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コーヒー沼
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和食の「あたり」 基本のだし 一番だし 水1・8リットル 昆布30グラム かつお節削り50グラム 昆布は前の晩から水につけておきます。火にかけ沸騰直前に取り出します。沸騰したら火を止めるか、差し水をして鰹節削りを加え、沈んだらアクを取り、静かに漉します。 二番だし 水1・8リットルに上のだしがらを加え30分ほど煮出し、追いガツオ(削り節)する 一番は煮物や合わせ出汁用に使い、二番は煮炊き、味噌汁などに使います。 吸い物用にする場合は、昆布は真昆布1等か利尻昆布を使い、水に浸けるだけで加熱しません。鰹節削りも本枯れ節の雄節(背節)の薄削りを使用します。この場合水道水は避けます。 蕎麦用のだしは、亀節厚削りやサバ節を使い濃厚にとります。 煮炊き目的の出汁なら、昆布は羅臼昆布や日高昆布で良いでしょう。 →だしの作り方 合わせ(調味・割り)だし 吸地 だし3カップ 塩小サジ1 薄口醤油少量 八
和食が健康的である(あった)理由とは おばあちゃんの和食を目指して 「おばあちゃんの料理」という言葉そのものに今昔を感じる昨今になりました。戦後団塊の方々がもうお婆ちゃんになっているからですね。 「日本のお婆ちゃん」って言葉が持つイメージとしては、団塊の前の、つまり戦前から戦中世代のおっ母さん達がピッタリでしっくりくるんですな。でもその年代はもう80歳を超えるわけで、多くは既にご逝去なさっておられる。 しっかりと伝承されて今も受け継がれている「おばあちゃんの料理」も沢山あるので、一安心というか、やっぱり日本人は和食が好きなんだなぁと安堵感みたいなものを感じます。団塊の女性が母や祖母から受け継ぎ、それを女性の娘世代が習得する。 ガラガラガラと大きな音を立てて崩壊してきた和食ではありますが、その一方でこうして昔の和食を守ってきた女性たちも大勢いらっしゃいます。ひとりの日本人として、こうした女性
アジフライ、サバの塩焼き、サバの味噌煮、その他の魚料理で、身の中央にある小骨(血合い骨といいます)までは抜かないのではないでしょうか。 「このくらいの小骨は気にならない」「我慢できる」、からかも知れません。 しかし、この血合い骨は意外と硬く鋭いもので、小魚といえサイズによっては食べられるものではありません。飲み込めずに、口の中から小骨を取り出すことになるでしょう。 酢で〆て作るものや刺身系では不可欠ですし、加熱調理する魚料理でも、小骨は丁寧に取っておくと、食べる人は違和感を感じることなく、美味しく魚を食べられます。 下は小骨を抜かないと出来ない料理の例 小魚の小骨の抜き方なんてものを、今更・・・とも思いますが、これもやはり初めて経験なさる方が必ずいるわけで、「小骨を抜いてみようとしたらなかなか上手く抜けない」、最初はこれが当然です。最初から要領よくできる人はいません。この記事がそういう方の
刺身を切る準備 ●刺身用のサク(短冊形に切り出したマグロなど)や、節(丸魚を五枚におろしたもの)を用意できましたら、それをいったん乾いた清潔な布巾やキッチンタオルなどで包んでおきます。 ※刺身用のサクとは 刺身 作り方、切り方、盛り付け方--盛り付け方までの流れ→ ●刺身を切る時のまな板は乾いている状態に。 濡れていてはいけません。(まな板の清潔度に疑問がある場合は、使う1時間~30分前に台所用殺菌剤などで洗い、乾かしておくとよいでしょう) まな板の右側に、濡らして堅く絞った清潔なサラシ(布巾など)を畳んで置いておきましょう。 刺身は、その魚の状態にもよりますが3~5切れ切るたびに包丁を拭いてやる必要があります。下の動画ではそのシーンが映っていませんが、丁寧なお造りを作る際には必要な事です。また、まな板が魚汁で汚れたりしたら即座に拭きとって綺麗にします。そういう用途ですので、とにかく清潔な
