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インタビュー
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ChefstepsのJouleやAnovaのThe Anova Precision Cookerをはじめとする”Sous Vide（低温調理）”のクッキングガジェットが比較的安価に入手できるようになり、またそれを扱ったウェブの記事が増えていくにあわせて「低温調理の安全性」に不安を感じたり、危惧するコメントやツイートも見受けられるようになりました。この記事は前回に続いてSous videの安全性とリスクとどう向き合うかについて、特に今回は私自身が参照しているウェブサイト（ダグラス・ボールドウィンのウェブサイト： http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html ）の紹介を交えながら個人的な見解を書きます。 まずダグラス・ボールドウィンが安全性について語っているYouTubeをご覧ください（英語・11分36秒）。 Sous Videの目的は食味を最大限良
夏においしい野菜、とうもろこし。正確には穀物の一種で、世界中で食べられているすごい食べ物です。今日は茹で方の復習から。 普通に売られているとうもころしはスイート種（甘味種）という種類です。（他に家畜の飼料として栽培されるデント種などがあります）特徴はデンプンよりも糖を多く含んでいること。最近ではさらに糖分を増やしたスーパースイートという種類もあります。 以前、ＮＨＫの人気番組ためしてガッテンで『茹でる』『蒸す』『電子レンジ』という調理で糖分に差が出るか、という比較をしていました。結果は「どれも同じ」というもの。とうもろこしは外皮に覆われているため比較的、味の流出の少ない野菜だからです。 糖に差が出ないならば考えるべきは外皮の食感ということになります。同番組で紹介されていたのは「ふっくらジューシーに茹でる」ための調理法。 ふっくらジューシーに仕上げるためにトウモロコシは水から茹でます。この工
低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その１） ChefstepsのJouleやAnovaのThe Anova Precision Cookerをはじめとする”Sous Vide（低温調理）”のクッキングガジェットが比較的安価に入手できるようになり、またそれを扱ったウェブの記事が増えていくにあわせて「低温調理の安全性」に不安を感じたり、危惧するコメントやツイートも見受けられるようになりました。この記事ではSous videの安全性とリスクとどう向き合うかについて、私自身が参照している書籍やウェブサイトの紹介を交えながら個人的な見解を書きます。 前提の話１ よく調理上の衛生に関して参照される傾向にあるのは厚生労働省から出されている「 大量調理施設衛生管理マニュアル [680KB](平成28年10月6日版）」です。このマニュアルは冒頭で以下のように書いてあります。 このマニュアルは、
今、農業の世界が大きく変化しています。その原動力は若い農業者の存在です。農業の形態は大きく２つの方向性に向かっています。１つは私たちに身近で日常的な野菜を供給する農業法人化の流れ。もう１つはエッジの利いた高付加価値の野菜を生産し、加工まで手がける六次化農家です。今回、ご紹介する茨城県鹿嶋市にある農園『鹿嶋パラダイス』は後者の期待株。『鹿嶋パラダイス』では農産物を出荷するだけではなく、クラフトビールを飲めるレストランなども展開し、このクラフトビールがまた絶品なのです。 鹿島神宮の参道にある「Paradise Beer Factory」は代表の唐澤秀さんからお話を伺いました。 「そもそも自分で農園をやるつもりも、農的な暮らしへの憧れも全然ありませんでしたから。自分はただおいしいものが食べたかっただけなんです」 と語る唐澤さんは浜松生まれ。父親は会社員で、農業経験は山あいにある祖父の家には自家消
