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ドラクエ3
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元大手牛丼店チェーンの店長、右近勝久被告（26歳）が度重なるクレームからトラブルとなった東京都墨田区の会社員（当時36歳）を昨年9月12日に刺殺した事件で、東京地裁の岡田雄一裁判長は、検察側の懲役14年の求刑に対して、6月23日の判決公判で懲役10年の判決を言い渡した。 判決の中で岡田裁判長は、被害者となった会社員のクレームの内容と通話の回数は必要に過ぎるが、殺意を抱いたのは唐突で短絡的過ぎる。クレームを1人で抱え込む必要はなかったとも指摘した。 今回の事件は、飲食店へのクレームをきっかけとした殺人として、業界の注目を集めていた。＜水野 孝彦＞
「売れるものは決まっている」というのが正垣の持論。それは「不味（まず）くなく、空気みたいなもの」という 正垣の理念は明確だ。「仕事は何のためにするのか。人の役に立つため、社会貢献です。これは小さい頃からお袋に叩き込まれました。何かを決断するときには、まず従業員、次にお客さん、そして社会の役に立つかどうかを考えて決めます。でもね、僕だって血迷うこともある。カッコイイことを言ってるけど、得をしてやろうという気持ちもあるわけ。すると、仲間たちが意見してくれる。人間は理念通りには生きられないから、志を同じくする仲間と常に話し合うことが大切なんです。僕の仲間は従業員、彼らが一番大事」。 上場の際、約300人の従業員全員に株を分配した。「それまでの“残業搾取分”を返さないといけないからね」。この株を売って家を建てるなり車を買うなり、独立してやりたい仕事をすればいいと言ったが、「誰も辞めなかったね」。
A：この店の損益分基点は120万円です 損益分岐点とは 「粗利」で「固定費」をまかなうために 必要な売り上げ お客に料理を“買ってもらう”と、その売り上げから原価（食材原価）を引いた分が「粗利」になります。この粗利で、「固定費」（家賃など、売り上げとは関係なく掛かる費用）をまかなうわけです。それがトントンになるところ、つまり、「固定費をまかなえるだけの粗利を稼ぐための売上高」が、損益分岐点です。
材料と原価は同じまま、盛り付けだけを変えたら価格イメージは変わるか。田中氏が“定番”と“お洒落”の2種の盛り付け例を製作。“定番”の売価を決めた上で、もう一方がいくらに見えるかを消費者3人に写真で推測してもらったところ、どの料理も150～400円高く見えた。 手作りコロッケ
原価計算は仕入れ値だけを使っていたのでは、正確に計算できない。調理段階で出てくる食材ロスを考慮し、仕入れ原価に上乗せした料理原価を用いて計算する必要がある。原価計算の具体的な手順は以下の通りだ。 ステップ1 標準歩留まりを出す。調理加工し、お客に提供できる状態になった原材料の重量の平均が標準歩留だ。 ステップ2 次に料理原価を算出する。例えば、仕入れ時9kgの牛肉（仕入れ原価1kg3000円）の標準歩留まりが6kgとすると、料理原価は3000円×（9kg÷6kg）で、1kg4500円となる。 ステップ3 次に一人前の標準原価を算出する。料理原価を基に、ポーション当たりの原価を計算する。例えば、ステーキのポーションサイズが200gとすると、1kgから5枚取れる。上記の例だと、料理原価は1kg4500円だから、4500円÷5で、ステーキ一人前原価は900円となる。 ステップ4 さらに、メニュー
文＝服部 貴美子 写真＝堀 勝志古 料理は、同じ食材を使っていても、盛り付け次第で高くも安くも見える。お客に価格以上の満足感を与え、気分良く食事してもらうには、盛り付けのテクニックが欠かせない。基本を確認した上で、“相場”以上の価格でも納得してもらえる盛り付け方法をマスターしよう。 盛り付けの基本、できていますか？ 和え物は山高く
