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大根（だいこん）の旬 品種によって違いますが、一般に一年中出回っている青首大根は、秋から冬にかけて（１０月下旬～２月）が一番おいしい時期です。このころのものは甘みも強くみずみずしいです。 品種・種まき時期などの差により春、夏も出回ります。 大根（だいこん）の種類 大根は栽培する土の性質などによって根のかたちが著しく変化します。日本に入ってきた大根は、日本人の好みや日本の気候に合わせて次第に交配を繰り返しているうちに、世界でも類のない変貌（へんぼう）を遂げました。太さ、丸さ、長さ、大きさなどの外観の変化もさることながら、色や味、収穫時期にもそれぞれの地方の特徴を豊かに見せ、いわゆる「地大根」として、各地に特産の味をもたらして来ました。 桜島大根は世界で一番大きい大根で、直径が３０～４０cmにもなります。長さでは守口大根が世界一で２～３ｍにもなります。 品種 青首（あおくび）大根 全国各地で栽

紫蘇（しそ）の特徴 しそは、古くから日本に自生する「和風ハーブ」です。 香りは食欲をそそり、ミネラルやビタミンなどの栄養価も豊富です。 古くから色々な薬効が認められていて、最近では問題の花粉症などのアレルギーにも効果があるといわれて注目されています。 料理の付け合わせや薬味に利用されることが多いしそですが、アイデア次第で様々な料理に利用できます。 成長に応じて葉、芽、花穂、実の全ての部分がつかえる利用価値の高い食材です。 紫蘇（しそ）の旬 青じそは年中出まわりますが、本来は初夏から盛夏が旬です。 赤じそは６～７月が旬で、この時期以外はほとんど出回りません。 紫蘇（しそ）の種類 しその種類は、大きく分けると、葉が緑色をした青じそと、紫色をした赤じそに分けられます。「紫蘇」という漢字からもわかるように、本来の種は赤じそで、青じそはその変種になるそうです。 成長段階に応じて、芽や葉、花、実まで、

鮭（さけ）・鱒（ます）の特徴 一般的にいわれる鮭は、サケ科に属していて、鱒も同じ仲間になります。 「しろざけ」がその代表格ですが、この「しろざけ」もその成長の度合いや漁獲時期等で「秋鮭」・「ときしらず」・「めじか」・「けいじ」などと商売する上での呼称が加わります。 産卵期の雄は、鼻が鉤型に曲がっているので、「はなまがり」とも呼ばれています。北海道・青森県・秋田県などで「あきあじ」岩手県・宮城県などで「おおまなこ」東京では「しゃけ」などとも呼ばれています。 鮭と呼ばれて食卓に並ぶものには、「しろざけ」の他、「べにざけ」・「ぎんざけ」・「さくらます」・「からふとます」・「ますのすけ」が含まれます。いずれも成長にともない川から海に降りて（降海型）成熟産卵出来るまで海で餌を食べ成長します（索餌海遊）。ただ、これらの種類の中でも海に降りないで生活するものもいて（陸封型）例えば「べにざけ」の場合は「ひ

山芋（やまいも）の特徴 一般に、栽培品種を「山芋」、山に自生する自然薯（じねんじょ）を「山の芋」ということが多いようです。 日本には古くから自生し、「山うなぎ」といわれるほど、滋養強壮に良いことが知られていました。 山芋（やまいも）の旬 １０月から翌４月まで収穫されますが、長いも、つくねいもは、１１～１２月、いちょういもは、１２～翌１月が旬です。 収穫よりすこし時間をおいた年末以降のものが、水分が抜けて粘り気が強くなり、糖質も増えて美味です。 低温貯蔵による出荷調整ができるので、市場には１年中出回っています。 山芋（やまいも）の種類 山芋とは、ヤマノイモ属のつる性植物のうち、栽培作物として発達したものの総称です。世界には６００種類もあり、亜熱帯から熱帯にかけて分布しています。 日本では、さつまいもやじゃがいもが無かった時代には、いもといえば、山芋をさしました。山の芋、やまといも、長いも、い

筍（たけのこ）の特徴 春の味覚を代表する食材です。 成長が早く、１０日（旬内）で竹になるといわれるところから「筍」の字があてられました。 独特の旨みがあり、日本料理、中国料理で広く使われています。 筍（たけのこ）の旬 旬は４～５月です。生のたけのこは旬の明確な食材で、特に季節感を大事にする日本料理では春の味覚として喜ばれます。 孟宗竹（もうそうちく）は３月中旬～５月頃まで、淡竹（はちく）がそれに続き、真竹（まだけ）や根曲がり竹（ねまがりだけ）が５～６月頃に出まわります。 旬となる地域は、いわゆる「たけのこ前線」となって、南の地方から北上していきます。 筍（たけのこ）の種類 たけのこの種類は、約７０種類程ありますが、一般的な食用のたけのこは、孟宗竹（もうそうちく）の若芽のことをいいます。 孟宗竹（もうそうちく） 皮に茶色のビロードのような毛が生えているのが特徴で、最も味が良く、たけのこの代表