「肉を何度でどのくらいの時間加熱すると中の温度はどうなっているのか、事前に調べられないのかな？」というリクエストにこたえられるかもしれません。肉の厚み、加熱方法と温度とひっくり返すタイミング、そして時間をベースに肉の焼き加減をシミュレートするウェブサイトがありました。リリースしているのはMITの学生のようですよ。 マサチューセッツ工科大学（英語: Massachusetts Institute of Technology）は、アメリカ合衆国マサチューセッツ州ケンブリッジに本部を置く私立工科大学。1865年に設置され、通称はMIT（エム・アイ・ティー）。このMITの学生３名が肉の焼き加減を加熱温度と時間から正確に知ることができるシミュレーターをリリースしています。その名も「Cook My Meat」。 MIT学生のケイト・ロー、ローラ・ブライマン、マリッサ・スティーブンスが開発したウェブサー
今日は旬の新玉ねぎのローストです。オーブンの加熱温度と糖分のカラメル化反応の温度帯を上手に使い分けることが成功のポイント。Passage53の佐藤伸一シェフの『新玉ねぎとトリュフ』という料理からヒントを得て、こちらはバニラ風味にしています。 新玉ねぎのロースト バニラ風味 新玉ねぎ ２個 バニラビーンズ 少々 バター 20g 塩（フルールドセル） 適量 グラニュー糖 適量 生ハム 適量 新玉ねぎは皮ごと調理して、その後皮を剥きます。そこで汚れている部分など最小限の皮を取りのぞき、左側のような状態にします。根本などもつけたままで大丈夫。 アルミホイルで包んで、オーブンで焼きます。ここでプロの技が登場。パイ皿やオーブントレイの下に塩を敷いておくと、底が焦げ付いたりせずにきれいに火が入ります。 150度のオーブンで１時間、じっくりと焼きます。170℃以下の温度で加熱することで玉ねぎ
今日は家庭料理の定番、生姜焼きを攻略します。豚の生姜焼きには大別すると調味液で豚をマリネしてから焼き、調味液を絡める方法と、マリネせずに焼き、調味液を絡める方法の二種類があります。どちらも一長一短があり、前者は一体感のある仕上がり、後者は肉の味が活きた味になります。今回はご飯のおかずにすべく前者の方法を選択しました。 ご飯のおかずに求められる要素は柔らかさ。 メインの材料、豚ロース氏です。他の選択肢としては豚バラ肉や肩ロースがありますが、豚ロースが一番、柔らかく仕上がります。それでは材料です。 豚ロース 300g 生姜汁 大さじ１ 醤油 大さじ１ 酒 大さじ１ 片栗粉 適量 植物油 大さじ１ 調味液 醤油 大さじ１ みりん 大さじ１ 酒 大さじ１ おろししょうが 大さじ１ ケチャップ 小さじ１ 重要なのはフレッシュの生姜を使うこと。 チューブのおろし生姜を使えばいいじゃないか、
ツナ缶らしき缶詰を開封して、ペーパーをのせて油をしみこませたら紙のフチに火をつけるとあら不思議、まるで固形燃料コンロのように缶詰の油を燃料に燃え続けてご飯が炊けてしまう。そんな動画を見つけました。探してみると類似の動画がいくつか見当たります。これいかに。 論より証拠。やってみます。家の缶詰を引っ張り出してみます。ただし油を燃料にしているようなので、いわゆるノンオイルの缶詰は使えないと判断。 原材料表示をしっかりチェック。 オリーブオイルも使えそうです。 缶詰を開封します。 いわゆるキッチンペーパーを缶詰から少し大きい程度の大きさにカットします。四つ割程度でちょうどよかったです。 缶詰の上にのせて油をしみこませます。 紙のふちに油の染み込んでいない部分が少し残っている状態が良いです。 ふちに火を灯します（周囲の安全をしっかり確保してから行ってください） 紙が燃える熱で油の温度が上がり発火温度
