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「昆虫食」に関する研究をしていますが、昆虫が世界的に大きな食のトレンドになってきているのを肌で感じています。 私の昆虫食研究のゴールのひとつは「昆虫食のふつう化」ですが、ニュース等で見る昆虫食は、センセーショナルな見出しや新規食資源的な視点によるものが多く、食材としての多様性、調理法、食べ方などについてはまだまだだと感じます。 そこで、昆虫食に関して先行している海外のクックブックを紹介します。 まず１冊目は、On Eating Insects。 On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes 作者: Nordic Food Lab,Joshua Evans,Roberto Flore,Michael Bom Frøst 出版社/メーカー: Phaidon Press 発売日: 2017/05/01 メディア: ハードカバー この商品を含むブログ

高級なレストランなどで、テーブルに着席するときに、ウェイターが椅子を引いてくれるサービスはあまり必要性を感じません。むしろサービスにはちょっと迷惑と感じるようなものもあります。仰々しいあいさつや、大勢での見送りなど。なぜ、そのような無用なサービスがあるのでしょう。 無用なサービスが存在する理由のひとつとして、「従属性の商品化」がいわれています。人は誰しも他人に認められたいという「承認欲求」を持っています。さらに、対等以上に自分の優越性を認めてほしいという欲求があり、それが無用なサービスの存在理由なのでしょう。 有用なサービスであっても、笑顔を無理やりつくらなければならない状況を強いられるのであれば、それは自分の情動を管理される「感情労働」です。そして接客業などでの感情労働が求められるのは、顧客への媚びであり、客が優越性の承認欲求を満たすためにあるといえるでしょう。 将来、飲食業でロボット接

昨日、愛猫が死にました。茶トラのオス猫でした。 出会いは、私が大学教員として最初に赴任した大学の２年目のこと。卒論指導をしていたM君に「子猫拾ったんですけど、自分飼えないので、先生飼ってくれませんか？」と言われたのがきっかけでした。かなり熟考しましたが、数日後、飼うことをその学生に伝え、猫との生活が始まりました。 引きとったときの猫は、携帯電話くらいの大きさで、目ヤニがたくさんついていました。 子猫の殺人的なかわいさの時期はあっという間に過ぎ、すぐにふてぶてしい猫へと変わっていきました。 何年か過ぎた後、海外に研究留学する機会が訪れ、愛猫は私の実家に２年ほど預けました。 猫と長く暮らすと、猫が足にまとわりついてくる“あの感触”があたりまえになります。留学中、部屋の中で愛猫の幻影というか、「幻猫」を何度見たことでしょうか。 留学から帰ってきてから、また猫を呼び寄せ、猫と暮らすことが、あたりま

前々回、前回のつづき。 昆布やかつお節など、１０種類の食材をほぼ１００％アルコールの「スピリタス」で「アルコールだし」をとりました。 特に、かつお節とミックスナッツからとったものは、水割りにするとかなりおいしいものでした。純度の高いアルコールで抽出したものは、食材の香りを際立たせるための「香り仕上げ調味料」としての利用が考えられます。 次のステップとして、アルコール抽出した原液を濃縮してみましょう。 昆布、かつお節、シイタケ、にぼし、ホタテ、ビーフジャーキー、ミックスナッツ、卵黄、桜エビ、天津甘栗からとったアルコールだしを、試験官（きれいに洗ったもの）にそれぞれ入れます。 遠心式濃縮機で、減圧下でアルコールを飛ばします。 量が多い場合は、ロータリーエバポレーターです。 スピンドライすると、このようにカラカラになります。 たとえば、桜えびのアルコールだしのビフォー・アフターはこのように。 乾

前回のつづき。 １０種の食材をアルコール度数96%の「スピリタス」に二晩浸して“アルコールだし!?“を取りました。 まずは、見た目から。抽出液の色がわかるように、真横からのアングルで。 昆布。 かつお節。 シイタケ。 にぼし。 ホタテ。 ビーフジャーキー。 ミックスナッツ。 卵黄。 桜エビ。 天津甘栗。 抽出液だけをチューブに移すと次のように。左から、昆布、かつお節、シイタケ、にぼし、ホタテ。 左から、ビーフジャーキー、ミックスナッツ、卵黄、桜エビ、天津甘栗。海老色、いいですね。 原液はすべて、強いアルコール臭しかしないので、水で１０倍に薄めたものをテイスティングしました（それでもアルコールは１０％弱ある）。私の主観の結果（におい、味、色、総合評価）は、次の表の通り。 食材 におい 味 色 総合評価 昆布 ◯立ち上がる昆布香 ◯味は感じる 透明 ◯ かつお節 ◎強い香り ◯後を引く味 かな

