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こんばんは。 CODIV-19 感染拡大防止のための緊急事態宣言をきっかけに室内での運動を色々始めた筋トレ初心者の Nick です。 「（鍛え始めたし）追加栄養補給も必要かな」と思って飲み始めた粉のプロテインですが、初めて飲んだときはびっくりしました。 まっっっずい！！！！！ ノンフレーバーは、濃縮されたドライな乳脂肪分の匂いが強烈に舌に乗りますし、フレーバー物はその香りをマスクするのに相応の強さの香りに加え、甘味料（スクラロースとか）によるワントーンの甘味がこれでもかと終始主張してきて色々と強烈……。 水で割るなり、牛乳で割るなり、それぞれの中間方法を試したりしましたが、結果は大して変わらず。 というわけで、早々に水や牛乳でシンプルに割る方法を諦め、この強烈な風味をいかに手軽な方法で制御し、ストレスなく飲めるようにするか考えました。その成果がこの記事です。 美味しさのイメージとしてはコン

Twitter で紹介して好評だった2018年の買って・使って良かった物を、Twitter よりも詳細に紹介します。Twitter だとアイテムごとの情報量に140字という文字制限がありますが、ブログではその点に自由が効 … "2018年に買って・使って良かったキッチンアイテム66個まとめ【前編】" の続きを読む The post 2018年に買って・使って良かったキッチンアイテム66個まとめ【前編】 first appeared on Theory is the best sauce..

スポンサーリンク 肉の表面にしか菌はいないって本当？嘘だと思った方がいいです。細菌類は基本的に「と殺の段階で食肉部に付着する」という認識は正しいですが、その細菌がご親切にずっと表面だけに留まってくれるかどうかは別問題です。 厚生省が出している生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａ のQ4から引用します。 １ 今回の規格基準の設定に当たり実施した試験において、以下についての知見が得られています。 ① 牛のとさつ・解体後、熟成が進むにつれ、腸管出血性大腸菌がより深部に浸潤すること ② 菌体の生肉への接種から１時間後、肉塊の表面から１cm の部分から菌体が検出されたこと つまり、当初表面にいた細菌が時間の経過とともに、肉の内部へと潜っていくという現象が確認されているということです。これは、行政が食品の規格基準を改定する動機となるほどインパクトのある知見です。 さらに悪いニュースとして、肉

断言しますが、水蛸の本来の味を最も引き出せるのは生の刺身でもボイルでもなくミキュイです。水蛸の持つ甘み・ミネラル感を、柔らかく歯切れの良い身と躍動的な弾力の吸盤で味わえます。水蛸のミキュイ食べたことないとか絶対損！ ミキ … "水蛸の低温調理ミキュイ. 刺身でもボイルでもない最適な調理法" の続きを読む The post 水蛸の低温調理ミキュイ. 刺身でもボイルでもない最適な調理法 first appeared on Theory is the best sauce..

冷凍保存の大敵、「冷凍庫臭」。これから大切な食材を守る方法を紹介します。しかも簡単で効果抜群です。 誰もが使う冷凍庫。沢山買ってきた食材・作り置き。 冷凍長期保存に助けられているホームシェフは世界にどれだけいることでしょう。 しかし、同時に、そのせっかくの冷凍長期保存した料理に、嫌な臭いがついていた経験のある方も多いことでしょう。私もその端くれです。 長期冷凍時の臭いはせっかくの食材や料理を台無しにするやっかい者です。 高密度ポリエチレンの袋で厳重に封をしても、時間が経てば袋の中はあの嫌な臭いに侵されてしまいます。 しかし、それも今日でおしまいです。強力な対抗策を伝授します。 スポンサーリンク 結論もったいぶらず結論から言います。 BOS袋とクリップイット、この2つで完璧です。 以下では、これらの”賢い使い方”を説明していきますが、その前に簡単にBOS袋とクリップイットを紹介しておきましょ

オーブンだけで作れる激甘焼き芋の作り方。私はこれを食べてからもう他所で焼き芋が食べられません。自宅での焼き芋クオリティが異常に上がります。 毎年100本以上焼き芋を自宅で焼くNick が、最近糖度計を手に入れたので、今まで実践していたレシピ1)Anovaを使ったものも含むを片っ端からテストしました。最も優秀だったものをその成果として紹介します。 さつまいもの品種はシルクスイート一択。紅はるかの場合、可食部が減ります（後述）。シルクスイートが手に入らない場合は、紅はるかをどうぞ。 シルクスイートを下記方法で選び、保存する。さつまいもを洗い、水気を拭き取る。オーブンにバット用網とクッキングシートを敷き、その上にシルクスイートを置き、140℃で3時間加熱する。（ひっくり返さなくてよい）焼きあがったらオーブンから出し、5分放置して完成。補足保存期間が短い場合、糖度があまり上がらない(2017/12

53.3度で48時間加熱した豚肩ロースは「赤身ふわふわ、筋しっとり」な絶妙な状態に仕上がります。ただ、密閉空間での長時間加熱に伴う"嫌な臭い"が出てきてしまうので、香り対策をしましょう。今回は、低温の湯ぶりと醤油みりんベースのタレで香り付けすることで対処しました。

