohnのレシピだ。 foodwishes.blogspot.jp キューバブレッドを焼こう 材料 スターター パンを焼く前日に仕込む 温水 120cc 強力粉 60g オリジナルではオールパーパスフラワー アクティブ・ドライイースト 1.5g 赤サフ使用 生地 (A) アクティブ・ドライイースト 7g 赤サフ使用。※1 (A) 砂糖 小さじ2 きび砂糖使用 (A) 温水 180cc 植物性ショートニング 大さじ3 オリジナルではラードを使用 塩 小さじ2 薄力粉 90g ※2 強力粉 270g ※2 植物油 適量 乾燥防止のため ※1 メモ アクティブ・ドライイーストは、予備発酵を必要としないイ
猛烈にキューバサンドが食べたくなる映画 「シェフ 三ツ星フードトラック始めました」 ふるさと納税で送られてきたのは、北海道は池田町、阿部農場の黒豚だ。ロース、肩ロース、モモ肉、バラ肉など総重量4.5kgのブロック。我が家二人と一匹では、ひとパックあけるのも勇気のいる大きさである。 だがこんなに立派な肉を、小売で売られているように細かく切りわけてしまうのは、実にもったいないではないか。では何をつくろう。そうだ、念願のキューバサンドをつくってみよう! キューバサンドといえば、2014年に大ヒットした映画「シェフ 三ツ星フードトラック始めました(Chef)」がいまだ記憶に新しい。 冴えない太った中年の親父がつくる繊細かつ涎が垂れそうな料理に驚嘆し、ロバート・ダウニーJr. やスカーレット・ヨハンソンなどの豪華顔ぶれに「なぜ、この映画に!」と驚愕してしまったのである(もちろん見てから納得の、素晴ら
このページを最初にブックマークしてみませんか?
『mogu mogu MOGGY』の新着エントリーを見る
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く