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味覚をおこす物質と味覚の分類 食物や飲み物にはさまざまな味覚を起こす物質が含まれています。砂糖は甘さを感じさせますし、塩は辛いという感覚を引き起こします。左図にあるキニーネは苦みを引き起こし、唐辛子の成分であるカプサイシンは辛みを起こす物質です。 味覚は化学物質による化学刺激です。味覚は大きく分類すると、甘い、辛い、酸っぱい、苦いの4種類（最近ではこれらにうまみを加えて5種類とすることもあります。）に分類することが できます。