オレンジやグレープフルーツなどを食べるときに気になる果肉を包む薄い皮。ある酵素を使うときれいに取り除くことができます。実際にグレープフルーツの薄皮でどんな感じでできるのか試してみました。 柑橘類の果肉を包む薄い皮、健康面では期待できる様々な機能があると指摘されていますが、口に残る感じや独特の苦味などもあるので、（とくに缶詰フルーツのみかんやオレンジを知ってしまうと）薄皮をなんとかきれいに取り除きたくなってしまいます。ちなみに正しくはあの薄皮に包まれた小袋の状態を瓤嚢（じょうのう）といい、薄皮を瓤嚢（じょうのう）膜と言います。つまり今回、取り除きたいのは「じょうのう膜」ということです。１個２個程度なら手でむけばいいのかもしれませんが、意外にうまくいかなかったり、むく過程で崩れてしまうとがっかりです。 例えばみかんの缶詰などの製造においては、この薄皮＝じょうのう膜を取り除く方法として、0.4%
有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』（risotto de soja）からアイディアを頂戴します。 もやしのリゾット 緑豆太もやし 100g マッシュルーム ２個 玉ねぎ 四分の一 白ワイン（辛口） 50cc 生クリーム 50cc オリーブオイル ティエリーマルクスはフランス料理の世界でも分子料理的なモダン料理を展開するシェフ。ボルドーのシャトーコルディアンバージュ時代はレバノンに滞在した経験を活かしてスパイスを多用していましたが、現在は調理にも箸を使うなど、アジア趣味に傾倒しているようです。 さて、今回のもやしのリゾットは彼がジョエルロブションのテレビ番組に出演したときに披露した『もやしのリゾット』が元ネタ。テレビ番組では牡蠣を入れていましたが、食育通信バージョンでは旨味をマッシュルームで補っています。
日本の住宅環境において限られたスペースをいかに有効に使うかは課題のひとつ。キッチンにおいても収納しやすく使いやすいツールが求められる傾向にあります。宮崎製作所の「十得鍋」はハンドル脱着式のステンレス三層構造の鍋です。サイズ別の鍋をきれいにスタッキングできることはもちろん、鍋のままオーブンにも入れられ、またミトンなどがあれば取手を使わなくても使用可能だったり、無水鍋的な使い方もできたりと、使い勝手が良さそうです。まだ使用し始めですがご紹介します。 片手鍋やフライパンの取手（ハンドル）は、吊り下げ収納でもしない限り、収納面では悩ましいパーツでもあります。取手が取り外せる商品もいくつかありますが強度など安心できる商品があまりないのも事実です。我が家では長くティファールの「取手が取れる鍋」をシリーズ購入していましたが、表面の樹脂加工の強度が徐々に低下していきますし、表面がくたびれてきた樹脂加工の鍋
今日のテーマは鶏の水炊きです。水炊きは長崎が発祥と言われていますが、歴史的には出所が不明な料理で、そのあたりも興味部会のですが、今回は名店のような味に近づけるべく研究を進めます。 水炊きのポイントはとにかくスープです。 お店では鶏ガラを長時間、煮込んでつくるスープは市販の鶏ガラスープとはまったく別物。一番の違いはゼラチン分です。豊富なゼラチン分が乳化剤になって鶏の脂などが溶け込み、まろやかな味になっています。作り方としては中華の白湯スープに近いので、今日はそのあたりのメカニズムをふまえて、食育通信online的な水炊きをつくってみます。 水炊きスープ 鶏手羽先（スープ用）約1kg 水 1.5L ねぎの青い部分 適当 塩 適量 鶏もも肉骨付きまたは骨抜き 好きなだけ ポン酢 適量 あおねぎ 適量 家庭で味を再現するならゼラチン分の多い部位をつかうほうが手っ取り