上：中華そばと唐揚げがセットになった「唐揚定食」（950円）が人気。写真のラーメンは定食の中華そばにチャーシューを無料トッピングをしたもの。中華そば単品は650円。唐揚げは3個350円、5個500円で追加でき、持ち帰り販売もする。 ラーメン店ながら「肉屋」の屋号を掲げるこの店は、チャーシュー増しの無料サービスを売りにし、1日に200人以上の集客を誇る。経営は「六厘舎」を運営する松富士食品だ。 ボリュームを求めるお客のニーズに応えるべく、チャーシュー増しを無料にした。中華そば（もともとチャーシュー1枚付き）なら最大5枚、チャーシュー麺（同6枚付き）だと11枚まで増量できる。肉屋というだけあり、中華そばとげんこつ大の唐揚げ3個、ご飯をセットにした950円の定食もある。毎月29日は「肉の日」とし、中華そばに価格据え置きで250～300gのブロックチャーシューをのせ1日で400杯を売る。 値頃感が
明けましておめでとうございます。編集長の三橋です。 新年早々、飲食店の人気ランキングサイト「食べログ」のやらせ投稿問題が大きく報じられました。店の評判を上げるため、金銭を受け取って好意的な口コミ投稿を請け負う業者が数多く確認されたというものです。 このニュースに接した飲食店経営者が抱いた感想は「何をいまさら」でしょう。やらせ業者からのセールスを受けた経験を持つ飲食店はそれほど多くに上ります。 この一件は本質的に、「食べログ」自身が解決すべき問題だと思います。匿名で不特定多数の意見を集める以上、そこには必ずやらせの余地が生じます。「食べログ」を運営するカカクコムは、やらせ業者に対して「法的措置も視野に入れて対応する」とコメントしていますが、やらせ業者を根絶するのは不可能ですし、飲食店の経営者や関係者が書き込む口コミを法的に禁じることはできないでしょう。人々の評価を商品化している以上、口コミサ
サイゼリヤの「ミラノ風ドリア（299円）」は、なぜ1,000回以上も改良を加えているのか─。外食業界随一の収益力を誇るサイゼリヤの創業者、正垣泰彦氏が「日経レストラン」誌上で続ける大人気連載がついに書籍化！ 発売からわずか5カ月で5回の増刷を重ねています。 「安心感を与える値付け」 「ヒットを生む２つの大原則」 「儲かる店を作る財務」 「値下げの限界点を見極める」 「多店舗化のポイント」 「人材の育て方」 「自社の強みをどう磨き抜くか」 といった、マーケティングや経営に携わる誰もが直面する課題について、正垣氏がその解決策をズバリ解答。合理的で明快な考え方に度々ハッとさせられる、ビジネスパーソン必携の１冊です。 新聞、雑誌の書評欄はもちろん。WEB上やtwitterでも高い評価を受けています。以下、掲載例。 「ビジネスブックマラソン」 「マインドマップ的読書感想文」 法政大学経営大学院の小川
日経レストランONLINEは、飲食店、外食チェーンからホテル・旅館の飲食部門、給食業などのフードビジネス業界に携わる人のための総合情報をお届けしています。編集部のマルチスコープ 一人客をコンビニから奪い返すには？ 2011年12月15日 こんにちは。編集部の大谷です。年末も近づき、みなさん、お忙しくされていることと思います。私たち編集部も、来年1月号の記事の執筆や編集作業に追われているところです。 女子大生あすみの飲食店再建日記第10話 店を辞めたい（12/14） NEW PRODUCTS豆乳割りに向くゴマ焼酎/振りかけてバニラの香りを加える（12/12） 知っておきたい店情報本格ピッツァの量り売りが好評 拡張移転し次の展開を計画中（12/09） TOPICSちよだ鮨の立ち食い業態が好調（12/08） TOPICS断り上手は接客上手〜忘年会シーズンにありがちな電話応対の悩み解決法〜（12
『週刊プレイボーイ』など、著名な雑誌の編集長を歴任し、柴田錬三郎をはじめとする大物作家とも交流が深かった島地勝彦氏。同時に、名うての美食家として知られる氏に、飲食文化とタバコの深い関係と、飲食店としてタバコにどう向き合うべきか、話を聞いた。 ――島地さんは “食”に対する造詣が非常に深いことで有名です。現在、全国各地の飲食店などで、タバコに対してどのようなスタンスで望めばいいか意見が分かれています。ご自身の経験も踏まえて、率直なご意見を伺えますか。 島地：食事の際に、タバコを最後に吸う人は多いと思うけど、それには意味があると思うんだ。食事が終わったあとは、口の中をさっぱりさせたい。特にステーキなどの肉料理はそうだと思うよ。どんな料理でもそうだけど、食事の後は、何かひと段落つけて、落ち着けるものが欲しいよね。そのひとつが昔からタバコなんだ。僕は、タバコで食事にピリオドを打つと考えているよ。例
