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最初の塩漬けは、塩と砂糖、ブラックペッパー。 しっかりとスパイスを豚バラ肉にすりこみ、ビニール袋にいれ 空気をぬいて冷蔵庫へ。 2日後、冷蔵庫から塩漬け豚肉をとりだし、 はちみつと味噌を用意。 味噌150gに、はちみつ75ｇをまぜ、 豚バラ肉にまんべんなく塗る。 再び肉を冷蔵庫に4日間ほど寝かせ、 取り出した肉の味噌を洗い流し、ステンレスざるの上にのせて 冷蔵庫で半日乾燥させる。 風乾のおわった豚バラ肉をとりだし、燻製場にコンパクトスモーカーを準備。 前回はヒッコリーで燻製したのだが、 今回は少し強めに香りをつけてみようと、サクラのスモークチップをひとにぎりいれ、 最初は5分間、中火で燻製。 その後、やや弱火にして、45分間熱燻してやれば、 はちみつ味噌ベーコン、できあがり。 うーん、なんともいえない、いい香り。 はちみつ味噌ベーコンの完成を祝い、先ず一杯（笑） ああ、炙った燻製ベーコンに

卵黄の醤油漬け 燻製。 冷燻でこれをやってみよう、と思い立って作ってみた新作。 さてさて、卵黄の醤油漬けは、果たして燻製してうまいのか・・・？ 卵黄を取り出して、つぶれないように 慎重に醤油にいれ、 この状態で蓋をしっかり閉め、まる3日間、冷蔵庫で卵黄を漬け込む。 三日後に卵黄の醤油漬けを冷蔵庫からとりだし、 このまま食べてしまいたい誘惑をこらえ まだ、完全にかたまりきっていないので、 目の細かいステンレスざるで、1時間ほど表面を乾かす。 冷燻セットをベランダに準備。 とけだしそうな卵黄の醤油漬けを ざるごとユニフレームのフォールディングスモーカーにいれ 冷燻で燻してやること1時間半。 出来上がった、卵黄の醤油漬け 燻製。 うーん、見た目はほとんどわからん（笑） 食してみると、これが濃厚、そしてほのかなスモークの香りが ただでさえ飲める卵黄を、超酒肴に。 ここは、ちびちびと卵黄の醤油漬け

自家製フルーツブランデー パイン。 すっかりハマってしまった、自家製フルーツブランデー。 第２弾は超お手軽な、パインのフルーツブランデーに挑戦。 カットパインを漬込み瓶にいれ、 ここでブランデーＶＯの出番。 漬込み瓶に、カットパインが隠れるくらいのブランデーを注ぎ、 フタをして、1日待つだけ。 さて、24時間後の翌夜には、自家製フルーツブランデー パインのできあがり。 うーん、漬込み瓶をあけると、パアッーとあたりに漂う 甘美な大人のフルーツの香り。 グラスに氷と、漬け込んだパインを少しいれ、 漬込み瓶から、パインの芳香溢れるフルーツブランデーを注ぐ。 そこに、よく冷やしたトニックウォーターを注げば、 パインとブランデーの甘い香りに、トニックウォーターのほろ苦さも加わって、 大人なドリンクのできあがり。 これ、飲み口も軽く、なんといっても香りがいいので、 何杯

冷燻器。 いままで、熱燻、温燻を主に手がけてきた燻製道士だが、 今シーズンは意を決して、冷燻にも挑戦。 その準備として、長年懸案だった、冷燻をするための 「冷燻器」を自作することにした。 そして踏み台。 まずは、ダンボールを箱型に組み立て。 適当に、スモークウッドを出し入れする入口なども設計し、 ガムテープで取っ手などもつけてみた。 反対側に、ホースの穴をあけ、 煙が漏れないよう、しっかりとガムテープでめばり。 本当は、ヒノキの小さな踏み台などで、しっかりした 土台をもって、スモーカーをかさ上げしたかったのだが、 ベランダにモノを置くスペースがないので、折りたたみ式で。 あとは、スモークウッドを焚くダンボールのスモークハウスと、 ホースで本体のスモーカーをつないで、冷燻器の完成だ。 スモークウッドを直接スモーカーの中で焚くと、当然温度が上昇し、 20℃以下に保つのが困難になるが、熱源を別に

