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貴妃鶏 : 手羽先の醤油煮込み赤ワイン風味 仕上げに赤ワインを振り、香り高く仕上げる 料理名の「貴妃(クイフィー)」とは、まあ言わなくても分かるかもしれないが、かの世界三大美女の一人である楊貴妃の事である。 彼女がこよなく愛したとされるワインを効かせた料理なのでこの名が付いたと言われているが、彼女自身がこの料理を好んでいたと言う説もある。 確かに手羽先にはコラーゲンが豊富に含まれているので、これを喰らいまくって美肌を保っていたのかもしれないな。 さて、そういう訳で今回は赤ワインを使用した料理であるが、一般的に料理に使う酒と言うのは香りの乏しい安物をあえて選ぶ。上等で香りの強い酒は主張が強いため、味のバランスを崩してしまうからだ。 しかしこの料理については例外、芳醇でボディのしっかりした赤ワインがよく合う。もちろんお酒がダメな人は入れなくても良い。その際はとろみ付けを少し控えめにする事だ。
担担湯麺 : 四川風辛味汁そば(担々麺) 芝麻醤はサラサラである事! 以前に一度紹介したことがある料理だが、以外に失敗の報告(特に冬場)が多かったので、失敗しやすいと思われる部分に説明を補足し、再掲載したいと思う。 さて、日本ではもうおなじみの担担麺であるが、この料理は実は中国のものではない。 これはその昔四川からやってきた陳建民(鉄人陳建一の父)が考案したものである。 もちろん四川には担担麺はある。が、汁の無い和え麺で、以前に紹介した汁なし担担麺に近い料理である。 しかしエビチリやこのラーメン型の担担麺を作り出した陳建民は、やはり天才であると私は思う。 ではこの料理の詳しい作り方を続きに書くぞ。 担担湯麺 (ダンダンタンミェン) 材料(一人分) 中華生麺(中細ストレート) 1玉(110g) 炸醤 豚挽肉 50g 甜面醤 大匙1/2 醤油・紹興酒 各小匙1 スープ 毛湯 250cc(中華ス
黒醋肉塊 : 黒酢の酢豚 具は肉のみ! 黒酢で作る北京風酢豚 同じ料理でも地域によって色々違ったりするものがあるが、この酢豚もそんな感じなのだろう。 北京で酢豚と言うと具は肉だけ、酢は黒酢というのが一般的。 呼び名は糖醋肉(タンツウロウ)となり、肉は今回使っている肩ロース肉のほかにヒレ肉も良く使われる。 野菜を加えたい場合は、山芋が使われることが多い。 我々の間でポピュラーな肉と野菜のカラフルな酢豚(古老肉)は、広東発祥のものだそうだ。 今回は具が肉のみなので少し厚みを持たせて大ぶりにカットし、外はカリッと中は柔らかくジューシーに仕上げたい。 ではこの料理の詳しい作り方を続きで説明するぞ。 黒醋肉塊 (ヘイヅウロウクァイ) 材料 豚肩ロース肉 280g 白葱 好みで 甘酢あん 鎮江香醋 大匙4 砂糖 大匙5 醤油 大匙3.5 赤ワイン 大匙2 水 大匙4 水溶き片栗粉 大匙1.5 化粧油
◆◇◆菜譜(メニュー)◆◇◆ ◆ 冷盆類(前菜料理) 棒棒鶏 : 鶏の辛味胡麻ソース和え 白切鶏 : 蒸し鶏の冷菜 怪味鶏塊 : 蒸し鶏の怪味(かいみ)ソースサラダ仕立て 雲白肉 : 茹で豚のにんにくソースかけ 涼拌海蜇皮 : くらげのあえ物 酸辣黄瓜 : きゅうりのピリ辛甘酢漬け 蟹粉拌菜苔 : カニと菜の花のあえもの 涼拌豆腐 : 中華風冷奴 醤蘿蔔 : 大根の醤油漬け 涼拌鮮貝 : 貝柱の冷菜 豆魚捲 : もやしの湯葉巻き焼き ◆ 鶏鴨・猪肉・牛肉類(肉料理) 古老肉 : 酢豚 (赤) 糖醋肉 : 酢豚 (黒) 黒醋肉塊 : 黒酢の酢豚 青椒肉絲 : 豚肉とピーマンの細切り炒め 蒜苗肉絲 : にんにくの芽と豚肉の細切り炒め 回鍋肉 : ホイコーロー(豚肉とキャベツの辛味噌炒め) 東坡肉 : 豚バラ肉の煮込み(お手軽版) 豆鼓蒸排骨 : スペアリブのブラックビーンズ蒸し 軟炸子鶏 :