まずは、以下のリンク先をご覧ください。飲食店のスタッフかもしれない方々によるツイッター上の“つぶやき”です。 ツイッターで「客 むかつく」で検索すると… http://bit.ly/nWJCB2 「客 ムカつく」で検索すると… http://bit.ly/nnNSZn 「客 イラつく」で検索すると… http://bit.ly/qKY45B 申し遅れました。私、「日経レストラン」編集部のすぐ隣で仕事しております「日経デジタルマーケティング」編集部の小林直樹と申します。「日経デジタルマーケティング」はウェブマーケティング・ネットPRの専門誌です。 店舗のウェブサイトを運営する、ツイッターでおトクなメニューをつぶやく、「ぐるなび」に出稿する、はやりのクーポン共同購入サイトで割引クーポンを発行する…など、飲食店でも、デジタルツールが集客の切り札になっているのではないかと存じます。 同時に、デジタ
リゾットカレースタンダード ●東京都渋谷区桜丘町16-8 TEL：03-6416-3604 ●営業時間18:00～翌1:00L.O.、日休（月曜が祝日の場合は日曜営業、月曜休） 金曜夜19時。「リゾットカレースタンダード」にある16席のカウンターはすでに満席だ。そんな中、オーナーの高城直弥氏は次々にオーダーをこなしていく。常連と会話をかわす一方、初めての客にはワインを説明。片時も手を休めない。「もともと接客が好きなので、料理を作りながらお客と話をするのは慣れています。ここはバルですから、いかに早く出すかが大切。一品3分以内。それが自分に課したルールです」。高城氏のサービス精神が、この店の居心地をほかにないものにしている。 3年前、経堂にオープンした4坪の立ち飲み「世田谷バル」。これが高城氏の最初の店だった。驚くほど周囲に何もない住宅地ながら、週末になると足の踏み場もないほど客で埋まった。最
70年代ロックをテーマにした酒場を展開するマウントウィナーズの勝山泰樹社長。「自由」こそが、日本経済復活の鍵だと説く勝山社長は、経済の再生についてユニークな持論を展開する。 ――全国各地の自治体で受動喫煙防止条例の制定へ向けた動きが進むなか、飲食店にとってタバコの問題は無視できない大きな関心事です。勝山社長はこのことについてどのようなお考えをお持ちでしょうか。 勝山：まず、私が声を大にして言いたいのは、タバコに関する規制が広まるにつれ、日本の景気が悪くなったということ。タバコと酒は、景気の良し悪しを測るバロメーターのようなものです。 ――なぜ、そのように考えるのですか。 勝山：まだ日本が元気だった高度成長期、バブル景気の時代のことを思い起こしてください。40代以上の方なら覚えていると思いますが、世間の人々はみな自由にタバコを吸っていました。その後、タバコの規制が広まるにつれ、日本の景気も悪
多くの飲食店が「やめたいけれどやめられない」と言う割引クーポンを廃止。50店舗の閉店にも踏み切り、業績のV字回復を主導したリンガーハットの米濵会長。やめるべきことの見分け方などを聞いた。 業績回復のために、社長に復帰して以来、「やめたこと」はたくさんあります。割引クーポンやモーニングセットの提供をやめたり、不採算の50店舗を閉めるといったこともしました。 クーポンも多店舗も「売り上げに貢献する」という期待があったわけですが、私から見るとそんなことはなかったからです。 例えば、割引クーポンは一時的に売り上げを向上させるものの、最終的には利益が出ていませんでした。そのうえ、値引きに引かれてお客様はたくさん来るけれども、オペレーションが間に合わず、商品やサービスの品質が下がっていました。お客様にしてみれば「食べたけれども、おいしくない」という状態がずっと続いていたわけです。これでは、早晩、店は潰