魚の切り方・カットの仕方 魚を切り身にするには、まず切り身の元になる上身と下身を理解しなければいけません。上身(じょうみ)とは魚を三枚に卸し、皮、骨、血合いを除いた正味の肉の事を指しています。ですので「正身」とも言います。(これは鳥肉等も同じ) じょう身とうわ身 ハマチやシマアジなど青魚類や大型の白身魚は、血合いも小骨も片身を二つ割にしないと除けませんので、上身イコール節(背・腹)だとも言えます。 上身 サク/節 一方、上身(うわみ)とは魚の左側面のことです。 (頭を左にし、魚を立てた場合の左身) 頭を左にして寝かせた場合上になりますからこう呼びます。 この反対側、つまり右側面を下身(したみ)と言います。 上身側 下身側 漁獲された魚は、漁港セリ~市場~店に並ぶまで、その間ずっと頭を左向きに置かれた状態で流通します。ですから魚自身の重量によって下身が先に悪くなります。いわば上身と下身は
前ぺージの「イナダの刺身 作り方」で捌いたイナダのアラでアラ汁を作ります。 ここではイナダのアラで説明しますが、アラ汁の作り方はほぼ全ての魚に共通しますので、あら汁の基本だと思ってください。 基本のアラ汁 作り方手順 刺身で一杯やったら酒の〆は味噌汁にしましょう。魚のアラは栄養豊富なので、もちろん普通に味噌汁として食膳にも出せます。 アラをカットする 魚の頭の割り方を参考にイナダの頭をさばきます。 小さいのでこんな感じでけっこうです。 口から下の部分は食べる所がないので必要ありません。カマのヒレは先を切り落としておくこと(臭みが出るので) 立ててから切ると簡単です。 中骨も適当な大きさにカットし、刺身クズ、それにキモや心臓といった内臓。これらを洗い、血や汚れを落としてください。 アラを霜降りにする そうしましたら、80度くらいのお湯にさっと入れて、すぐに冷水にとり、水を流し放しにして、もう
それでも「決まりごと」を知っておくと便利ではあります。レシピ本を参考に作る時などは、統一された計量方法を覚えていたほうがやり易いものです。 多くのケースで基準になる「1カップ」 これは約200ccになります。 (炊飯器に付属の「お米計量カップ」は180cc(1合)なので間違えないようにしましょう) 1カップ=200cc そして「大さじ1杯」というのは15ccです。 大さじ1杯=15cc 小さじ1杯=5cc ※すり切り一杯での分量 手計り 和食で多用する味付け方法は「手ばかり」です。 塩少々とか、砂糖ひとつまみとかいうやつです。 例えば細く刻んだキャベツの千切り。 これを女性の手のひらに載せるとします。 片手に山盛りできる量が100グラム 両手だと200グラム 調味料の手量り 少々=親指と人差し指2本でつまんだ量 (小さじの1/16。およそ0・4~0・5グラム) ひとつまみ=親指・人差指・中
秋刀魚は塩焼きが一番ですが、何本か買ったうち余りが出たりしたら、刺身にしてみるのもいいですね。食卓が華やかになります。 ★刺身は新鮮なサンマで 最も簡単な鮮度判断は、「腹を見る」ことです。腹を指で軽く押さえてみて、ぶよぶよしたのは鮮度が低く、腹が破れて内臓が見えるようなサンマは絶望的。 腹に触れて、ある程度の硬さを感じるようであれば刺身でも大丈夫です。 また、寄生虫害の確率は極めて低いのですが、不安であれば冷凍ものを使ってください(24時間冷凍すればOK) 良いサンマは一目でわかる→ まず言いたいのは、家庭で刺身を作るときは、難しく考えないでもいいって事。料亭で出す一品じゃありませんので、少々失敗しようが気にする必要なんかありませんよ。「私にだって簡単にできるんだ」。そう思って下さい。 (1) 水洗いする ウロコ・頭・ハラワタを除去し、水で血や汚れを落とし、余分な水分をふき取るまでの手順を