上海炒麺 : 上海風焼きそば 常に次の工程を頭に入れながら手際よく 今日は前回仕込んだ麺を使って焼きそばを作っていくぞ。 オイスターソースとほんのり辣油をきかせた、野菜たっぷりの上海風焼きそばだ。 野菜についてはありあわせのもので十分だぞ。筍、もやし、きくらげ、葱など好みに合わせて選べば良いだろう。 詳しくはは続きで。 上海炒麺 (シャンハイチャオミェン) 材料 中華生麺(中細)2玉(220g前後) 豚バラ薄切り肉 60g にんじん 20g キャベツ 60g たまねぎ 30g ピーマン 1個 生椎茸 2枚 にら 5本 にんにく(みじん)小匙1/2 しょうが(みじ)小匙1 オイスターソース 大匙1 醤油 大匙1 日本酒 大匙1 塩 適量 胡椒 少々 辣油(又は胡麻油) 小匙1/2 作り方 まず具を切るぞ。基本的に麺と絡みやすくするため、全て細切りにする。 キャベツ、たまねぎ、豚肉は少し幅を取
鎮江排骨 : スペアリブの黒酢煮 まろやかな黒酢の風味と、「肉」そのものの食感を愉しむ 今回は中国の黒酢を使った料理を紹介しよう。 料理名にある鎮江とは中国江蘇省の鎮江産の黒酢(鎮江香醋)を表し、この鎮江香醋は中国の代表的な香酢である。排骨はスペアリブな。 酢を使った料理であるが、長時間煮込むため酸味は飛んでまろやかな風味だけが残る。 酢の独特の酸味が苦手な人でも十分食べられるはずだ。 今回はさほど難しくない料理だが、あえてコツを挙げるとすると煮汁を最後までしっかりと煮詰める事だ。もしかすると初めて作るときは少し戸惑うかもしれない。 最初ひたひたまで加えた水が殆ど無くなって、更にとろりとしてくるくらいまで煮詰めないと、味の焦点が合わないからな。 詳しい作り方は続きで説明するぞ。 鎮江排骨 (ジェンジャンパイクー) 材料 スペアリブ 400g(6本) にんにく 1片 下味用調味料 醤油 大匙
毛湯 : ガラスープ 家庭でも簡単で美味しいスープを 中華料理ではスープを多用するが、その殆どに合わせることが出来る最も基本的なスープ、毛湯(マオタン)を紹介する。 今回は家庭で作ることを前提においているので、出来上がりは約600cc(スープ料理で3〜4人前)、また材料は入手し安い鶏がらのみのレシピにしている。 中華スープの素について 例えばエビチリや麻婆豆腐など、味の濃い料理を作る場合は市販のスープの素でも全然問題はないが、やはり淡白な料理になればなるほど味の差が出てくる。今回紹介する毛湯は比較的簡単な上、塩を入れただけでも十分に旨いスープだ。 作り方は続きを読め。 毛湯 (マオタン) 材料 鶏がら 600g 水 1,400cc 白葱 青い部分1本分 生姜 薄切り1枚 作り方 まず下処理から行くぞ。鶏がらは水でよく洗って血合いや、ついていれば臓物とか取り除け。最近スーパーで売られている