飲食店のための分煙環境を考える「分煙ソリューション」 | 日経レストラン ONLINE喫煙者と非喫煙者が共存できる空間へ全国に先駆けて「受動喫煙防止条例」が施行されている神奈川県の喫茶店で、受動喫煙対策に効果のある新空調システムが導入された。
Ｑ 豆腐の水切りの方法は？ その抜き加減はどのくらい？ 豆腐の水切りは、どういう場合にどのようにすればいいのでしょう。どの程度水を切ればよいのかも教えて。 Ａ 「重し」が一番おいしいが、「ゆでる」「電子レンジ」も。 豆腐の水切りには、いくつかの方法があります。豆腐の味をより生かして料理を作りたいのか、手早く作りたいのか、それとも豆腐の形を崩さないように作りたいのか、によって水切りの方法は替わります。用途によって、使い分けるようにしましょう。 豆腐の味を生かして水抜きをするなら、時間はかかりますが、重しをかけてじんわりと水を抜きます。豆腐を薄く切ってから重しをかければ、それだけ早く水を抜けます。 湯の中でゆでて水分を抜く方法もあります。ただし、加熱してしまうと、生の豆腐の持つ風味がなくなってしまいます。中国料理では、麻婆豆腐などの煮込み料理を作る時に、小さく切った豆腐を初めにゆでることで煮崩
日経レストランは3月30日から4月7日にかけて、東日本大震災で直接大きな被害を受けた青森、岩手、宮城、福島、茨城を除く全国の飲食店を対象に、インターネット上でアンケート調査を行った。その結果、回答者の約9割が震災後、自粛ムードの広まりや計画停電、ガソリン不足など、何らかの形で業績に影響を受けたと回答。また、約4割は、震災後、一時は売り上げがそれ以前の50％未満に減少したと答えた。 売り上げが減少したと答えた店からは、「震災の影響は直接受けてはいないが、自粛ムードやガソリン不足から飲食店に来店する人はほとんどいない」（山形、バー・ビアホール）、「宴会シーズンの真っ只中にもかかわらず、宴会予約のほとんどがキャンセルとなり、毎日閑古鳥が鳴いている。売り上げ確保が望めないので、あらゆる経費の削減に取り組んでいる」（東京、居酒屋）、「放射能被害への懸念から外出を控える人が多く、デリバリーを積極的に取
イラスト＝蛭子 能収 「何分待たせるんだよ！」―。お客様から料理の提供が遅いという苦情を受けたため、慌てて伝票を確認してみたところ、ある料理の注文をホール係が聞き漏らしていたことが分かりました。 ほかにも、厨房の掲示スペースに器具で挟んであった伝票が床に落ちてしまったのに気付かず、厨房のスタッフが料理を作りそびれた、あるいは、経験の浅いアルバイトが注文内容を聞き間違えて違う料理を出してしまった、といった単純なミスによるクレームがどうしても減らず困っています。 日頃からミスに気を付けるように、と口を酸っぱくして言っているのですが、効き目がありません。学生アルバイトやパートは入れ替わりが激しく、年齢や性別、それまでの人生経験などが異なるため、従業員によって接客で注意すべき点への理解度がマチマチになっていることも悩みのタネです。 クレームを減らす効果的な方法があれば教えていただけないでしょうか？
大地震の影響で関東地方では計画停電が実施され、その影響で交通機関が麻痺するなど、当面は飲食店にとっても非常に厳しい状況が続きそうだ。そんな中、飲食店同士が連携し、さらに被災地の復興に少しでも貢献しようと、東京都内の飲食店主らがTwitter上で飲食店同士が励まし合う場「#smileat」を立ち上げた。 発起人は、西麻布で「豚組」を経営する中村仁氏、経堂の「パクチーハウス東京」店主など5人。「#smileat」はTwitterで飲食店同士、そして飲食店とお客とがつながるためのキーワードで、「このハッシュタグをTwitterで開けば、たくさんの飲食店が頑張っていること、それを応援してくれるお客様がたくさんいることが実感できるような場にしたい。飲食店が『自分は一人じゃない』と思え、前向きに頑張っていくための力になれれば」と中村氏は話す。 #smileatは誰でも参加可能で、参加資格は趣旨に賛同し