和食や日本食の“要”といえば、昆布やかつお節からの「だし」でしょう。煮物や汁物でのだしのうま味がなければ、文字通り“味気ない”ものになります。 だしは、当たり前ですが水から取ります。 「だしを取る」というプロセスを化学的に表現すると、昆布やかつお節という固体から、水という溶媒に溶ける可溶性のグルタミン酸やイノシン酸という成分を選択的に抽出する固-液（こえき）抽出法であるといえます。お茶やコーヒーを入れる操作も水溶媒抽出という分離プロセスです。 ものを溶かす溶媒の種類によって溶ける成分も変わってきます。 有機化合物を抽出する実験などでは、エーテルやヘキサンなどの有機溶媒がよく用いられます。また、食品のホップエキスの抽出やコーヒー豆からの脱カフェイン抽出などには超臨界二酸化炭素の利用が有名です。 そこで一つの疑問が生まれます。だしは水からしか取れないのか？　水以外の溶媒で“だし的”なものが取れ

前回のエントリーで、「玉ねぎのあめ色化のスピードアップ」を図りました。 アルカリ性側でメイラード反応が促進することから、玉ねぎにアルカリの塩である「重曹」を加えて炒めてみたところ、あめ色になる時間が、重曹添加なしと比べてだいたい半分となりました。 しかし、水分が十分飛ばないうちに、褐変化が進行したため、甘味の濃縮不足という別の問題が生じました。原因は、アルカリによる玉ねぎの細胞壁の崩壊が急速に進み過ぎたためと考えられます（重曹の添加量によってももちろん結果は違ってくるとは思いますが…）。 カレー用のあめ色玉ねぎの“持ち味”は、玉ねぎに潜んでいて加熱濃縮によって顕在化される「甘味」、そしてメイラード反応によって新たに生じるコクアップのための「風味」の大きく二つでしょう。両者のバランスの最適化を図ることが、おいしいカレーを作るうえでポイントかもしれません。 玉ねぎに関しては、何も加えずに地道に

カレーはいつでもおいしいですが、暑くなるとよりカレーが食べたくなります。 本格的なカレーを作ろうとすれば、「玉ねぎを炒める」という作業は必須でしょう。玉ねぎをあめ色になるまで炒めると、甘さと独特の香りが生まれます。 しかし、玉ねぎをしっかりとあめ色になる炒めるのはなかなか大変な作業です。 あめ色になる反応は、食品学や調理学において超大切な「メーラード反応」です。糖とアミノ酸が反応する反応で、褐色のメラノイジンや独特の香気成分が生じます。 メーラード反応のスタートの反応では、還元糖とアミノ酸が反応してシッフ塩基と呼ばれる化合物が生じます。そしてそのシッフ塩基がアマドリ転位を起こしアマドリ化合物となり、次の複雑な反応へと進んでいきます。 この初期反応はpH依存性であり、アルカリ性にすることでメイラード反応はより促進します。つまり、玉ねぎをアルカリ性側に傾かせれば、あめ色化がスピードアップする“

私たちが主食としている「一般米」と日本酒用の「酒米」の品種が違うことは多くの人が知っているでしょう。しかし、「カレー専用米」、「寿司専用米」、「リゾット専用米」が品種改良によって登場していることはご存知でしょうか。 カレー専用の米「華麗舞」は、印度型品種「密陽23号」と日本型品種「アキヒカリ」の交配により作られています。カレーのルウになじみやすくなっています。 （https://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/newrice09.pdfより） 寿司米に最適の品種「笑みの絆」は、粘りが強すぎず、酢によくなじみ、なめらかで、ほぐれやすく、あっさりした食感を持っているそうです。 イタリア原産の大粒品種「CARNAROLI」は、リゾットに最適とされていますが、稲は倒れやすく低収量などの問題がありました。リゾットに適する