鍋貼餃子 : 焼き餃子 外はパリッ、中はジューシーに仕上げるためには・・・ 今日は焼き餃子やるぞ。皮は市販のを使って手軽に仕上げるから好きな皮を調達して来い。 あんは俺が使う皮で40個分だ。ちょっと大振りだが大判ではないくらいだ。当然使う皮の大きさによって出来上がる個数が変わるから、余裕を見て用意した方がいいかもしれないな。 もし40個が多くて食いきれなければ冷凍しておけばいいぞ。後でやり方教えてやるから。 こういう料理は作るときに一気にやってしまうに限る。倍ぐらいやってもいいくらいだ。 焼き餃子の魅力はなんと言ってもジューシーなあんと、一方はパリっと香ばしく、もう一方はモチっと旨い皮にある。更に言えばシャキっとした野菜と口中に広がる香味野菜のいい香りが加われば最高である。 こう仕上げるには上手なあんの作り方、そして上手な焼き方を学ばなければならない。(皮も重要だが今回は見送る) 補足 焼
韮菜猪肝 : レバニラレバ炒め レバーの下処理と調理のタイミング 中華は中華でも大衆中華の代表選手みたいな料理だな。もちろん本場の中国にも存在する料理であるが、あちらはニラとネギや葉にんにくと言うのが主流。あとどちらかと言えば家庭料理だな。 この料理は昔から「レバニラ炒め」か「ニラレバ炒め」かと言う議論がよくなされるが、私のはどちらでもない「レバニラレバ炒め」だ。1つの料理名の中にレバーが2回入る程たっぷりレバーを使う。当社比で言うと1.5倍である。 さて、私のレシピがいつも細かいのは周知のことであると思うが、今回も例外ではないぞ。 まず、もやし。コイツは炒めるとひげ根が焦げてしまったり、また食感もよくないので全て取り除く。1本1本な。芽については賛否両論があるが、私は残す派。嫌ならこれも摘み取れ。 あとレバーは臭みを取り、パサつかせない様にしっかりと下処理を行う事。 今回は豚レバーを使用
豆豉鶏塊 : 鶏肉のブラックビーンズ炒め 豆鼓(トウチ)はじっくり炒めて味と香りを引き出す 今日は豆鼓を使った炒め料理を一つ紹介しよう。 豆鼓の旨みで組み立てる料理だから、いかにも中華料理といった味わいだ。ご飯にもとてもよく合う。 豆鼓と言うのは大豆を発酵させたもので、日本で言う浜納豆のようなものだ。 今回使う食材は鶏と野菜数品だが、豚、牛、白身魚、何でも合う。(下ごしらえが変わるが) 野菜は他に青梗菜、セロリ、人参など、炒め料理として普通に使われるものなら美味しく出来るので好みに合わせて選ぶといいぞ。 あと今回の鶏肉の火の通し方は要チェックだな。がさつに炒めるのとは仕上がりが全然違うから、試してみるといいだろう。 詳しい作り方は続きでな。 豆豉鶏塊 (ドウチィチィクヮイ) 材料 鶏もも肉 160g ししとう 5~6本 赤ピーマン 1個(写真はパプリカ1/3個分) しめじ 1/3パック 玉
魚生粥 : 白身魚入り中華粥 たかがお粥と侮るなかれ 侮るなと言うのは味のことだ、作り方のことじゃないぞ(笑)作り方はすごく簡単、中華粥は日本の味気のない粥とは違ってすごくうまいんだよ。 今回紹介するのは、その中でもより日本人の好みに合う白身魚の刺身を使ったレシピだ。まあ鯛茶漬けのお粥版といえば分かりやすいかな。 中華のお粥がどれだけ旨いか、とりあえずコイツを作って食ってみろよ。決して期待は裏切らないぞ。作り方も手軽だから朝食にも最適だ。 まあ続きも覗いて行け。 魚生粥 (ユイシェンヂョウ) 材料(4~6人前) 米 1/2カップ 水 6カップ サラダ油 大匙1 干し貝柱 1/2個 塩 少々~小匙1/4 胡椒(好みで) 少々 旨味調味料(好みで) 少々 ヒラメ(刺身用) 150g(鯛、スズキ等他の白身魚でもよい) 醤油 小匙2 胡麻油 小匙1 生姜 5g 白葱 10g ワンタン(又は春巻き、