グレープフルーツの特徴 数個がぶどうの房のように実ることからグレープフルーツという名前があります。 文旦（ぶんたん）の突然変異で生まれたと考えられています。 果実は直径１０cmほどもあり、柑橘（かんきつ）類の中でも大きい部類です。 適度の酸味と苦みがあり、多汁です。 別名アメリカンフルーツと言われるほど、アメリカ人が大好きな果物で、朝の食卓の定番になっています。 世界各地で広く栽培されていますが、アメリカのフロリダ、カリフォルニア、アリゾナに大産地があり、質の良いものが採れます。そのほか、イスラエル、アルゼンチンなどが主産地です。 グレープフルーツの旬 一年中出回りますが、一大産地のフロリダで熟したものが輸入される季節、４～６月頃が一番おいしい時期です。 日本で出まわるのはフロリダ、カリフォルニアからの輸入ものがほとんどで、イスラエル産のものも少し入ります。 秋から春にかけてはフロリダ産、

キャベツの特徴 シャキシャキとした歯ざわりや煮こんだときの甘みが人気で、作付面積、収穫量ともに日本では大根についで多い人気の野菜です。 せん切りのつけ合わせはトンカツやステーキ、コロッケなどの洋食に欠かせず、ほかにも、サラダ、煮もの、あえもの、炒めもの、みそ汁、漬物など、何でもこなす万能野菜です。 現在は英語読みからキャベツと呼ばれていますが、昔は甘藍（かんらん）と呼ばれていました。そのほか球菜（たまな）や牡丹菜（ぼたんな）という呼び名もあります キャベツの旬 季節に合わせた品種が早くからつくられ、種まきの時期に差をつけて栽培するので一年中出回っています。 春先から６月頃まで出まわる巻きのゆるい新キャベツ（春キャベツ）と、通年見かけるかたく巻いた平たい冬キャベツ（夏は高原キャベツと呼ばれます）があります。 人気があるのは葉のやわらかい新キャベツで、旬は４月から５月半ばにかけてです。 冬キャ

玉葱（たまねぎ）の特徴 玉ねぎは、ねぎと同じユリ科の仲間です。 日本には明治時代に導入されたのですが、今や完全に土着して、日本列島いたるところに玉ねぎ畑が見られます。日本はアメリカに告ぐ世界第２の玉ねぎ生産国となっています。国内での収穫量は、大根、キャベツに次いで第３位です。 独特の辛みや甘みがあり、あらゆる料理に利用されます。旨み成分も多くて西洋料理のベースにも利用され、「西洋のかつおぶし」と呼ばれています。 特有の臭いは硫化アリルなどのイオウ化合物の臭いで、玉ねぎを切ると涙がでてくるのもこの成分のためです。この成分、栄養面では優れた特質があります。 玉葱（たまねぎ）の旬 品種や収穫時期によって旬が異なり、全国で栽培されていて、輸入ものも多いので１年中出回っています。 大きく分けて、秋に種を播（ま）き翌年の初夏に収穫するものと、春に種を播（ま）き秋以降に収穫するものがあります。 秋播きの

みかんの旬 ハウス栽培物（５～９月）－早生（わせ）みかん（９月上旬～）－普通みかん（１１月中旬～１２月）－貯蔵物（１２月中旬に収穫したもの、３月頃まで）、とつないで一年中多くの品種が出回ります。 種類によって美味しい時期は異なりますので、この時期ならこの種類というようにいろいろな種類を楽しんで下さい。 みかんの種類 みかん類とは、柑橘類のうち、皮が柔らかく、中の袋も離れやすいものをまとめて呼びます。 みかん類の種類は多く、他の柑橘類との雑種も含みます。 みかんというと、江戸時代には紀州みかんのことでしたが、現在では温州みかんのことを指します。 品種 温州みかん 日本独自の品種で、皮がむきやすく、種も無くて食べやすいのが特徴です。ひとくくりに温州みかんといいますが、収穫時期や産地により、多くのな品種があります。一般的にそれぞれの件名や特産地名をつけて◯◯みかんと称してブランド化しています。千

白菜（はくさい）の特徴 西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉野菜です。 淡い緑色をした大きな葉は、周囲がちりめん状に縮れて互いに抱き合うように重なります。大きくなるにつれて白い部分が太く伸びるため「白菜」と呼ばれるようになりました。 やや甘い味はくせがなく、工夫次第で食卓の主役や名脇役となり得る万能選手です。浅漬け，なべ物，餃子の具，サラダ，スープ，炒め物など、料理にも幅があります。カロリー値が低いので、ダイエット食の１つとしても注目されています。 また、大根、豆腐とともに「養生三宝」といわれ、精進料理に欠かせない食材です。 白菜（はくさい）の旬 白菜の旬は１１月下旬から２月ごろの晩秋から冬にかけてで、霜にあたると繊維がやわらかくなり風味も増します。また葉の糖分も増えておいしくなります。 しかし、最近では秋から冬は茨城県など大都市圏の周辺で、春から夏は長野県などの冷涼地で栽培され、また、

メロンの特徴 メロンとは、ヨーロッパ型の網（ネット）メロン、カンタループ、小アジア型の冬メロン（ウインターメロン）、東アジア型の雑種メロン、白うり、まくわうりの総称ですが、通常日本でメロンという場合は白うりとまくわうり以外のものをさします。 昭和３０年頃までは高級果実で、一般庶民の口にはなかなか入らなかったのですが、プリンスメロンの登場を境に大衆向けの品種開発も進み、価格は２極化しています。 カリウムなどの成分が高血圧の予防などに効果があり、糖質が即効性の高いエネルギー源になるので、病中のお見舞い品としても定番になっています。 食べごろの時期が短く、それより早くても遅くても味が格段に落ちてしまうので、注意してください。 メロンの旬 栽培技術の発達により、高級品は一年中出まわっています。 高温多日照を好み、夏の５～８月頃が本来の旬で、露地ものはこの頃のものが最も風味が良いとされています。 メ