いざ、燻製修行に参る。 と、店に入ると、意外にも清楚な女性スタッフがおふたり。 カウンターに座り、ビールと燻製を注文。 最初に頼んだのは、燻製マヨネーズを使用した燻製ポテサラ。 沢庵の燻製の細かく切ったのがはいっていて、 食感も香りもよく、ビールがすすむ。 バシバシカウンターで写真を撮っていることもあり、 ただの燻製好きで、怪しいものではありません（けっこう怪しいか・・笑） という意味で「燻製道士」のブログ名刺をさしだしたところ。。 女性スタッフの方の「キャーっ！！！」という叫び声に続き、 すぐに電話に飛びついて、オーナーさんへ連絡。 え、え、不審者として通報？？？ と思っている間に、近くの別の店にいた、オーナーさんと奥さんが 店に駆け込んできた。 「？？？？？？」 オーナーさんいわく、この燻製道士の「男の手作り燻製」を読んで 燻製作りにハマり、ついにこの燻製料理専門店を開店してしまったと

東京の燻製のうまい店は？ ・・・とよく聞かれるので、燻製道士がおじゃました、 もとい、“修行に出向いた”ことのある 東京の燻製バー、レストランのご紹介を。 ■東中野　アイラモルトバー スモークソルト 燻製へのこどぁり、特に燻製オイルなどのこだわりがスゴく、 アイラモルトをはじめとした、モルトへのこだわり、 ハイボールへのこだわりも尋常ではない、燻製道士お気に入りのバー。 ■幡ヶ谷　燻製屋 椿 自家製燻製のラインナップが豊富。 ついつい通ってしまう燻製の店。 ちなみに店主さんは野菜ソムリエでもあり、野菜料理も豊富だ。 「３冷ハイボール」と呼ばれる、燻製屋 椿のハイボールは なんともうまい一杯。 ■神田 スモークバーベキュー さくら 古い民家の一軒家を改装した、燻製料理がメインの ダイニングバー。 燻製料理も豊富だし、３階の個室は風情がある。 ■三軒茶屋　燻製家 Nube（ヌーベ） レア系の燻

スタンダードな燻製素材で。 定番のホタテ貝柱、醤油漬け玉子、 白いソーセージ。 ベランダのカセットコンロ（常設・・笑）に コンパクトスモーカーをセット。 最初にコンパクトスモーカーの底にアルミホイルを敷き スモークチップをのせ、汁受皿をセット。 （このあたりのセットアップは　スモーカー 記事参照） まず、一番脂がでそうな、ソーセージを 下段の網にのせ、 上段の網に、ホタテ貝柱と玉子を。 蓋をして、 カセットコンロに点火。 このコンパクトスモーカー、 カセットコンロの大きさにちょうどマッチしていて かつ安定が非常にいい。 中華鍋の場合、大きかったこともあり カセットガスのはいっている部分まで炎がまわりやすく 気温の高いときには安全装置がはたらくこともあったので これはとても安心。 ただ、中華鍋にはガラス面のついた蓋を つかっていたので、いつでも中がみえたのだが このコンパクトスモーカーの場合

前回、意外なうまさに驚いた豆腐の燻製にふたたびチャレンジ。 （前回の豆腐の燻製記事　豆腐の燻製　） 今回は満を持して、豆腐の味噌漬けからスタートである。 重石をして豆腐の水分を抜くこと半日。 高さが半分くらいになった堅い豆腐に、 味噌をタップリと塗って、ジップロックにいれて冷蔵庫へ。 これで一晩寝かすのである。 翌日の夜、ジップロックから取り出した味噌漬け豆腐の まわりの味噌をふき取り、さらに乾燥させる。 ２時間ほど乾燥させ、いつものベランダ中華鍋燻製セットにいれ、 １時間ほどスモーク。 （ 簡単燻製の作り方 は過去記事参照） できあがりは・・・・ じゃーん。 めちゃめちゃうまそーで、前回よりもはるかに理想に近づいた予感。 食べてみると・・・ よっしゃっ！！！ これはイケル。 しっかりと味噌味がしみこんだ豆腐は、 さながらチーズ。 これを少しづつかじりながら、ロックを飲む。 最高である。

