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デンマークでは今、「フェッレスピースニン（fællesspisning）」に注目が集まっている。日本語に訳すなら“市民食堂”“コミュニティ・キッチン”、英語では“コミュニティ・ダイニング”“コミュニティ・ディナー”とも言われている。公民館、文化施設、飲食店などで、人と集まり手頃な価格で食事をするトレンドだ。 家族や友達だけのテーブルもあれば、知らない人同士で座るテーブルもある。メニューは当日まで秘密だったり、廃棄予定の食材で作ったり、ヴィーガンだったり。支払う金額を参加者が決めたり、調理段階から参加したりと、主催者によって仕組みも雰囲気も異なる。 代表的なのは民間の文化施設「アブサロン（Absalon）」で開催されるフェッレスピースニンだ。会場に到着すると、スタッフが座席表にペンで印をつけて「ここに座って」と指示をする。テーブルには知らない人ばかり。セルフサービスとなっていて、テーブル内で

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今月は、体も心も温まる、スローな煮込みレシピを紹介します。 イタリアンレストラン「LIFE（ライフ）」オーナーシェフ。栃木県出身。高校卒業後、イタリア・トスカーナに渡り、料理の修業を積み、2003年にLIFEをオープン。「LIFE son（ライフ サン）」など全国に４店舗を運営する傍ら、オリジナルプロダクトの制作やレストランのプロデュースも手掛ける。東京と栃木・那須で二拠点生活を実践し、注目を集めている。著書に『山の家のイタリアン』、『30日のパスタ』（共にmille books）などがある。 プルドポークの火入れ方法は一つではありません。 僕がカナダで体験したのは、真空パックにして湯煎で低温調理にする方法と、肉の塊を１本そのままか、また

アリス・ウォータースの新著『スローフード宣言－食べることは生きること』が、10月29日、発売された。版元は、隠岐諸島の一角を成す離島、島根県海士町（あまちょう）の小さな出版社「海士の風」だ。アリスが同社を選んだ理由は「最も価値観が近いから」だったという。出版を記念して、アリスを敬愛してやまない三ツ星＆グリーンスターのレストラン「レフェルヴェソンス」生江史伸シェフが、10月20～23日、海士町を訪れた。生江シェフと島人たちとの交流を、『スローフード宣言』の担当編集者・萩原亜沙美さんが語る。 そもそも、『スローフード宣言』がなぜ「海士の風」から出版されることになったのか、その経緯からお話ししましょう。 2021年初夏、翻訳者の小野寺愛さんが『WE ARE WHAT WE EAT—A Slow Food Manifesto』（Penguin Press 2021年６月米国発売）を翻訳して日本で出

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。家庭内で料理中に出る端材や余らせがちなパーツも、新たな魅力を見出し、活用法を考えることで捨てる量を減らせます。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にせず、おいしく食べるための活用術をシェフの技に学びます。 *農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」 目次 ■教えてくれたシェフ：群馬「VENTINOVE（ヴェンティノーヴェ）」竹内悠介さん ■よく切れる包丁でセロリの葉の繊維を断ち切る ■「セロリの葉のパスタ」材料と作り方 群馬県出身。東京・広尾「アッピア」で５年勤務後、渡伊。トスカーナの精肉店＆レストラン「チェッキーニ」などで修業し、2011年西荻窪に「trattoria29」、2015年サンドイッチ専門店「3&1

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。 英国スタイルのガストロパブ「ビスポーク」のオーナーシェフ。大学卒業後、音楽を志して留学したロンドンで「イギリス料理」に魅せられ、料理の世界へ。帰国後、フランス料理店、カフェ、大使館などで修業し、2012年現店オープン。料理はもちろんのこと、気さくで飾らない人柄と、キレのよいトークに魅了されて通いつめるファンも多数。雑誌『料理通信』の「自家製」特集では、４号連続で表紙の料理を担当。パン、調味料やソーセージ、燻製まですべて手作りし、著作『全部、自家製』（講談社）でレシピを惜しみなく紹介している。