以前のエントリーで、以下のような記事を書きました。 レストランでの写真は、TPOでしょう。 写真を撮るのは、食べると消えてなくなる料理を記念に残したいという気持ちもあるでしょうが、Twitter、Facebook、LINEなどのSNSで共有したいということも大きいのではないかと思います。 日経でこのような記事がありました。 その中で興味深い指摘がありました。 なぜこれだけ多くの人々が料理の写真を撮って共有するのだろうか。根底には、料理の写真をツールとして周りの人々と近くなりたい、会話を持ちたいという思いが見える。生活に欠かせない料理の写真であれば共感が生まれやすく、見た人もコメントをしやすく、会話も生まれやすい。 また、毎日新聞の特集記事からも一つ。 以下に、一部引用。 自炊しなくてもおいしい食事にありつける時代。そんな環境にあっても、石毛さんは「家族で食卓を囲むという喜びがすたれることは

レストランなどでの外食時に、料理の写真を撮る人を以前よりもよく見かけるようになりました。 レストランでの写真撮影に対して、私はほとんど気にならないものの、全く気にならないわけでもないという感じです。レストランの種類などによってもケースバイケースで、印象は大きく違ってきます。 店での「料理撮影」は何が問題なのか？ 外での料理の写真撮影にモヤモヤっとした感情を抱いている人は、それなりに多くいらっしゃるのではないかと思います。「何が問題なのかわからない」という人ももちろんいるでしょう。 この料理の写真撮影に関しては、海外では「フード・ポルノ」というセンセーショナルな言葉も登場し、多くの議論が沸き起こっている問題でもあります*1。 「Q. なぜ、レストランでの食事の写真撮影は問題なの？」という質問に対して、「A. そんなの、単にマナー違反だからでしょ」といういう単純な回答で済まそうと思っても、その

スーパーの入口付近などで「焼き芋」が売られているのをよく目にしますが、今巷でちょっとした「焼き芋ブーム」なのだそうです。私も買いたいと思う時に限って、だいたい売れ切れています。 サツマイモは、「蒸し芋」よりも「石焼き芋」にした方がおいしいのは自明のこと。 石で焼いた芋が蒸した芋よりおいしく感じる要因の一つは、サツマイモ内のβ-アミラーゼという酵素がより働くことで、デンプンが分解され、麦芽糖などの甘い成分が生成するからです。 β-アミラーゼが一番活発に働く温度は約７０℃であることがわかっています。石焼き芋の場合、その温度帯を長い時間かけて通り過ぎるため、酵素がより働き、甘味が増すというメカニズムです。 ここである一つの仮説が浮かびあがります。β-アミラーゼが働く低温加熱をずっと続けたらサツマイモはどうなるのか？ 究極の甘さを持った焼き芋ができるんじゃないの？と。 ということで、生のサツマイモ

食品成分を“つなぎ合わせる”酵素の一つに、「トランスグルタミナーゼ」というものがあります。 以前、このブログでも紹介しました。 トランスグルタミナーゼを使って、以前から食べたいと思っていた「しらすバーガー」を作ってみました。 材料は、普通のしらすとトランスグルタミナーゼ（Activa、味の素株式会社）。 この二つを混ぜ合わせ、若干水を加えて水分を与え、丸い型に詰めます。 ラップをかけて、そのまま冷蔵庫で一晩置きます。すると、翌日はこの通り。 シラス同士がしっかりとくっつき、ぷるぷるとした弾性を持ちます。 この“しらすパテ”を油を引いたフライパンで焼き、表面にカリッと香ばしい焼き目を付けます。 焼きあがったら、味付けをし、レタスとバンズではさんで、 完成。 断面はこんな感じ。 トランスグルタミナーゼは、他の結着剤と違って風味には影響を与えないというメリットがあります。 しらすバーガーの本体は

以前読んだ本で、おもしろいなと思ったこと。 火の賜物―ヒトは料理で進化した 作者: リチャード・ランガム,依田卓巳 出版社/メーカー: エヌティティ出版 発売日: 2010/03/26 メディア: 単行本 購入: 6人 クリック: 62回 この商品を含むブログ (17件) を見る 食べる人類誌―火の発見からファーストフードの蔓延まで (ハヤカワ・ノンフィクション文庫) 作者: フェリペフェルナンデス=アルメスト,Felipe Fernandez-Armesto,小田切勝子 出版社/メーカー: 早川書房 発売日: 2010/06/10 メディア: 文庫 クリック: 25回 この商品を含むブログ (12件) を見る 現代社会の「ヒトの肥満」を考える際、人類進化上のおもしろい仮説が二つあります。それは、「節約遺伝子仮説」と「料理仮説」というものです。 節約遺伝子仮説（thrifty gene h