白身魚の代表はタイとヒラメ。 赤身魚の代表は『回遊性の青もの』 つまりマグロ・カツオ・サバ・イワシ・サンマなどです。 赤身魚と白身魚はどう違う 身の筋肉が赤く見える魚類を称して赤身魚と呼びます。 なぜ赤くなるのか。 ヘモグロビンとミオグロビンが多いからです。 ヘモグロビンは血液色素たんぱく質、ミオグロビンは筋肉色素たんぱく質です。 これらを「色素タンパク質」といいます。 赤身魚の回遊魚は集団生活をし、高速で泳ぎ続け、寝てる間も泳ぐのをやめません。生存のため常に機敏な動きを求められます。従って大量の酸素が必要になり、その大量の酸素を効率よく利用する体のしくみが必要です。得た酸素を効率よく使うため重要な働きをするのが色素タンパク質なのです。 白身魚は回遊しないで、あまり動かないタイプや、赤身魚が海の表面近くで生活するのに対し、深海性の魚が多い。集団生活をしないタイプも多くなります。 色素タ
包丁の使い方の基本は、持ち方と構えにあります。 最も基本的なことなんで、逆に今まで一回も書いていませんでしたが、最近ある出来事があり、基本というのがいかに大事かを実感しました。 その出来事なんすけどね、 所縁のある店の、よく知った板前がですな・・・ ちょいと間抜けな目に遭いまして、それを小耳にしたおいらはすっ飛んで行きました。 おいら 「どら、黙って手を出せ。写すから」 板 「え~。勘弁して下さいよ。写真撮って何しようってんですか親っさん」 おいら(笑いを堪えて) 「聞くんじゃねぇよ。いいから黙って出せってんだこのやろう」 そいでパチリと写したのがこの画像 なんと包丁で指ぶった切って10針近く縫ってやがんですよこいつ。 この板前はベテラン。15年以上はやってるでしょう。決して包丁をなめちゃいけないって事ですな。(しかしこんなのは珍しいですが) 理由はたったひとつ、「集中の欠如」ですな。気も
下の様に、卸した身に中骨の跡がクッキリと浮かんでいるのは、キレイにおろせた印です。 中骨に肉が残らないほど上手くできたということで、これが「肉がたくさん中骨に残る大名おろし」と、三枚おろしの違いになります。大名おろしは、肉がムダになっても速さを優先する場合などに使用するおろし方です。 三枚におろしたした後の処理 腹骨は食べる時に邪魔になりますので、切り取っておきます。 腹骨を切り取る 刺身、タタキ、ミンチなどにする場合は小骨を抜く。 魚の小骨の抜き方 同じく皮も剥いておく。 魚の皮むき方 アジフライなどにするときは背開きにする。 ※小さなアジの場合です。 大きめのアジですと、三枚にしてフライにします。 極端に小さいアジは、姿のまま唐揚げなどがよいでしょう。 背開き(開いてアジフライなどにする) 加熱する料理の場合、 ここで紹介した三枚おろしよりも大名おろしの方が手早くできます。 大名おろし
料理の裏技・小技 和食料理の知恵(1) 和食料理の知恵(2) 和食料理の知恵(3) 和食料理Q&A ガンコな水アカを落とすには 【蒲焼き】鰻はなぜ背開きと腹開きがある ゆで卵の面白話 ミネラルウォーターを料理に使うと? 弁当・オニギリに梅干は必須 流し台のフロマージュ・ブラン アルミホイルは便利 リンゴには塩 パンの糠床 ビンのフタが回らない 上手なレストラン利用法 青菜のゆで方 松茸の下拵え 大根の皮を漬物に 焼き魚のコツ 余った出汁を使う カニ汁の食べ方 切った野菜が庖丁に付いて困る 余った出汁昆布を塩こんぶに ★まな板は使用前に必ず濡らして拭き取る ★肉・魚を切ったマナ板は湯で洗わない(蛋白・脂肪が凝固して臭くなる) ★抗菌まな板でも油断は禁物。使用後は酢・漂白剤等で殺菌 ★ビールの栓で魚のウロコを取ると飛び散らない ★カマボコ板をとっておき、ニンニク専用まな板に ★良い米は炊く前に