ポルトガルで大成功を収め、世界各地にオープンしている大規模フードホール「Time Out Market（タイムアウトマーケット）」。編集者が厳選した地元の食とカルチャーが体験できる、地域密着型のコンセプトで話題を集める大人気スポットが、大阪・関西万博に先駆けて2025年、大阪の街に登場します。 「Time Out Market（タイムアウトマーケット）が大阪にアジア初進出！」というビッグニュースに心躍った人も多いのではないでしょうか。海外で一度でもその楽しさを体験した人なら、なおさらです。初耳の人は、「タイムアウトマーケットって何？　何が魅力なの？　なぜ大阪？」と思いますよね。順々にひもといていきますよ。 知らない街を訪ねる時、どこに行けばいいの？　何を食べればいいの？　どんな文化に触れればいいの？・・・と迷った時の心強い味方が、世界59カ国333都市で展開している地域密着型シティガイド『

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。 東京・渋谷「SHIBUYA CHEESE STAND」オーナー／チーズ職人。バックパッカーでたどり着いたイタリア南部でフレッシュチーズのおいしさに目覚め、2012年現店をオープン。毎朝３時に都内の牧場からミルクローリーで直送される牛乳を使って、リコッタ、モッツァレッラ、ブッラータなどフレッシュチーズを店内で手作りし、出来たてを販売する。 リコッタチーズの「リコッタ」は「二度煮る」という意味。チーズを作る過程で、生乳に乳酸菌を加えて加熱し、凝固後、残った液体のホエー（乳清）を再度加熱して作るから

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。今回のテーマは、卵。定番の卵料理にひねりを加えた秀逸レシピをお届けします。賞味期限が迫っても焦らず、卵料理を楽しみましょう。 *農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」 目次 ■教えてくれたシェフ：東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介さん ■煮込まず、スパイスソースで“漬ける” ■「半熟卵のアチャール」材料と作り方 ■「大岩食堂」店舗情報 東京・西荻窪のガード下商店街にある「大岩食堂」店主。1978年生まれ。イタリアンやカフェ店長を経て2011年スリランカへ。一般家庭で料理を習う。帰国後「エリックサウス」入店。八重洲店店長を経て、2

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っていることがあります。完成品や冷凍食品で便利に食べられる時代だからこそチャレンジしてほしい、プロの秘訣をお届けします。 「レストランひらまつ」、「グレープガンボ」を経て2001年「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を自身のフィルターに通して表現。『マルディ グラ 和知 徹の牛肉料理：プロのための火入れメソッドと料理バリエーション』（柴田書店）を出版するなど、肉料理のスペシャリストとしてTVや雑誌などメディアでも活躍。メニュー開発など飲食店プロデュースも手掛ける。 どこにでもある料理だけど、何かが違う。それは僕がずっと目指しているところです。「トスカーナ フライド ポテト」は、まさにその原点。外国の紀行文で読んだトスカ

英国スタイルのガストロパブ「ビスポーク」のオーナーシェフ。雑誌『料理通信』の「自家製」特集では、４号連続で表紙の料理を担当。気さくで飾らない人柄と、キレのよいトークに魅せられて通いつめるファンも多数。「コロナ禍でブランチに熱中していたら、お菓子作りが上手になってきました。お菓子にも鮮度がある。作り立てのおいしさが好評です」とシェフ。 ※コロナ禍の野々下シェフの取り組みをシリーズ「未来のレストランへ」で取材しました。併せてご覧ください。 バター不足の時に、バターを使わないデザートを考えて思いついたプリンです。プリンって、みんなが懐かしさを感じる料理で、人によっていろんなストーリーがある。そんな子ども時代の思い出を、自分の料理として昇華させるならどうするか。イメージしたのは、当時主流のトロトロ系ではなく、しっかり硬いやつ。しかも、お酒に合わせても楽しんでもらえる、“大人仕様”のプリンです。 求