ビーフジャーキー。 燻製をやっていて、いつかはと思っていたビーフジャーキー。 とはいうものの、あれだけの乾燥をさせる必要のある ビーフジャーキーを手がける自信がなく、 いままでトライできなかった燻製道士なのだが、 ちょっと発想をかえてビーフジャーキーに初挑戦。 ・塩　25ｇ ・三温糖　30g ・ブラックペッパー　少々 ・オニオンパウダー　少々 ・チリペッパー　少々 ・水　1/2 カップ ・こいくち醤油　1/2 カップ ・赤ワイン　1/2 カップ を煮立て、冷ましておく。 牛もも肉。 牛もも肉を、5㎜ほどの厚さにスライスしていく。 牛もも肉をジプロックにいれ、そこに冷ましたソミュール液を注ぐ。 密閉し、冷蔵庫で10時間、ソミュール液に漬けた状態で寝かせる。 とりだした牛もも肉を、キッチンペーパーで拭きながら、 乾燥できるように網などの上にひろげて乾かす。 このまま、風通しのよい場所で、風乾す

燻製初心者の方向けの、燻製入門講座。 このような大それたタイトルで書いていいのかどうか、 燻製修業中の燻製道士には荷が重いのだが、 よく「燻製初心者はなにからはじめればいいか？」 「どんな燻製道具が必要か？」、「燻製初心者がやりやすい入門編の燻製は？」 「燻製やってみたけどうまくできない・・・」などなどの コメントやメールを多数いただくようになった。 みなさんにご愛読いただいている燻製記。 ふだんは燻製レシピや燻製の作り方のお話がほとんどだが、 これから燻製レシピのあいまにでも、よくある燻製入門時の 疑問について、書いていこうと思う。 燻製の方法には大きく分けて、3つの方法がある。 ・冷燻 ・温燻 ・熱燻 これは燻製する時の温度の違いなのだが、 「冷燻」は主に20℃くらいまでの低温での燻製で、温度管理が難しく 初心者向けの燻製ではない。 「温燻」は、30℃〜80℃の温度で燻製をするため 比

簡単燻製の作り方 燻製レシピ の探究記　中華鍋燻製器やコンパクトスモーカーを使った簡単燻製の作り方を中心に綴る燻製記録です。 みなさま大変長らくご無沙汰しております。 本業に忙殺され、なかなか燻製もできない日々でしたが、ほんの少し息抜きしようと、ワイン片手に、秋らしく里芋の燻製などをやりながら過ごす時間を持てました。 なんだかあの「いぶり暮らし」の「待ってる時間が一番おいしい」という言葉を思い出しながら。 ワインは、最近お気に入りの缶ワイン、 ONE WINE。 4種類のブドウ品種が選べて、缶ワインらしからぬ本格的な味わいが、こんなときにぴったりですな。 久々にほっと一息ついた午後でした。

週末にベランダで中華鍋を駆使してつくる簡単燻製。 燻製は難しい！　と思っている方々におくる 自分流（？）簡単燻製法である。 とってもかんたんすぎて、燻製の作り方などと 大きなタイトルをつけるのも恥ずかしいのではあるが・・・。 ・中華鍋 ・中華鍋の蓋 ・焼き網 ・カセットコンロ ・アルミホイル そして、 ・燻製にする食材 ・燻製チップ（スモークチップ） ・中ザラメ糖 燻製にする食材は、私の場合、 ・干物（ししゃも、鮎など） ・魚介類（ホタテ貝柱、イカ、たらこ、鮭など） ・ハム、ソーセージ、豚バラなど ・チーズ ・煮たまご こんな具合である。 まず、燻製にする材料を準備する。 今回の例は、「ホタテ貝柱」「甘エビ」「鴨ロースのパストラミ」。 このままわさび醤油で食べたいのをぐっと堪える（笑） とにかく材料に、「味付け」をし、「乾燥」させる。 ホタテ貝柱と甘エビは、塩を入れたお湯でさっと茹で、 適