低温調理法（真空調理法：フランス語で cuisson sous-vide ）のデバイスJouleを入手して実験が続いています。すでに掲載のある「 低温で２４時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます 」にある通り、肉の凝固温度は含まれるタンパク質によってそれぞれ異なります。 ミオシンは５０度〜６０度 アクチンは６６度〜７３度 コラーゲン（例えばⅤ型）は６８度以上 とくにアクチンは加熱すると収縮してみずから肉汁を絞り出してしまうため、肉のパサつきに直結します。コラーゲンは68度以上にならない低温でも長時間の加熱によって軟化することがわかっているので、60度で長時間加熱するとしっとりプルプルが実現できるというわけです。 では肩ロース以外の部位でやるとどうなるか。今回はコラーゲンたっぷりの豚バラを低温長時間で加熱してみます。豚バラ肉はコラーゲンが豊富ですが、一方で100g中の脂質が約34g
今日はねぎま鍋のレシピをご紹介します。ねぎま鍋は普通、寄せ鍋スタイルでつくられることが多く、服部流もマグロ節と昆布でとった出汁に醤油とみりん、酒などで味をつけ、ネギとマグロを煮るスタイルだったか、と思いますが、今日は手軽で簡単な割りしたスタイルのレシピをご紹介します。 2017/2/25日の記事『 ＂落語を食う＂＜その三＞『しし鍋／二番煎じ』② 』に それぞれのつけダレなんかも食器が増えるので無いはずで直接鍋のものをそのままハフハフして食べるのだろう。つまり割り下に肉とネギのみのシンプルな構成。 とあるように鍋料理は元々シンプルなもの。江戸時代の料理本に掲載されている料理も、例えばハマグリ鍋の材料はハマグリ、酒、水のみだったりと、シンプルな構成のものばかりです。そう考えると今の鍋料理はいささか複雑になりすぎている気がします。 ねぎま鍋 割り下タイプ まぐろ 腹身 300g ねぎ ２本 ク
低温調理法（真空調理法：フランス語で cuisson sous-vide ）の家庭でも使える専用調理器具が2012年あたりから販売されるようになり、2015年からは販売数が伸びているのか低価格が進み２万円台に収まるような商品も増えてきています。そんな中アメリカでスービーの伝道師「ChefSteps」が1年前にリリースした「Joule（ジュール）」は機能面・価格面でも注目を集める商品です。日本での販売を楽しみにしていたのですが、関税の関係からかとんと販売される様子がありません。ところがそのJouleがアメリカのAmazon.comで購入可能という情報が入ったため、早速個人輸入して使ってみました。 アメリカのAmazon.comで買っていいの？買えちゃうの？と思われる方もいらしゃると思いますが、当たり前のようにアクセス元のIPを見て「日本でお買い物しましょう（画面上）」と促されてしまいますが、
楽しんで時間をかけてじっくり炒めるというのも素敵ですが、トータルエネルギーを最小限に、得られる効果を最大にしようという試みもまた必要。ということで「 たまねぎを甘く飴色にする方法を見なおしてみる。まずは電子レンジ調理から 」の続きです。 前回、タマネギ100gには果糖とブドウ糖が5.3g程度ふくまれていて野菜としては甘い部類にあり、一方、細胞が壊れると刺激性の強い香りと辛味が生まれる化学防御機能も持っていて、そう簡単に甘さを満喫できまないことをご紹介しました。したがってじっくり炒めて甘く飴色になるには、細胞の中にある糖が染み出して加熱によって濃度が高くなること、同時に刺激臭と辛味がなくなっていることが必要で、くわえて高い温度で糖のカラメル反応や、メイラード反応もこの美味しさを引き出すポイントです。なおタマネギに含まれる果糖は110℃で、ブドウ糖は160℃でカラメル化がおこり、メイラード反応