同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが、アウトドアグルメの魅力です。制約のある屋外調理でも、食材選び、家での下準備、持ち運び容器などの工夫で満足度の高い料理を楽しむことができます。アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味を人気店に習います。 目次 ■教えてくれたシェフ：「アヒルストア」齊藤輝彦さん ■ドレッシングは小瓶に詰めて振るだけ。 ■「タコとアボカドのサラダ」材料と作り方 ■東京・富ヶ谷「アヒルストア」の店舗情報 東京・富ヶ谷のワイン酒場「アヒルストア」店主。大学卒業後、設計事務所、弁当屋台「スター食堂」、ワインショップ勤務を経たのち、元点心師の妹の和歌子さんと共に2008年現店開業。「タコとワサビで少し刺身っぽさもあるので、アウトドアでは新鮮かも」 作り慣れている味であっても、いつもと違う場所で再現しようとすると実際は勝手が

連載「食のバリアフリープロジェクト」 “食のバリアフリー”について考えるプロジェクト。健康上、宗教上など様々な理由で生じる食の障壁をなくし、皆でテーブルを囲むにはどうすればいいのか？　制限や制約を背景も含めて理解しながら、実践的なレシピを紹介します。 2009年３月に脳出血で倒れて右半身麻痺になった元パティシエの岡田吉之さん。数年間ふさぎ込みがちだった岡田さんが前を向き始めたのは、料理がきっかけでした。 自分で皮を剥いて切ったジャガイモで味噌汁を作った時、剥きたてだと「角があってフレッシュ。生きているって、これだよな！」。涙が出るほど感動したものです。 2018年10月に購入した皮剥き器とピーラーを使って片手で皮がきれいに剥けた時のことでした。 1992年に菓子店「ア・ポワン」を西八王子にオープンし、お菓子作りに打ち込んできました。しかし、09年３月に脳出血で倒れて右半身麻痺に。右の回復は

text by Sawako Kimijima, photograph(TOP写真のみ) by Masahiro Goda 牛が好きで好きで仕方がない。 自分の居場所を「牛といるか、枝肉といるか、（牛を）食べているか」と笑う。 東京・芝浦の食肉市場に通い、牧場で牛を飼う人々と接する中で、「（牛の価値を伝える）伝書鳩になりたい」と思った。 以来、食肉卸しまっしぐら。 牧場へ赴き、牛の顔と体を見て、一頭一頭の個性と一生を把握する。 個体に合わせて熟成を施し、適材適所となり得る店に一期一会の出会いをもたらす。 ことに高値が付きにくい経産牛やジャージー牛の価値を高めたい、彼らの花道を飾りたいと願う。 写真)設備を持たない荻澤さんは、枝肉での熟成をその道のプロに託す。黒毛和牛は吉澤畜産、短角牛は日山畜産、ジャージー牛はマルヨシ商事に。「生産者の想いは枝肉に表れます。たとえば、筋間脂肪の付き方や脂の色

ひよこ豆のペーストにスパイスなどを混ぜて団子にし、素揚げしたファラフェル。ピタパン、ゴマの風味が広がるヨーグルトソースや、アリッサの辛味が効いたソースも自家製で。パセリやズッキーニなどたっぷりの野菜と一緒に挟んでサンドイッチに。 【材料】（作りやすい分量） ヒヨコ豆……250g ニンニク（みじん切り）……3片 タマネギ（大）……1/2個 重曹……小さじ1/2 白ゴマ……大さじ1/2 クミンシード……小さじ2 イタリアンパセリ……1パック コリアンダーパウダー……小さじ1 パプリカパウダー……小さじ2 カイエンヌペッパー……耳かき1杯分 オリーブ油……適量 塩、コショウ……各適量 揚げ油（ヒマワリ油）……適量 【作り方】 （１） ヒヨコ豆は12時間水に浸ける。その後、ザルに上げて水を切る。 （２） （1）とすべての材料（揚げ油以外）をフードプロセッサーに入れて、ヒヨコ豆の粒感が少し残る状態に