低温調理やらないよ、という方向けに簡単に説明すると、D-値とは、ある一定条件（たとえば、75度などの温度）下に細菌を置いたときに、生菌数が1/10に減るまでにかかる時間のことです。 たとえば、カンピロバクターを53度の環境にさらしたときのD-値が5分だとすると（このことを\(D_{53}=5\)min と書きます）、カンピロバクターは53度5分の加熱で90%死滅し、10分の加熱で99%、20分の加熱で99.99%死滅します。 余談ですが、細菌を何%殺菌すれば安全と判断して良いかと疑問に思った方は、先ほど紹介したD-値についての記事を読んで下さい。そこに答えと根拠があります。 Z-値D-値を用いるとZ-値は次のように定義できます: “Z-値とは、D-値を1/10にするのに必要な温度差” イメージが湧かないと思いますので、具体例を出して説明します。比較的簡単な計算練習を通してZ-値のイメージを

低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きました。簡単なハウツーを求める人、ごめんなさい。ちょっとヘビーです。 スポンサーリンク STEP1: リスク要因の認識危険の予防は危険を認識することから始まります。具体的には、何が誰にとってどのように危険かを把握することがリスク管理の出発点になります。 何を食べるのか – 食品サイドのリスク認識食品毎に潜在するリスクは異なります。食品が生産される過程が食品ごとに異なるため、それぞれ異なる一次汚染を受けるからです。例えば、豚肉ならE型肝炎ウイルス、サルモネラ、有鉤条虫etc., サンマなら腸炎ビブリオ、アニサキス.etc, などです。 また、同じ名前の食品でも生産地ごとに異なるリスクを持っている場合があります。例えば、旋毛虫（トリヒナ症の原因）は世界的に広く分布する豚の寄生虫ですが、日本では食肉用

スポンサーリンク 前回の復習細かい実験方法などは前回参照。モニタリング結果を再掲。 加熱開始 32分後に50℃ 34分後に51℃ 35分後に52℃ 37分後に53℃ 38分後に54℃ 40分後に55℃ 42分後に56℃ 45分後に57℃ 47分後に58℃ 51分後に59℃ 55分後に60℃ 60分後に61℃ 66分後に62℃ 78分後に63℃ に到達。 D-値の算出サルモネラのページ記載のD-値、Z-値から各温度のD-値を計算すると… （一部略） 55℃:43.8 (min) 56℃:28.9479621 57℃:19.13206644 58℃:11.46280898 59℃:11.07105913 60℃:7.317 61℃:4.835895861 62℃:3.196103472 63℃:1.802343794 となります。 なお、D-値を計算する際には、隣接する直下の温度のD-値から新

D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。 あなたの低温調理がなぜ”危険か”、あるいはなぜ”安全か”を客観的に判断するための道具としてD-値は欠かせません。ここの内容を理解すれば、あなたの低温調理が”どれくらい”安全かを数字で語ることもできるようになります。 Anova Precision Cooker、炊飯器など使用する機器に関係なく、低温調理をする人なら必ず理解しておいて欲しい情報を集めました。 スポンサーリンク D-値(decimal reduction time)とは概要ある細菌・ウイルス（以下、「細菌」と省略）を特定温度で加熱した時に、生菌数を1/10まで減らすのにかかる時間をD-値(decimal reduction time)と呼びます。たとえば、”カンピロバクターの53℃におけるD-値は5分”などと言い、 \( D_{53}

「とりあえず加熱すれば安全」「冷蔵庫に入れれば…」「冷凍すれば…」と思っている人のための食中毒基礎知識です。この手の基礎知識は、一度勉強すれば一生使えるモノなので今回で押さえてしまいましょう。 スポンサーリンク 食中毒とは定義ヒトに感染する細菌・ウイルス、または毒性のある物質を、食品経由で摂取することで発症する腹痛・下痢・嘔吐・発熱などの疾病を、食中毒と呼びます。 “毒性のある物質”には、有害な化学物質（ダイオキシン・放射性物質など）も含まれますが、ここでは後述するように、細菌やウイルス、寄生虫由来の食中毒のみを扱います。 腐敗と食中毒の違いしばしば混同される腐敗と食中毒ですが、これら2つは全く異なる現象です。 簡単に言えば、腐敗とは、微生物の働きによって、食品の味・香り・食感・見た目が不快な方向に変化していく現象を言います。 この変化が不快でなく、人間にとって好ましい変化であれば（たとえ

安全な低温調理に必要な加熱時間は、加熱温度、食材の厚み、付着しているリスク要因によって変化します。それに細かく対応した鶏肉の最低加熱時間を156パターン算出しました。 前回の記事（鶏肉の安全な低温調理に必要な温度・時間一覧）と選択的に使えるもう1つの加熱表です。なお、”加熱時間 = 湯煎開始→湯煎終了までの時間”です。

こんばんは。CODIV-19 感染拡大防止のための緊急事態宣言をきっかけに室内での運動を色々始めた筋トレ初心者の Nick です。 「（鍛え始めたし）追加栄養補給も必要かな」と思って飲み始めた粉の... Read More

加熱温度と食材の中心温度は全く別物であるため、Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。 というわけで、実際に測ってみました。 スポンサーリンク 実験のモチベーション安全面60℃×1時間、55℃×1時間など色々なAnovaによる加熱パターンがレシピとして公開されていますが、その安全性の検証データは公開されていません。食材の加熱時間と中心温度を混合してしまっているものさえあります（嫌味ったらしいのでリンクは張りません）。大半のレシピは、実食した際の食感などで火が入っているどうかを確認している、というのが現状と思われます。 そこで、それらのレシピの加熱を実施した際に中心温度がどのように推移し、結果としてどの程度の殺菌が達成されるのかを算出し、レシピの安全性を評価してみたいと思います。 殺菌レベルの算出にはD-値を使います。なにそれ？って方