国内外の前衛的なレストランでは、増粘剤などを使って、新しい食感を持つ料理が次々と開発されました。この増粘剤によるゲル化の役割は、液体の食材に粘りを増して形を保つことと、完全に固めることにあります。 増粘剤を使って、液体の周りをゼラチン質で覆う「球化（spherification）」と呼ばれるテクニックがエル・ブリのフェラン・アドリア氏らによって料理に取り入られています。 また、アルギン酸ナトリウムの他に、メチルセルロース、カラギーナン、レシチン、グアーガム、キサンタンガムなどの、増粘剤、乳化剤、安定剤の添加物を使って、液体のゲル化や乳化、食感の変化など、新しい食が創り出されています。 増粘剤等の種類によってできるゲルにはそれぞれ特徴がありますが、その中でも、メチルセルロースは少し変わった性質を持った添加物です。通常、ゲル化した食品は高温になると粘度を失ってやわらかくなり、低温になるほど硬く

材料 牛乳：1 カップ（200 g） 砂糖：10 g メチルセルロース：4 g バニラビーンズ：適量 卵黄：１個（コクを出す場合） 作り方 材料をすべて合わせる。 冷蔵庫で一晩寝かす。 生地をかき混ぜる。 電子レンジで加熱する。 好みの大きさに取り分ける。 だいたい50℃を超えたあたりからゲル化し、固まりはじめます。 ほんのり温かいうち（40℃くらいまで）は固まっていますが、クリームの温度が20℃程度まで下がると形は次第に崩れていきます。 ホット・アイスクリームは、冷めるとでろーっと“スライム化”します。 実際に食べた感想は、また次にでも。

念願だった“温かいアイスクリーム”「ホット・アイスクリーム」の試作品ができました。ネーミング的に、矛盾していますが…。 温度が、70℃超えの“アイスクリーム”です。 ババロアっぽいですがババロアではありません。 普通のアイスクリームは、冷たいうちは形を留め、温かいと溶けますが、“ホット・アイスクリーム”はその逆です。温めると固まり、冷やすとこのように溶ける“ホット・アイスクリーム”。 材料と作り方は、次のエントリーにでも。

前回のエントリーの続き。 料理の式の例として、“ラーメンの式“とその式の変形による応用を一つ。 どのレベルまで式で表すかにもよりますが、ラーメンをざっくりと表すと次にような式になります。 （S1／W）σ（S2＋S3＋S4＋S5＋S6） （麺　分散　スープ）重層（チャーシュー　併存　メンマ　併存　なると　併存　ネギ　併存　卵） S1：麺、S2：チャーシュー、S3：メンマ、S4：なると、S5：ネギ、S6：卵、W：スープ この式の要素（食材）は基本そのままに、次のように変形したとします。 ｛（S2＋S3＋S4＋S5＋S6）／W｝⊃S1 ｛（（チャーシュー　併存　メンマ　併存　なると　併存　ネギ　併存　卵）／スープ｝抱合　小麦粉 S1：小麦粉、S2：チャーシュー、S3：メンマ、S4：なると、S5：ネギ、S6：卵、W：スープ この変形ラーメンの式の料理を実際、作ってみるとこんな感じになります。 まず

フランスの物理化学者がエルヴィ・ティスが考案した「料理の式」。以下のふたつの要素を組み合わせることで、あらゆる料理が表現できるといっています。 要素その１（食材の状態） G（ガス）：気体 W（ウォーター）：液体 O（オイル）：油脂 S（ソリッド）：固体 要素その２（分子活動の状態） ／：分散 ＋：併存 ⊃：包合 σ：重層 例えば、泡立てる前の生クリームは、「水の中に油脂が散らばっている」状態であるため、式に表すと「Ｏ／Ｗ」のようになります。また、泡立てた後の生クリームホイップは、油脂に空気を含ませるため、油脂（Ｏ）に空気（Ｇ）を加え（＋）、その空気を含んだ油脂が水の中に散らばっている（／）状態となり、「（Ｏ＋Ｇ）／Ｗ」と表されます。 この料理の式の視点を持つことで、新たな料理の開発も考えられます。 たとえば、生クリームの式の油脂を表すＯのところを、油脂分を含むチーズやレバーに置き換えたら、