お酒を飲んだ後に食べるいわゆる「締めの料理」。ラーメンやうどんなどが定番です。アルコールを分解するときには肝臓が血中グルコースを消費するため、炭水化物が欲しくなるんでしょうね。 今日のレシピはいつもと趣向を変えまして、締めのカレーです。 カレーのレシピにはいくつかの流派がありますが、基本的にはインドカレー方式と欧風カレー方式にわかれます。インドカレーは玉ねぎとスパイスを炒めて、水を加えて短時間で仕上げ、スパイスの風味を活かしたもの。欧風カレーは長時間に肉類を煮込み、ブイヨンのコクとルーで濃厚に仕上げます。 カレーの作り方は色々とこだわりを持っている方が多く、はっきり言って面倒です。インドカレーがいいという方や、じっくり煮込んだ方が好きという人、いやいや、箱の裏のレシピ通りにつくるのが一番おいしいんだよ･･････様々な意見はありますが〈締めのカレー〉はまったく別のアプローチをとります。 そ
先週、お伝えした〈最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ』〉では肉の結着をご紹介しましたが、今回は魚篇です。 切り身があるけれど「ちょっと薄くてボリュームがないなぁ」という時はあるのではないでしょうか。そんな時に使うテクニックです。今日は刺身用のサーモンを使っていますが、基本的にどんな切り身でも同じようにロール状に成形することができます。 半分に切って、長方形にします。サーモンや魚を扱うとき、とにかく気を付けるべきは温度管理です。スーパーから家に持ち帰る時も氷をかませて、温度を上げないようにつとめましょう。 サーモンに味をつけます。ブライニングという技法を使ったほうが仕上がりがきれいです。ブライニング液は水200cc、塩20g、砂糖10gを溶かしてつくります。このくらいの大きさの切り身なら20分も浸ければ大丈夫です。この時、水溶液の温度にも注意しましょう。
タマネギを甘く飴色にするテクニックについては、じっくり時間をかけて炒める方法が一般的です。しかし時間がかかることと、うっかり目を離すと焦げてしまうリスクがつきまとうのが悩ましい課題。ゆえに手早くする方法がすでに色々なところで研究されています。ざっと見るとそれらの方法はいくつもあるようです。タマネギの成分や構造を確認しながら、今回は電子レンジの加熱法をやってみます。 まず「甘く＜なる＞」というのは、（新タマネギではない限り）生でかじるときには甘さを感じられないタマネギが、炒めるプロセスを経ると甘く感じられるということです。では加熱前のタマネギの甘さが本当にないのかEatSmartを使って栄養成分を調べてみると、以下の通りです。甘さに直接かかわるブドウ糖と果糖は合算で5.3gです。 タマネギ可食部100g中 https://www.eatsmart.jp/do/caloriecheck/det
久しぶりに最新調理テクニックのご紹介です。家庭ではまったく役に立ちませんが、2017年はもう少し積極的に最新調理テクニックをご紹介したいと思います。 今回登場するのはトランスグルミターゼを使ったテクニック。トランスグルミターゼはタンパク質架橋化酵素という肉や魚の身のタンパク質同士をくっつける接着剤です。味の素社が放線菌から取り出すことに成功し「アクティバ」という商品名で業務用として売られています。ちなみにトランスグルミターゼは自然界にも多く存在し、特に動物の皮膚に多い酵素です。安全なのでご安心を。 一般的にはかまぼこなどの水産加工の分野での活用が期待されています。このトランスグルミターゼを使用することで減塩も可能になります。 上記の動画はハーバード大学でおこなわれた化学と料理シリーズの一つ。分子料理で知られるワイリー・ デュフレーヌシェフの説明では肉の結着以外にも大麦にゼラチンを混ぜトラン
冷蔵庫にある野菜でスープを作ります。まずは簡単な家庭用バージョンから。 じゃがいも 300g たまねぎ 150g(半分が目安) スライス バター 20g（またはオリーブオイル 大さじ２） セロリ（白い部分） 25g スライス 水 500cc 牛乳 150cc 生クリーム 20cc(好みで) 塩 3g(こさじ1/2) まずは野菜の下処理です。ジャガイモと玉ねぎだけだと味が単調なので、セロリの香りでアクセントをつけています。セロリだと気づかれない程度の量を使うことがポイント。なければ省略しても大丈夫です。 じゃがいもは皮を剥いて5mmの厚さにスライスし、水にさらしておきます。これは遊離澱粉を除去するためです。澱粉が多いとスープが片栗粉でとろみをつけた状態になり、重たい味になってしまいます。 さて、準備ができたら厚手の鍋にバターを溶かし、中火で炒めていきます。バターが