魚の頭を割って捌く 魚の頭のさばき方です。 鯛の頭を割る、梨割り、または兜割りという方法を紹介します。 魚の頭を切断する包丁は、厚みのある片刃包丁が適してします。つまり出刃包丁ですね。両刃でも肉厚巨大な冷凍包丁などですと頭割りに使えますが、少し難易度が高くなります。その他の包丁ではやらない方がよいです。出刃が最適。 包丁自体の重さを利用するサバキなので、できるだけ厚みがあって重い出刃を使いましょう。厚みのない相出刃よりも本出刃が理想ですね。 それ以外の包丁でやる場合、「包丁を傷める」「大怪我をする」その可能性が高いことを念頭に置きましょう。 ※頭を切断できるポイントは一つだけ 人間や魚を含むほぼ全ての生物(左右対称形の)は、頭から下まで体のど真ん中に(縦に)「正中線」というまっすぐな線が通っています。簡単に言うと誕生の過程で右側と左側が引っ付いたときのラインでしょうね。 こうしたプロセ
包丁研ぎ・中級【裏押し 反り】 包丁研ぎにある程度慣れてきた頃、ある事に気付く方がおられるでしょう。 「裏を研ぐと切れ味が良くなる」 「表をシコシコやってるより早く刃がつく」 その理由は切刃全面よりも「裏押し」の面積が小さいからです。なので、労力に比して手早く刃がついた気になるのですよ。 和包丁の裏側ってのは凹状態になっております。 水平ではなくカーブしてるって訳です。 光が直線ではなく中央に向けて歪曲してますね。 赤線でそれを強調しています。 これは鍛冶屋がつけた凹で、「裏スキ」です。 「比」とも言います。「裏比」ですな。 ここが水平ですと切ったものが張り付いてしまいます。摩擦抵抗を減らし、切った食材が張り付かぬ為の凹みですね。同時に裏側を研がなくてすむ、あるいは必要最低限度に研げばよい様にしているのです。 包丁裏の断面構造です。 星マーク☆のところを残して緩やかな凹になってます。
盛り付けのコツ 盛り付け 基本編 盛り付け 上級編 季節のあしらい 盛り付けの記事一覧 基本の盛り方 平盛り 大き目の皿に多人数分の料理を盛る場合、ほとんどがこの平盛になります。1~3種盛りなどのような少量でも、平面的に並べるように盛ると平盛りです。「料理同士をピタリと密着させて配置していく」という事で、要するに「平面盛り」と考えてよいでしょう。 料理を平面的に並べて、彩りを考えながら素直に盛り込みます。 慣れない方や初心者であれば、この辺で結構だと思います。 種類を増やすのが平盛りを綺麗に見せるコツ。何度もやっていますと、空間配置の仕方が分かるようになります。 人間は物を見る時、瞬間的に視線が左上から右下に移動します。したがって、多くの場合左上を起点にして右下に「流れるように」盛りつけていくと落着いた感じになります。数人分を盛り込む場合、最初に左上から盛り始めてみて下さると、よい感じに盛
魚のしめ方 『活けじめ』は、魚のエラ蓋から包丁を入れて中骨を一気に断ち切ります。「延髄斬り」ってわけですね、例えるなら。脊椎は脊椎動物の急所ですから、ここを切断されると魚も即死します。 通常はここに包丁を入れて椎骨を断ち切ります 表面に傷を付けたくないなど、特別なケースでは裏から包丁することも ◇ヒラメの締め方◇ ヒラメの場合でも同じです 頭を左に向けてエラブタから包丁を差し込んで立てる 尾の方も骨まで切断(タイも同じ) ※この包丁は必須ではありませんが(ここを切らなくてもシメることができます)、血抜きが上手くいきます この後放血させます。 完全に抜かないと身に血がまわり、使い物にならなくなる場合があります。ボール等に放水しながらその中で放血するとよいでしょう。水に血の色が混ざらなくなるのが仕上がりの目安です。 正確に骨を切断しないと、シメにならないし、魚が苦しむだけですんで、手際の良さが