檸檬軟鶏 : 鶏肉のレモンソースがけ 女性に人気のワインに良く合う中華料理 以前に紹介したことのある料理だが、衣を変え写真も取り直したので、ここでもう一度紹介しようと思う。 この料理は簡単に言えば鶏の唐揚げにレモン風味の爽やかなソースをかけた料理だ。私の場合はソースにバターや蜂蜜を加えるので、中華というよりはフレンチっぽい感じになる。 今回の料理はご飯のおかずというよりは、パンと一緒に食べたい料理だな。残ったソースをパンにつけても美味しいし、ちょっと辛口の白ワインなんかあれば最高である。酒なら紹興酒も良く合うぞ。 コースの中の一品、もてなしの品としてもきっと喜ばれるだろう。 詳しい作り方は続きに書くぞ 檸檬軟鶏 (ニンモンルァンヂィ) 材料 鶏モモ肉 300g(1枚) 片栗粉 大匙1 溶き玉子 大匙1 水 大匙1 鶏肉下味用 塩 小匙1/2 胡椒 少々 紹興酒 大匙1 レモンソース バター
水餃 : 水餃子(スイギョウザ) 水餃子は皮が主役 水餃子は中国ではおめでたい料理だ。特に北部ではみんな正月(春節)に餃子を食べる。またお祝いや、おもてなしの料理としても扱われている。食べる時は大体山ほど茹でて家族みんなでもりもり食べる。 そして食べ残った餃子は次の日に焼いて食べ切る。これが焼き餃子の始まり。この残り物の味に感動した日本人が伝えたのが今の焼き餃子の原点だと言われている。 さて、前回はあんの作り方を紹介したので、今回はその続きから、仕上げまでを説明しよう。 日本の焼き餃子と中国の水餃子、この二つの決定的な違いと言えば皮だ。水餃子の皮は焼き餃子に比べて分厚く、モチモチとした食感が持ち味。焼き餃子はおかずの印象だが、水餃子の場合はそれ自体が食事になる。つまり皮が主食で具がおかずってわけだ。 この水餃子の皮は中々売っていないので自分で作る、もし売っていても自分で作った出来立ての皮の
中華丼(地域によっては中華飯と言うらしいね) あまり物でも十分美味しいお気楽レシピ♪ 今回は以前紹介した中華丼の簡単バージョンを紹介するぞ。 基本的に中華丼なんて冷蔵庫に余ってる材料で作るやっつけ料理だからな、手間ひまかけたくないって奴が多いだろう。 というわけで、フライパン1つで作れるお手軽レシピで行くぞ。材料はもう余りもんで十分、大根、ブロッコリー、れんこん、ピーマン、きのこ類、ソーセージ等々、煮物や炒め物に登場する物なら大抵のものが合うだろう。ただ均一に火が通る様に切り方を揃える事。 作り方も今回は簡単にまとめたぞ、詳しくは続きを読め。 材料(2~3人前) 豚肉こま切れ 100g 白菜 200g 絹さや 8~10枚 筍 50g にんじん・きくらげ 少し うずら(ゆで) 3~4個 スープ 350cc 水溶き片栗粉 1:1 大匙3程度 ごま油 小匙1 メシ 適量 混合調味料(あらかじめ混