「シュリンプ＆アボカド マンゴー添え」「リコッタチーズサンド」など8種類の具材から選べるタルティーヌ（1180～1580円）が看板メニュー。キッシュ（1080円～）や日替わりのスープ（580円～、写真はコーンチャウダー）を一緒に頼む人も多い。ワインも揃えており夜の利用も開拓する。 世界19カ国26都市に展開するベルギー発のベーカリーレストラン「ル・パン・コティディアン」が日本に上陸した。 もともとシェフだったアラン・クモン氏が自身の料理に合うパンがないことからパン作りを始め、それが事業になった。 伊藤忠商事が誘致し、日本国内での運営と事業展開はホッコクの100％子会社LPQ Japan（東京都千代田区、長澤宏治社長）が担う。 本国同様にパンは有機栽培の小麦粉を使用。三角形に薄くカットしたパンに具材を載せたオープンサンド風のタルティーヌやサラダ、スープに使用する野菜や果物は、日本国内の契約農
上：キノコ鍋は、3種類のスープ（1200～1300円）と、3種類のキノコ盛り合わせ（5、7、10種盛り。10種盛りは鶏肉、豚肉、野菜、締めの麺かご飯付き）から選ぶ。写真はイエローマッシュルームスープとキノコ10種盛り（1人前4500円）のセット。下：内装には、ベトナムの店でも使われているタイルや絵画などを使用。夜は男性ビジネスマンのリピーターの利用も増えている 香辛料やキノコエキスをブレンドした鶏ガラと豚骨ベースのスープにキノコを入れて楽しむキノコ鍋専門店「ASHIMA（アシマ）」が日本に初上陸した。 ベトナムで焼き肉店など飲食店を展開する不動産会社ディプロ（大阪府守口市、田原正美社長）が、アシマを運営するベトナム企業のゴールデンゲートとフランチャイズ契約を結んで誘致。当地では1年を通して鍋を食べる習慣があり、アシマはベトナムに7店舗ある人気店だという。 日本では常時15種類以上のキノコを
上：通販との共有を目的に作られた厨房は、25坪の広さがある。ここで10人の料理人が作業し、作ったカレーを通販用の袋に詰める。下：タンドール窯も3台あり、通販用だけで1日1000枚のナンを焼く 空き時間に始めたネット通販が年商2億4000万円の大ヒットになった店がある。1997年に開業し、神戸を中心に4店を営むインド料理店「アールティー」だ。 「インドカレーをもっと広めたい」と、ネット通販を始めたのは2006年8月。店が空く15時～17時に、インド人シェフが作るカレーを楽天市場で販売した。レトルトではなく出来立てを冷凍配送するなど工夫したが、最初の1年はほとんど売り上げがなく、受注は1日1～2件だった。「商品撮影もHP作成も、すべて私がしていたんです」と、同店のバシン晴美代表。「でも写真が小さく商品説明も不足していて、楽天の方にも『こんなページじゃ売れない』と」。そこで、通販開始から1年後、
このブログでニューヨークのラーメン事情についてレポートさせていただくのは、これで3回目くらいだろうか。日本のおいしいラーメンを知っている身にとって、5年前に初めて取材したころのニューヨークのラーメンは、まだまだ発展途上という印象だった。ところが、その後ラーメン店が増えて競争原理が働くようになったからか、または、日本でおいしいラーメンの味を知った舌の肥えたニューヨーカーが増えてきたからか、日本のように食材が安価では手に入らないなどのハンディがあるにもかかわらず、ニューヨークのラーメンは着々と進化し、日本人以外のラーメンファンも徐々に増えてきた。 それが目に見えて分かったのは、12月16日にアジアソサエティで開催されたシンポジウム「Ramen Fever」。雑誌などのフードエディター、ラーメンブロガー、ニューヨークのとんこつラーメンの草分けともいえるラーメン店「みんかラーメンファクトリー」と「
日経レストラン ONLINE Special 繁盛飲食店オーナーが語る電子POPの底力 「いや～！これはスゴイね。動画を簡単に店内で流すことができる。リピート客獲得の新しい武器になるよ」―。こう語るのは、東京・池袋にある居酒屋「坐唯杏（ざいあん）」の武内剋己オーナーである。 武内オーナーが絶賛するのは、日本エイサーとダイワボウ情報システム、マインドシステムの3社が共同企画した電子POP（ポップ）システムディスプレイPC作成ソフト「VeritonRevo（ベリトン・レボ）デジタルサイネージ・スペシャルパッケージ」。日本エイサー製の超小型デスクトップパソコンと大型液晶ディスプレイに、マインドシステム製の電子POP作成ソフト「お手軽！電子看板 acerバージョン」がセットになっている。電子POPソフトはバンドル済みなので、すぐにオリジナルの電子POPを作成できる。 武内オーナーは、自身がほれ