高校生の頃、下北沢のタイ料理店で食べた「ココナッツカレー」は未だ訪れたことのないバンコクの街を思い描かせた。 コリアンダー、レモングラス、コブミカン、ココナッツ、赤唐辛子。 汗が溢れ出るほどに騒々しい辛さの中にもエキゾチックな甘さや爽やかなフレーバーが漂っている。 一般的なカレーライスの経験しかない僕にとって、それはとても衝撃的な出来事だった。 大学生の時分、裏原宿で食べた「カフェのカレー」は少し澄ました東京そのものだった。 丁寧に作られたそのカレーは、見え隠れするホールスパイスのせいか、香りがとても洒落ている。 ライスとカレーの境界線上には色とりどりの揚げ野菜とフレッシュハーブがトッピングされている。 小さい鍋で温めながら水分が飛んで縁が焦げ始めたような香りも新鮮だ。 こんなにきれいでおいしそうなカレーライスはそれまで見たことがなかった。 社会人になってからしばらくの間、僕は西葛西に住ん

第４回目のテーマは、木村硝子店の社長・木村武史さんがデザインした「サヴァ」シリーズのワイングラスです。でも、合わせるのはワインではなくてコーヒー。会場は、今話題の「GINZA SIX」にオープンしたばかりの「GRAND CRU CAFÉ GINZA（グラン クリュ カフェ ギンザ）」。カウンターにグラスを並べて、グラスとコーヒーのマリアージュ探求が始まりました。 木村武史さん　木村硝子店代表取締役社長 1910年創業の木村硝子店３代目社長。自社デザインのグラスを800以上作る同社の中で、氏も「サヴァ」シリーズなど、グラスのデザインに携わる。一目でガラス産地や品質を見分ける目があり、「絶対ガラス感」があるとは本人の評価。 木村祐太郎さん　木村硝子店代表取締役専務、グラスデザイナー・プランナー 木村硝子店の４代目。時代を超えて変わらない人とグラスの関わりや、時代を映し出すグラスの楽しみ方を見つ

コーヒーは畑の実からカップに淹れられるまで、人智を尽くした様々な工程を経ています。 コーヒーの焙煎や抽出、ラテアートは、料理でいうところの調理技術です。料理人、食べ手の関心が食材の生産地、生産者に向けられているように、コーヒーも畑や生産者、豆の品質にも関心が向けられたならば、より良質なコーヒーに出会えるのではないかと思います。良質なコーヒーからは、様々な香りや味わいを感じることができます。また、同じコーヒー豆でも焙煎完了温度やグラスの形状で、全く異なる表情をみせるのです。コーヒーに関する基本的な事柄や、グラスの形状ロジックを知り、コーヒーとグラスの関係を体験しながら、コーヒーへの知的好奇心を全開にしたMEETUPを開催いたします。 〈ミカフェート　　シニアロースティングマスター　近藤洋介さん〉 株式会社ミカフェート　品質管理マネージャー／シニアロースティングマスター 2002年スペシャルテ

12年前の2005年、仙台に1軒の小さなイタリア料理店「AL FIORE」を開店させました。 みんなを魅了させ続ける1輪のお花が、やがてタネをこぼし、いつかもっともっと多くのみんなの心を魅了するようなお花畑になったらいいなと思って、「AL FIORE（花の意）」と名付けたこのお店。 気づけば、とってもたくさんの温かいお客様に支えられ育てられてきました。 そして、お花畑を作るための次のステージへと移るために、2015年9月、レストランを閉店。 「Fattoria AL FIORE」という新たな名前で農園を開きました。 宮城県川崎町という所です。 Fattoria は、イタリア語で農場を意味します。 なぜ 「ファットリア 」という冠を「アルフィオーレ 」にかぶせたのか？ 2014年、2015年と植樹祭を開催しているので、僕がぶどう畑を耕していることは、すでにご存じの方も多いと思います。 でも、