春野菜 竹の子の料理 竹の子は筍とも書きますが、これは10日(一旬)で竹になってしまうその成長の早さからです。なんといっても春野菜の代表は竹の子。 一般的なのは美味しくて太い孟宗竹でして、これが早くから出回ります(2月)少々遅れて赤紫の破竹なんかが出てきます(4~5月) 水煮は年中ありますが、掘り出した生にはとうていおよびません。竹の子ってのは魚と同じく鮮度が命。 「朝堀りをその日に食う」それがベストですね。 魚と同じく刺身が最高ですが、これはまだ地下にあるものを掘り出した「白子」でなければ駄目。その味は絶品です。 少し早めの竹の子料理もいいですね。桜の終わりに出回るのが普通ですが、早掘りは市場に姿を見せています。 竹の子の下ごしらえ 生の竹の子はアクが強く、普通は米ヌカで炊き込んでアク抜きをしないといけません。 米糠や米のとぎ汁のデンプンがタケノコ独特のえぐ味(シュウ酸・ホモゲンチジ
贈る相手が板前の場合は、だいたい安来鋼の白鋼か青鋼ベースの包丁、出刃、柳、薄刃、むきもの、このいずれかで、稀に鱧裂きや鰻裂きである場合もあります。 贈る相手が本職ではなく素人さんのケースもあります。料理人ではないが、料理を通じて仲良しになった相手ですな。 料理関係で知りあったのですから当然料理がお好きな方。料理レベルは「プロ顔負け」から「今から料理を嗜む」と人により様々。 包丁は相手に合わせて選択するのが理想です。だが、プレゼントする場合、あらかじめ相手に根掘り葉掘り質問するのはどうか。 必要のないものを贈る危険はありますものの、やはりサプライズが贈り物の基本。 そこで考えました。 貰っても絶対に困らない包丁を贈ればいいんじゃないかと。 飾り物として贈るわけではないので実用性を重視。なので、まず錆びやすい炭素系包丁は除外。錆びにくいステン系でなければ実用性を薄めます。 専門的な道具となる和
焼き魚のコツ 『姥目樫』が原料の堅炭では白炭、その最高の品が、備長炭です。 焼き物はこれにつきると言っていいくらいですね。 でもそんな事いっても、ご家庭じゃなかなかでしょう。そこで、家庭で出来る料理を念頭においてこれを書いてみました。 塩焼き 大半のご家庭では、魚はガス台のグリルかオーブンを使って焼いてらっしゃると推察いたします。 駄目です。 理由は『上火』だから。 魚の旨味でもある水分を無駄に飛ばしてしまうからです。 スーパーで買える石綿(あるいはセラミック)入りの焼き網でも上等ですんで、『下火』で焼いて下さい。旨味を閉じ込めて見た目も美味しい焼き魚にするために、『強火の遠火』で焼き上げます。これを焼き台無しで、家庭で実現する方法は、焼き網を二つ用意し、二重に重ねて火力を上げればいいです。 焼く手順 ◎どちら側から焼き始めればよいのか。 「海魚は身から、川魚は皮から」焼くなんて言葉があり
「今年は年の瀬も正月もないだろう?」 そう電話で呟きました。 電話の相手は、以前このブログに書いたことのある若い衆。農家を継ぐために故郷の東北へ里帰りしたウチの板前です。 時々電話して様子を尋ねると、いつも決まり文句のように、この返事。今回も同じでした。 「いえ。俺はまだ幸せな方なんで大丈夫です」 田の大半は海水を吸ってしまい、数千万の損害を出した男がです。 あらゆる方面から支援はあるものの、はっきり言って再起には新たなる借入が発生するでしょう。千万単為の資金を投じないと元に戻らないはずです。 彼が、「俺はまだ・・・・」と言う言葉の裏。 言外の意味は分かっています。 「自分はまだ若い」 「それに手に職がある」 「おやっさんが河豚の資格も取らしてくれた」 「寿司も握れるようにしてくれた」 「だから困れば東京に戻り月額にして35万くらいは稼げる」 「けど周りには50歳、60歳で放り出されて困っ