回鍋肉 : 豚バラ肉とキャベツの辛味噌炒め(ホイコーロー) ブロック肉を下茹でしてから炒めるから柔らかく仕上がる 以前に紹介していたが、分量にミスが確認された。 材料に対しての調味料があまりにも少なすぎた。以前にここを参考にして作られた方には、タダの情報とは言え非常に申し訳ないと思っている。 今回は作りなおしての再アップだが(思えば最近そんなのばっか)、丁度いい機会だったので書籍などでこの料理について少し勉強をして、全体的なバランスの見直しも行った。 特にラー油は少量加える事でより鮮烈になった。 このラー油は八角などの香辛料を使った香りの良いものを使うとさらに風味が増すだろう。 詳しい作り方は続きに書くぞ。 【補足】 本場ではこの料理にキャベツは入らない。本当は葉にんにくを使う。 でも日本では手に入りにくいから陳建民氏がアレンジして今の形になっている。 料理名の「回鍋(フェイグゥオ)」とは
蘿蔔糕 : 大根餅 大根餅は外はサクサク、中はトロ~リが美味しい! 刻んだ大根を上新粉や浮き粉などで練って蒸し固めた点心だ。日本では大根餅の名で親しまれている、好きな人も多いだろう。 本来は中国ハムやソーセージを使って作るが、一般的に売られている物ではないのでベーコンで代用している。荒挽きウインナーでも中々美味しい物が出来るんじゃないだろうか。 私の作る大根餅は、外はサクっと香ばしくて中はとろけるほど柔らかいのが特徴だ。 写真の通りに作るためにはまず分量、そして蒸し方、切り方をちゃんと守る事。 説明の通りにやってもらえればきっと上手くいくはずだ。 詳しくは続きで。 蘿蔔糕 (ローポウガオ) 材料 大根 300g 上新粉 200g 浮き粉 80g 水 300cc ベーコン(ブロック) 80g 青葱(小口切り) 20g 干し椎茸 戻して 30g 干し海老 10g ごま油 小匙2 塩 小匙2 砂
青椒肉絲 : 豚肉とピーマンの細切り炒め ポイント : チンジャオはピーマンの香りが決め手 「青椒」とはピーマンの事。「肉」は豚肉、絲は細切りという意味なので「豚肉とピーマンの細切り炒め」と言うことになる。日本で食べる中華料理の中で最もポピュラーなメニューの一つだな。 材料の切り方は前回説明したので省くぞ。使う材料は以下の通りだ。 青椒肉絲 (チンジャオロウスー) 材料 (すべて細切り) 豚モモブロック 120g 筍(水煮) 80g ピーマン(中) 5個 赤ピーマン 1個(なければ青) 白ねぎ、にんにくみじん切り 各小匙1 下味 (豚肉用)(12.04.03 小変更) 胡椒 少々 溶き玉子 大匙1.5 塩・胡椒 少々 酒 小匙1 片栗粉 小匙2 サラダ油 大匙1 調味料 醤油 大匙1 紹興酒 大匙1(なければ日本酒) 砂糖 小匙1 蠣油醤(オイスターソース) 大匙1 胡椒 少々 水溶き片栗
陳麻婆豆腐 : 四川風麻婆豆腐 麻・辣・燙、麻婆豆腐の三拍子! こちらは前回に紹介した麻婆豆腐に比べ、より本格的な四川風の麻婆豆腐だ。 味も香りも如何にも中国料理といった感じで決して一般ウケはしないが、ヤケドするほどの熱さや、汗が噴出すほどの唐辛子の辛さや、ヒリヒリと痺れるような花椒の辛さが好きな人にとってはたまらないのである。 私が作る麻婆豆腐の中で、絶対に外せないのがピーシェン豆板醤である。こいつが“旨味”の重要な要素になるので是非とも揃えて頂きたい。この料理には陳年3年物のまだ赤みを残したものがいいだろう。 多分手に入りにくい素材だと思われるので下にネット通販のリンクを貼っておく。豆板醤の他に四川の永川豆鼓、漢源花椒、朝天辣椒なども扱っているので興味がある方は利用されたい。 >>三明物産㈱オンラインショッピング<< >>日本橋古樹軒 ピーシェン豆板醤<< 肉は和牛ロースと書いたが、肉