連日3回転するバイキング式居酒屋2000円以下の定額＆低額で学生に人気 酔って食？（バイキング居酒屋、東京・高田馬場） 90分間1980円で、食べ・飲み放題のバイキング居酒屋「酔って食？」（よってく？）が東京・高田馬場にオープンして約3カ月。学生グループやビジネスマンを中心に、毎日3回転する繁盛ぶりだ。 バイキングのカウンターは厨房から見え、学生が多いと揚げ物系を、年配客が目立つときは和えもの系を充実させるなど臨機応変に対応している。 長引く不景気から生活者は外食に対してシビアになっている。1品300円以下の均一居酒屋やセミセルフ居酒屋などが注目され、居酒屋業界が熾烈な競争を繰り広げる中、「『酔って食？』では2000円あれば懐を気にせずに飲食ができる“安心感”を提供したい」と、運営する江戸一（東京都足立区）経営企画室経営企画G兼宴会事業部マネジャー池末亮氏は語る。 定額＆低額を実現するため
高級焼き肉店の叙々苑（東京都港区）は11月1日、想定客単価3500円～4000円の新業態店「焼肉茶寮 燦々亭（やきにくさりょう さんさんてい）御徒町店」を、東京・ＪＲ御徒町駅近くにオープンした。 「燦々亭」の狙いは大きく2つ。1つは20代、30代のお客を獲得すること。叙々苑が展開する既存店「游玄亭」「叙々苑」の平均客単価は6000円～1万円と高いため、低予算で使える店を作ることで、20代、30代のお客に居酒屋的に使ってもらうことを狙っている。 低価格化を可能にした要因の一つは、焼肉1人前の量を、「游玄亭」や「叙々苑」の3分の2に設定していることだ。さらに、従来の店が和牛中心であるのに対して、国産牛や輸入牛を使っている。ただし、セントラルキッチンや調理をする職人の技術水準、使用するタレなどは、既存店と同じなので、高級店の味を低価格で楽しめるという。 そして、もう1つの狙いは、社員が独立して出
手前から「マルゲリータ」「マリナーラ」「ハーブピッツァ」。いずれも本店と同じ石窯と薪を使った本格ピッツァで、1枚350円、ドリンクセットだと500円。ランチ時はセルフサービス制を採用している。ディナーはピッツァのほかアンティパスト、パスタなどのメニューを充実させ居酒屋のように利用できる。 今年6月の開業以来、連日行列を作っているのが東京・大井町の「PIZZAMAN. OIMACHI」。国内屈指のナポリピッツァの店と評判の東京・中目黒「聖林館」のオーナー柿沼進氏が初プロデュースしたピッツェリアだ。 注目はランチメニューだ。本店では22cmで1500円のマルゲリータとマリナーラを18cmとミニサイズにすることで350円に抑えた。22cmだと一度に1枚しか焼けないが18cmだと4枚まで焼ける。また、注文が多いと同じ量の薪でも連続して焼けるので燃費もいい。それが低価格を支える秘密だ。ランチで300
今、ニューヨークで話題になっている食べ歩きツアー「フード・オン・フット・ツアー」（ http://foodonfoottours.com/ ）。去年スタートしたばかりのツアーながら、トラベルサイトの甘いものツアーで全米3位、828もあるといわれるニューヨークのアトラクションで第2位にランクインという輝かしい実績を持つ。人気の秘密は、ほかのツアーが行かない場所に行く、自分の舌に忠実にツアー客にアドバイスする、ニューヨークに遊びに来た家族や友人を穴場に案内するようにツアー客に接することを心がけることだそうだ。ツアーの参加料は一人49ドル（割引価格35ドル）プラス各自の飲食代なり。今日はこのツアーの参加リポートをお届けしよう。 マンハッタン、ペンステーション駅に集合時間の3時5分ぴったりにツアーガイドが「Food On Foot Tour」と書いた紙を持って現れると、その辺で待っていたツアー客た
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