（注意）この記事には鹿を解体する画像・映像が含まれています。鹿の内臓・肉・血などが表示されますので、ご覧になりたくない方はトップページに行くなどな回避してください。 11月15日の神奈川県の狩猟解禁日、ハンターに同行させてもらい狩猟・解体を見学させていただいた記事です。同行させていただいたのは一般社団法人神奈川狩猟協会のみなさん。取材のコーディネーターとなってくださった田中 詩乃さんは普段はパタゴニアに勤務している方なのだそうです。 農林水産省によれば鳥獣による平成24年度の農作物被害は、金額にして230億円。前年度に比べ3億円増加しています。このうち主要な獣種別の被害金額については、シカが82億円、イノシシが62億円、サルが15億円です。一方、森林被害は、これまでは造林地における植栽木の食害が主でしたが、近年では成林したヒノキ等の樹皮の食害も目立つようになってきています。 山の保全のため
以前、家庭向けのフライドポテトのレシピをご紹介しましたが、今回は手間と時間をかけたフライドポテトの作り方です。 世界一のフライドポテトとして挙げられているのはイギリスの三つ星シェフ、ヘストン・ブルメンタールの「三段階に調理したフライドポテト」です。英語版のwikipediaには「Triple Cooked Chips」という項目が作られるほど世界中で有名になりました。今回はその作り方をトレースしながら美味しいフライドポテトをつくってみます。 さて、まずはじゃがいもの選択から。じゃがいもは男爵などの水分含有量の少ない＝ほくほくした芋と、メークインのような水分含有量の多い＝しっとり系にわかれます。ヘストンブルメンタールはマリス・パイパーというほくほく系のじゃがいもを薦めています。日本では入手しやすいほくほく系の芋を探してください。 おいしいポテトフライをつくるために重要なポイントはじゃがいもの
江戸時代には江戸に150軒もの味噌屋があり、人々は麹の多いフレッシュな味噌を使っていたのではないか。日出味噌醸造元の河村浩之社長は、さまざまな文献を元に当時の味噌「江戸味噌」を再現しました。 しかし、はたしてこの味噌が多くの人食べられていた味噌なのか？ これを検証する必要があると考えた河村社長は、指標として江戸時代のそばつゆを再現してみることにしました。というのも、まだ醤油が一般的ではなかった当時、そばつゆは味噌を使って作られていたようなのです。そこで江戸味噌でそばつゆを作り、おいしいものができれば、当時の味噌が江戸味噌であった可能性が高いと考えられるのではないかというわけです。 今回この研究にご協力いただいたのは、巣鴨の手打ちそば・菊谷の店主、菊谷修さん。 それでは作り方の手順を見せていただきましょう。 参考にしたのは以下の文献ですが、菊谷さんが試作し、アレンジをしてくださっています。
ローストチキンをおいしくつくるには〜前編 鶏の掃除と縛り方１〜 （よりおいしくつくる作り方は 後編 を御覧ください） クリスマスが近づいてきました。クリスマスに焼く家禽といえば七面鳥がありますが、これは焼くのが一番むずかしい家禽です。ちょっとほっておくとパサパサになるし、大きいので扱いも面倒。鶏のほうが手軽でおすすめです。 ケンタッキーフライドチキンによってクリスマスに鶏を食べる独自の習慣が日本ではじまったのが1970年代。それからスーパーなどでもこの時期になるとローストチキンが売り出されるようになり、完全に定着しました。今では日本のクリスマスの風景と言っていいでしょう。 鶏を１羽まるごと料理する機会などあまりありませんから、挑戦してみてみる価値あり、です。 今回のテーマはローストチキン。まずは前編の作り方で基本をマスターします。 ローストチキン 若鶏 一羽(今回は1.2kg相当) 塩