麻婆豆腐 : 豆腐の辛味煮込み 仕上げに強火で煮立たせろ、アツアツじゃなけりゃマーボーじゃない! 毎度毎度のマーボードーフだ。この料理、今回で3回目くらいのレシピ変更になる。毎年この時期の恒例行事みたいなものだな。 今回は汁気を増やしもっとマイルドに、より万人受けする味にしてみた。 ただ、やはり外せないのは豆鼓(トウチ)、こいつを抜いてしまうとどうしても気の抜けたような感じになる。使ったことない人は最近はスーパーでも取り扱っているところが多いから探して見るといい。 あと豆腐について少し触れておくが、絹こし派の人も先ずは木綿で作ってもらいたい。固かったはずの豆腐がびっくりするほど柔らかくなるんだから。 詳しい作り方は続きでな。 麻婆豆腐 (マープォードウフー) 材料 木綿豆腐 350g(約1丁) 湯 200cc(あれば毛湯) 豆板醤 大匙1 醤油 小匙2前後 紹興酒 大匙1 豆鼓 小匙2 に
各 サラダ油大匙1、水溶き片栗粉 大匙2程度 作り方 玉子は冷蔵庫から出しておき、常温に戻せ。カニ肉はほぐし、軟骨を取り除いておく。カニの味見をして塩気を確認しとけよ、でも味見とかこつけて食いまくると家族に怨まれるぞ。白葱は縦半分にカットし斜め切りし、さっと炒めておく。 事前に餡の材料を混ぜ合わせておく。醤油味のほうはごま油以外のものを混ぜ合わせる、ごま油は後だ。 玉子を割りほぐし、葱とカニ、塩、胡椒を混ぜ合わせる。カニは盛り付け用の分をとっとけよ。 中華鍋をコンロにおいて強火にしてアツアツに熱する。煙が出てきたら油入れろ、最低お玉一杯だ。油は鍋全体になじませろ。本当は素早くだが慣れないうちは慎重にな、こぼすなよ。出来たら油捨てろ。そんで新しい油引け、鍋に残った油を含めて合計大匙3強だ。 油を敷いたらすぐ玉子を入れろ。真ん中の油の溜まっているところにな、そうしたら周りがブクブク泡だってくる
甜面醤 : 中華甘味噌 八丁味噌があればすぐできる 今回は甜面醤(面は正しくは麥に面)の作り方を紹介しよう。 しかしこれは本来の中国の甜面醤とはまた製法が違うので、冷蔵庫に入れても保存期間は大体1ヶ月程度だ。それでもよく使用する人は自作した方が安く上がるのでお得だぞ。作り方も簡単、その上材料も日常的に使うものばかりだ。 ちなみに私の甜面醤は甘さ控えめだ。気に入らないヤツは砂糖増やしとけ。 甜面醤 (テンメンジャン) 材料 八丁味噌 100g 水 80cc 醤油 小匙2 砂糖 50g 日本酒 20cc サラダ油 小匙2 ごま油 小匙2 作り方 手鍋でいいや、フッ素加工みたいなやつが使いやすい。材料をな、ごま油以外な、入れて火にかける、中火な。 煮立てば弱火にチェンジ、泡立て器でこまめに混ぜながら煮詰めていく。時間は30分はみとけ。 水分が抜けてきてケチャップみたいな感じになってきたら、ごま油
粉絲肉末 : 春雨と挽肉の辛味煮込み(麻婆春雨) 汁がなくなるまでしっかり煮込み、ふっくらと仕上げる 粉絲(フェンスー)は春雨、肉末(ルーモウ)は挽肉のこと。おなじみの麻婆春雨と言う料理は実は中国には存在しない。しかしその原型と言われている料理はある。それがこの粉絲肉末であるが、真偽の程はあの麻婆春雨を販売している会社に聞かなければ分から知らない。 この粉絲肉末は炸醤という肉味噌と春雨を煮込むだけの非常に簡素な料理で、とにかくごはんによく合いその上手間もかからず安く上がるという、 何ともありがたい料理だ。 この料理のポイントは、春雨を水で戻すこと、そして煮汁がなくなるまでしっかりと煮込んで春雨にスープを含ませ、ふっくらと仕上げること。汁を残した状態で仕上げようとすると非常に味気ない料理になってしまうので注意しろよ。 詳しい作り方は続きを読め。 粉絲肉末 (フェンスールーモウ) 材料 春雨