小方真弓さんは、1997年、クーベルチュール（製菓用チョコレート）メーカーに就職し、企画・研究部門でクーベルチュールを開発する日々を送っていました。 「仕事そのものは好きでした。でも、もっとチョコレートの本質に触れたい、カカオについて知りたいとの思いが強くなって」 2003年、独立。個人事務所「CAFÉ CACAO」を設立します。 この時、小方さんは名刺の肩書きに「カカオプランナー」と入れました。 カカオからプランニングする、カカオを商品化へと導く役割を担っていこうとの思いからでした。欧州６カ国のチョコレート市場の視察や、栽培国でのカカオ調査など、精力的に活動を開始します。 私たち料理通信が初めて彼女を取材したのが、ちょうどこの頃。 彼女の存在は画期的でした。 １．「カカオプランナー」という肩書きを作ってしまったこと ２．自費で欧州６カ国のチョコレート市場のレポートを作成 ３．自費でカカオ

2021年1月号 定価： 1,090円（税込） 雑誌（紙版）のご購入 全国書店にて販売している他、オンライン書店でもご購入いただけます。（以下、一例） ※バックナンバーはFujisan.co.jp、バックナンバー常設店にてお求めいただくか、お近くの書店にてご注文ください。 デジタル版のご購入 デジタル版（電子版）『料理通信』は下記のオンライン書店からご購入いただけます。（以下、一例） PCやスマートフォン、タブレット等、対応デバイスは各サービス会社にお問い合わせください。 目次＆中身を見る 巻頭特集 ロングセラーなお菓子の秘密。 —「人格のあるお菓子」への道筋— SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。若手から、ベテランまで、人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。 シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素

報道されない日がないくらい、マスメディアは連日、飲食業界の様子を伝えていた。 新型コロナウイルスの直撃がとりわけ厳しかった食の世界。 マーケットは制限や分断だらけとなった。 しかし、制約は創造の母でもある。新しい気運や萌芽が生まれつつあることも見逃せない。 本サイトでの新型コロナウイルス感染拡大の影響を追う取材は、4月3日、大阪の三ツ星レストラン「HAJIME」米田肇シェフのインタビューから始まった。 米田シェフは有志と共に「政府、自治体に求める飲食店倒産防止対策」の署名を開始。営業自粛に伴う売上減少や休業下でも発生する固定費や雇用者給与への補助を求める活動に身を投じていた。海外で報じられる給与補償や家賃補償といった具体的な政策に対し、日本では当時、自粛要請はされるものの補償は提示されていなかった。原価を高く利を薄く営む中でクオリティを維持する日本の飲食店にとって、補償なき自粛は倒産の危機

日本茶の新領域「生ボトルティー」に未来を懸ける。 「冬夏 tearoom toka」奥村文絵 その液体を口に含んだ途端、思わず目を見開き、息を止め、ひと呼吸置いてからそっと喉の奥に送り込む。というのが、ボトルティー「冬夏青青（とうかせいせい）」を初めて飲んだ時の多くの人の反応だ。無意識のうちに丹念に味わおうとさせる性質が液体自体に備わっている。手掛けたのは、京都市上京区で「日日 gallery nichinichi」と「冬夏 tearoom toka」を営む奥村文絵さん。農薬と化学肥料を使わない農法による単一品種の茶葉と京都の水だけで仕上げた非加熱抽出の煎茶、その素性の根底にあるのは、「日本茶を通して都市と里山をつなぎ、自然資本に対する人々の意識を喚起したい」との思いだ。銘柄よりも茶樹の個性を。慣習よりも未来への可能性を。それを体感してもらうための一滴である。 （2023年３月に掲出した記