寒くなってきてシチューがおいしい季節になりました。シチューにはデミグラスソース味のビーフシチューとホワイトソース（ベシャメルソース）をベースにしたクリームシチューの二種類があります。手軽なのは後者ですよね。 ホワイトソースの作り方は以前にも紹介していますが（ ホワイトソースの作り方、いろいろ ）基本的には バター１：小麦粉：１牛乳：１０ がおいしくつくる黄金比です。ということは例えば700ccの牛乳に対してバターが70g、小麦粉が70g入る計算になります。おいしいのですがカロリーが高いのが難点。単純に計算してもバターが522kcal、258kcal、469kcalですからおおよそ1249kcal。全量食べることはもちろんないのですが、やはり気になります。 そこで今回はヘルシーなホワイトソースを使ったシチューをご紹介します。 ヘルシーホワイトソース（出来上がり約700g） 牛乳 300cc
まだ走りですが、これから徐々に根菜がおいしくなっていく季節ですね。今日は大根のステーキのレシピをご紹介します。 大根のステーキ 大根 半分 水 塩 大根はよく洗います。 亀の子たわし が便利です。 日本料理では基本的に大根の皮は厚めに剥く、というのがセオリーですが皮付きのまま使います。ちなみに大根おろしを作るときも家庭なら皮付きのままで全然、問題ありません。 厚さがポイントで1.8cmから2cmに切ります。 そのまま焼いてもなかなか火が入らないので、塩分濃度1%の塩水で下茹でします。この時、昆布を入れてもいいでしょう。 茹で加減が最大のポイントになります。軟らかくしすぎるとふろふき大根のようになってしまい、ステーキの醍醐味がなくなります。湯で時間は沸騰してから火を弱め、5〜6分です。串が刺さるがわずかに抵抗がある、くらいの感覚が目安です。 大根意外にもレンコンやニンジンなどの根菜類は同じよ
先日、新宿駅西口地下で開催されていた『地域のちからコレクション2016』という地方産品がずらりと並べられたイベントで、立派な菌床しいたけを買いました。 この椎茸は徳島産。まったく知らなかったのですが、菌床しいたけ日本一は徳島県だそうです。 参考 徳島県美馬のしいたけのホームページを見つけました。 http://www.jiijiinokinoko.com しいたけの栽培方法には2種類あります。一つはホダ木と言われる原木にコマと呼ばれる椎茸の菌糸を打ち込んで栽培する原木栽培。もう一つはおがくずなどを配合した床で育てる菌床栽培です。原木はハウスか野外で、菌床は施設栽培です。一般的に原木のほうが手間がかかるので、価格も高く、高級品とされています。正直、この菌床しいたけを食べるまでは味も原木のほうがいいんだろうくらいに思っていました。 ところがですよ。このしいたけ、すごく味がいいんです。この軸の太
肉の焼き方シリーズ第三弾。今回は豚肉のステーキです。 ステーキにするなら一番おいしいのはロース肉、それもロイン側よりもリブ側（肩ロースに近い部位）がおすすめです。一般的にはスーパーでトンカツ用として売られています。 豚肉のステーキ「トンテキ」（ニンニクチップ添え） 一人前 豚肩ロース 一枚（180g） 塩 適量 にんにく 適量 サラダ脂 適量 いつも食育通信onlineでは分量にうるさいのですが、今回は適量が多くてすみません。まずは付け合せのガーリックチップスをつくります。 にんにくのスライスを揚げるわけですが、軽く水にさらすのがコツです。糖をとりのぞくことでカリカリに仕上がります。またこの工程で焦げやすい芯の部分を洗い流します。 冷たい油から揚げはじめます。オリーブオイルをつい使いたくなりますが、サラダ油でOKです。 揚がってきました。 完全に色づく少し手前で引き上げます。 予熱で
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