三枚肉の東坡肉(トンポーロー)風 長時間煮込んでとろけるような食感を 杭州の名物料理、東坡肉(トンポーロー)。中国版の豚の角煮だな。本来この料理は皮付きの豚バラ肉を使って作る手の込んだ料理であるが、今回は誰でも家庭で手軽に作れる方法で紹介したいので、一般的な豚バラブロックを使う。 以前に一度紹介した事があるが、それよりももっと簡単になっている。 万人受けする味なので、豚の角煮が好きな人には是非試していただきたい一品だ、もう箸で持ち上げるだけでも崩れそうなくらいトロトロになるんだから。 東坡肉 (トンポーロー) 材料 豚バラブロック肉 400~500g 白葱(青い部分) 1本分 生姜 薄切り1枚(叩き潰す) 醤油 大匙2 紹興酒 大匙1(なければ日本酒でも) 醤油 大匙3 砂糖 大匙4 紹興酒 大匙2(なければ日本酒でも) 水溶き片栗粉 適量 ※豚バラ肉は赤身と脂身のバランスと、肉の厚みがで
担担湯麺 : タンタンタンメン 混ぜるな危険!! 前回紹介した汁の少ない担担麺に対し、こちらはみんなが知っている、日本でポピュラーなタイプの担担麺だな。 この料理の重要なポイントは、作る時点でスープを強く混ぜないこと。これをやっちゃうとせっかくの胡麻の香りが台無しになってしまう。前回も食べる時に混ぜ合わせるように指示していただろ?これも一緒だ。 詳しい作り方は続きに書くぞ。 担担湯麺 (タンタンタンメン) 材料中華生麺 1玉(110g)分 炸醤肉 豚挽肉 50g 甜面醤 大匙1/2 醤油・紹興酒 各小匙1 スープ 毛湯 250cc(中華スープの素でもよい) 酢 小匙1 醤油 大匙1.5 芝麻醤 大匙2.5(ねりごま(白)でもよい) 辣油 大匙1 葱油 小匙1 薬味等 白葱(みじん) 大匙1.5 搾菜 小匙2 ほうれん草 30g ここから下は好きなら加える 花椒粉 小匙1/3 にんにく(み
花椒塩 : 山椒塩 風味の良いものが欲しければ、自作! 花椒塩という名前は知らない人が多いけど、口にした人は多いんじゃないか? 中国料理店で唐揚とか頼んだら付いてくる塩コショーみたいなヤツだ。品揃えが豊富なスーパーなら売っているが、やはり花椒の実を挽いて作ったほうが断然香りが良い。揚げ物なら大体合うし、作るのが簡単だから、興味のあるヤツは一回やってみな。 つづく 花椒塩 (ホアジャオイェン) 材料(12.04.03 調整) 花椒(ホール) 大匙1/2 天然塩 10g 作り方 花椒とは中国の山椒のことだ。乾燥すると皮が花のように開くことからその名前が付けられたらしい。まずは花椒の粉を作るぞ。使うのは皮だけ、中に入っている黒い実は取り除いとけ。 フライパンを冷めた状態で花椒を入れ、弱火で乾煎りする。香りが立ち込めてきてからもう少し煎れば完成だ。やりすぎると焦がすぞ。 今度はそれを粉にする。ミル