良いマグロと悪いマグロ マグロ刺身(3) 良いマグロがどんなものかを、マグロ喰いの日本人にあえて説明する必要は無いと思います。強いて言うなら【人間(殊に日本人)の審美眼】にマッチするマグロが良いマグロです。そもそも値段を見れば一発で分かります。ですから、ここでは逆に悪いマグロを取り上げます。 悪いマグロ① マグロの病変 江戸時代からマグロ関係者を悩ませてきた「使えないマグロ」の代表は四種類ほどあります。とろけ・やまい・うたれ・いたみ、の4種の変種です。 とろけ これは廃棄されますので、普通は見る機会がありません。刺胞子虫類がマグロの身を侵食して、その部分がゼリー状に溶けてしまいます。水泡状になった身はズブズブになってしまい、まったく商品価値はありません。メバチやキハダに多くみられます。 いたみ 外見は普通なんですが、食べるとピリッとした刺激があり、「電気鮪」と言われていました。原因はよ
包丁の各部名称 先の方から説明しましょう。 先端の尖った部分が【切っ先】 切る部分を【刃線/刃先】といいます。 刃線が中央に向けて緩やかにカーブしている個所が 【反り】※最下段参照 刃線が終わるあたりで角になってるところが 【顎(あご)】 その部分の刃が 【刃元】です。 本体の上にいきます。 刃線から少し上の部分に 【鎬(シノギ)】がありますね。 このシノギの線を 【しのぎ筋】と呼びます。 その線(しのぎ筋)から下、 三角を描くような刃先までの面が 【切刃(キリハ)】 鎬の上の平面な大きな部分が 【平(ヒラ)】 さらに上の背中に当たる部分が 【棟(ムネ)】 又は峰 刃からムネにかけての長さを 先の部分では 【先幅(サキハバ)】 アゴに近い部分では 【元幅(モトハバ)】といいます。 アゴから柄に入るまでの区間(柄元)が 【区(マチ)】 マチの下の部分が 【刃区(ハマチ)】 上が 【棟区(ムネ
魚を保存する場合、活け締め、野ジメ(自然死)に関わらず、一番大切なのは血を残しておかない事です。 理由は簡単な話で、雑菌が最も好む(つまり繁殖しやすい)のが魚の血液だからです。 ハラワタを抜いておくのは誰でも知っているのですが、この血に関しては意外と盲点なんですよ。 魚の放血が大事な理由 魚の活け締めも大きな理由は同じで、延髄を破壊して死後硬直を遅らせるだけではなく、「放血」によって血を排除するのがポイントなのです。 うまく脊椎を断ち切ったとしても、放血が失敗すると血が肉に残り、魚の身を侵食して価値を下げてしまうのです。 →魚の活け締め →放血に失敗して価値が下落したマグロ とにかく完全に血合いを落としておきましょう。 血合いに庖丁で線を入れておくと楽に洗い流せます。 この時、竹ササラあるいは代わりので結構ですので、しごいてやります。 中華鍋を洗う用途などにも使う【ササラ】 ササラがなけれ
ダシ昆布の再利用 だしガラの昆布を再利用して塩昆布を作りましょう。 料理に使う出汁昆布、だしを取った後捨てていたりしませんか。 もしそうなら大変もったいない事です。 出汁をひいたコンブはすぐに腐ります。 冷蔵(数日内に使用する場合)や冷凍保存しておいて、ヒマな時にまとめてお惣菜を作りましょう。佃煮も良いですが、普通の出汁用昆布は佃煮を作る昆布に比べ硬くて、結構時間と手間がかかります。それで今回は手早く簡単に作れる「塩こんぶ」の作り方を紹介します。 何故もったいないのか理由を少し書いておきましょう。 普段の食事では不足しがちな鉄分を始めとしたミネラル群が豊富で、しかも昆布のミネラルは消化吸収率が高い事が知られています。ビタミンも水溶性、脂溶性ともに健康野菜並みに含まれます。良質の食物繊維、フコイダン、アルギン酸も豊富です。 しかしこれ等の栄養は殆どが出汁ガラの方にあります。 つまりガラを
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