東日本大震災の直後の仙台で、ラジオしか情報入手方法がなかった頃。そのラジオから流れてきたある情報がいまも頭に残っています。 震災下、被災者を襲うストレスに対してどのように対処すべきかというアナウンサーの質問の答えとして、ある大学の先生が「ストレスを緩和する新規食品成分◯◯」の話をしていました（もしくは、させられていました）。その時、私の中で「いやいやいや、今、それではないでしょ！」という気持ちが支配しました。 私自身、ずっと食品の機能性を研究していた側の人間でしたので、食品成分のストレス緩和作用について一般の方よりもその重要性については理解しているつもりでした。 しかし、陸海空あらゆる方面からの物流が途絶えていた状況の中で、数々のストレスに耐えながら被災者が必死に求めていたのは、ストレス緩和成分のようなものではなく、ただ単に「普段の食事」と「普段の生活」であったと思うのです。 おそらくその

「衣食住」という言葉。すなわち、衣服、食事、住居は、どれも私たちの生活に無くてはならないものですが、なぜこの順番なのかと常々思っていました。 人が生活していく上で不可欠な順に並べれば、やはり食べなくては生命活動が途絶えてしまうので、「食」がトップになるのではないかと思います。服を着ないと体温維持や社会的にも問題ですし、家屋で雨風をしのぐことももちろん大事ですが、食べものよりは緊急性が低いように感じます。私が「食」の研究者というのもありますが、「食・衣・住」または「食・住・衣」が、妥当な順番なのではないかと思います。 単に言いやすいから「衣・食・住」という順番なのかもしれませんが、それぞれを「感性」と「知性」のバランスで考えると、この並びが興味深く見えてきます。 全く私の主観的な見方ですが、「感性」を「ファッション性」、「知性」を「機能性」とあえて具体的なキーワードで考えてみると、現代社会の

「食」は人にとってなくてはならないものですが、「食」の科学は、科学の世界の中で必ずしも重要な学問分野として捉えられていないように感じます。 「食品学」や「栄養学」を生業にしている私でも、「物理学」や「分子生物学」の方がより“ 高尚”に見えます。おそらく多くの方がそう感じるのではないでしょうか。 また、芸術の分野でも「食」の芸術、料理の美的表現は、絵画や音楽などを中心としたこれまでの古典的な芸術界からほとんど仲間外れにされてきたのではないかと思います。 生命にとって不可欠な料理には、重要なサイエンスがたくさん潜んでいますし、料理のおいしさは、他のアート作品に負けずとも劣らない感動を呼び起こすのに、なぜこうも食は、科学や芸術の両方から軽んじられているのか？　食品科学者や芸術家ともいえる料理人への世間のリスペクトが低いのはいったいなんなのか？ 「食」の研究者の一人であり、料理人にひときわ敬意を払

「料理と科学のおいしい出会い」という本を書き、料理のおいしさを科学の面から迫りましたが、執筆している最中、私の頭の片隅である声が絶えず聞こえていました。 「科学だけで、おいしさがわかると思うなよ。」 料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書) 作者: 石川伸一 出版社/メーカー: 化学同人 発売日: 2014/06/10 メディア: 単行本（ソフトカバー） この商品を含むブログ (2件) を見る 本の最後の章の『「おいしすぎるおにぎり」の分子調理』でも、“戒め”を込めてこのように書いていました。 究極のおにぎりは、ごはん一粒一粒の性質とそのすきま、すなわちごはん粒の上下左右の立体配置とその間を埋める空気のバランスを考え、その「理想」を何らかの方法によって構築したものなのかもしれません。その精密に“握られた”おにぎりも、大好きな人が作ってくれたおにぎりには当

前回のエントリーで紹介した自家製「塩ブドウ」。 あまりの“おいしくなさ具合”にその理由を考えたくなりました。 そもそも、多めの塩と果物との相性がいい食品の例といえば、ブームとなっている「塩レモン」、そしてウメを塩漬けしたわが国の伝統的な保存食「梅干し」でしょう。 レモンもウメも、下記の表で示したように果物の中では有機酸の含有量が突出して高いという特徴があります*1, *2。 レモンは5~6％、ウメが4~5％、それ以外の果物はだいたい0.2~2％となっています。ブドウは0.4~1.1％と、ウメやレモンと比べて1/10~1/5程度の有機酸しか含まれていません。 果実名 有機酸（％） レモン 5~6 ウメ 4~5 パッションフルーツ 0.3~5.0 サワーチェリー 1.2~2.2 ラズベリー 1.2~2.0 スモモ 1.0~2.0 グレープフルーツ 0.8~1.9 アンズ 0.6~1.9 オレン