蛋花炒飯 : 卵チャーハン 全てはここから始まる メシ、卵、葱だけで作る基本のチャーハンだ。 一見簡単そうだが、中華の炒め料理の中で最も難しいと言われている。シンプルなだけに料理人の技術が味にモロに反映されるからだ。それ故に専門学校の卒業試験の実技にもよく登場するんだ。 美味しいチャーハンが作れるようになりたければ、まずはこの卵チャーハンで何度でも練習することだ。海鮮炒飯にしてもあんかけ炒飯にしても、全てこれがベースとなる。だからまずこれが上手く出来なければ話にならない。 幸いなことに材料代は余りかからないから経済的負担は軽いだろう。 もしこれが上手に出来る様になれば、炒飯を極めたと言っても過言ではないぞ。後は好きな具を入れ、素材にあわせた調味をすれば何チャーハンだって美味しく出来るはずだ。 チャーハン以外の炒め料理もこれまでよりもずっと簡単にこなせるようになるだろう。 詳しい作り方は続き
れいほうさ〜ん(あっれいほう子ちゃん?)おはようございます! れいほうさんてば早朝に更新しているの? 今日は珍しく朝PC開いてみたら更新されててらっきー♪です 1番だし・・♪((O(〃⌒∇⌒〃)O))♪ドキドキ ポチりしたら15位にUPしてました〜* そうそう・・水餃子ちゃん* ブロック肉から作るんですね〜・・・ そこでギブかも(^^ゞ 包丁砥がないとよく切れないしなぁ れいほうさんはあの大きな中華包丁(?)で切るの?まな板もすっごく厚いやつで! ハンバーグも100回練るとおいしくできるっていうけどそれと同じなんですね〜 鍋に泳いでる水餃子たちは次回の説明ですね! またまたコツがありそうだぁ しっかりφ(゜-゜=)メモニャンですね 楽しい連休をお過ごしくださぁ〜い! 2006/04/29(土) 08:42:11 | URL | junco* #pQpZY72. [ 編集] 待ってまし
紅油抄手 : 四川風ワンタン 肉をしっかり練れば、ふわっとと柔らかいあんに仕上がる 抄手(シャオショウ)とはワンタンのことだが、これは地域によって字が変わる。一番日本人になじみが深い名前は、広東の「雲呑(ウントン」になるかな、これが北京に行くと「餛飩(フントゥン」になる。抄手は四川の呼び名だ。 紅油(ホァンユー)はその名の通り辣油の別称、いかにも四川料理といった色をしているだろ(笑 今回は市販の皮を使い、あんには豚ミンチ(餃子用)を使用した。これは以前紹介したように豚ばら肉のみじんにかえても勿論旨いものが出来る。 以前紹介した水餃子に比べると材料も作り方もかなりシンプルなので、手軽な料理といえるだろう。 詳しい作り方は続きを読め。 紅油抄手 (ホァンヨウシャオショウ) 材料 ワンタンの皮(市販) 25枚前後 豚挽き肉(赤身:脂身=6:4) 100g(無ければ下記※参照) 生姜(みじん) 小
青椒土豆絲 :ピーマンとジャガイモのピリ辛甘酢炒め ジャガイモは水にさらしてシャキッと仕上げる 青椒(チンジャオ)はピーマン、土豆(トゥードウ)はじゃがいものこと。この料理は日本では余り見かけないが中国では非常にポピュラーな料理だ。 どちらかと言えば宴席ではなく家常(家庭料理)で味付けも様々であるが、唐辛子の辛味と、酢の酸味をきかせているものが多いらしい。 この料理の特徴は何と言ってもシャキシャキのじゃがいもにある。 カレーやフライドポテトなどのようないわゆる「ホクホク」ではなくシャキッと仕上げる為には、水にさらしてしっかりとデンプン質を抜く事と、火を通し過ぎないようにする事が重要である。 味は唐辛子、花椒に砂糖、酢などを合わせて甘酸っぱくも後からヒリヒリ来る辛味が楽しい料理だ。 副菜にはもちろんの事、酒のアテにもよく合う一品だな。 花椒は手持ちがなければ省いてもいいが、唐辛子を抜くとどこ
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