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牛ヒレ肉の低温調理です。牛ヒレ肉は牛ロースと双璧をなすステーキの代表と言っていい部位です。 ヒレはロースと比べて脂が少ない分、あっさりと食べられます。油と脂が得意でない艸は、断然ヒレ肉のほうが好きです。 そんな脂の少ないヒレ肉は、ロースと比べると繊細で、好みの火入れにするのは、なかなか難しいものです。ですが、低温調理なら誰でもドンピシャの火入れができます。 今回は、ニュージーランド(NZ)産の牛のヒレ肉を50℃・55℃・60℃・65℃・70℃の温度で低温調理して、仕上げに表面をサッと焼いてステーキにしたものを比較しました。 あと、肉質の違いを比較するために国産の交雑種（乳用牛と黒毛和種のミックス）も55℃の温度で調理。 この牛ヒレのステーキの低温調理には、低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。 BONIQ（ボニーク）って何？という方は低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と

低温調理で砂肝を調理した記録です。 砂肝は洋食では、コンフィという調理法でよく調理されます。コンフィは油（オーリブオイルとか）や脂（ラードとか）を使って低温でじっくりと火を入れることで、ただ焼くだけでは固くなる食材を柔らかく仕上げる調理法です。 そのコンフィを低温調理器を使って、63℃・68℃・78℃でそれぞれ2時間と4時間、銀皮ありと銀皮なしで比較してみました。 コンフィって80℃前後の温度で火を入れるのが普通だと思っていたのですが、低温調理を使った鶏のコンフィとか、鴨のコンフィとかのときもそーだったけど、今回も低い温度で火を入れた砂肝のほうが美味しかったなー。ってゆーか、80℃近い温度の78℃の砂肝のコンフィは全然ダメダメでした。。。（追加でやった78℃で時間を短くした方はまだマシだった） 仕事では、鶏より一回り大きな鴨の砂肝を使うことが多かったけれど、ここでは手に入れやすい鶏の砂肝を

艸の大好きな食材の一つ、鶏レバーを低温調理した記録です。 前回の鶏レバーの低温調理では、65℃の温度で30分という低温調理をしましたが、もうちょっといろいろな温度で低温調理をしてみました。 今回は僕が使っているBONIQってゆー低温調理器のレシピサイトの時間を参考に45分の調理時間で、63℃・65℃・68℃・72℃・75℃の温度で火を入れてみることに。 大好きな鶏レバーだけど、、、ひたすら鶏レバーを食べ続けるのはちょっとしんどかった。。。ので、何かのお役に立てたら嬉しいです。 低温調理は低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っています。低温調理って何？という方は低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！ もご覧ください。 【公式サイト】低温調理器BONIQ（ボニーク） 【BONIQ】公式サイトはこちら

低温調理で豚バラ肉を調理した記録です。 艸が低温調理で豚肩ロースを調理した時には、65℃で2時間と65℃で2時間＋55℃で16時間の2つで実験しました。 また、他の方のブログの低温調理60℃で時間を振った場合の食味の変化 | エンジニアのメソッドでは、60℃で7時間、12時間、24時間で実験しています。 さらに、艸が使っている低温調理器BONIQ（ボニーク）のブログ77℃ 豚ばらの低温調理 温度比較実験 | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログでは、温度を64℃から80℃まで、時間を温度によって7時間から24時間までかえて実験しています。 そんな低温調理の実験結果を参考にしつつ、僕はもうちょと短い時間で豚バラ肉を低温調理したのを食べ比べてみることにしました。 65℃の温度で2時間、4時間、7時間。そして、78℃の温度で2時間、4時間、7時間です。 なんで65℃と78度かといいますと

低温調理で鶏もも肉をコンフィにします。 コンフィと言えばラードを80℃でキープして、2時間くらい火を入れるという作り方で、このサイトでも鴨のコンフィや鶏もも肉のコンフィの作り方をすでに書いています。 家庭でもお手軽に使える低温調理器が出てきたことで、大変だった温度管理が超お手軽になり、色んな人が低温調理器を使っていろんな温度で鶏もも肉のコンフィを作っているのを見かけるようになりました。 だもんで、低温調理器を使って超低温65℃といつものコンフィの温度78℃で鶏もものコンフィを作って食べ比べてみることにしました。 あ、そもそも鶏のもも肉は焼いて食べるだけでも柔らかくて美味しいので、そこが鴨のもも肉とは大きく違います。鴨のもも肉はただ焼いただけでは、硬くて食べられないのでコンフィにするのです。 ここでは低温調理に低温調理器BONIQ（ボニーク）を使っていますが、低温調理器がなくても温度計でお湯

ちょっといいお肉を買って、上手に焼ければ、美味しいのは知ってるけれど、うまいこと焼けるかな、、、上手に焼けなかったらもったいない、、、と、いいお肉を買うのを躊躇したことがある人もいるかと思います。 しかーし、低温調理器のボニークを使えば、失敗することなく、誰でも完璧な火入れをすることができます。しかも、お肉だけにお金をかけられるので、同じ金額でもお店で食べるよりいいお肉を食べられるんじゃないかと。 今回はサーロイン（ロースの後ろの方のお肉）をステーキにしましたが、リブロース（ロースの真ん中）でも肩ロース（ロースの一番前）でもヒレでも、お好きな部位をステーキにできます。 しかも、ステーキはローストビーフなどと違って、低温調理にしてもそれほどの時間がかかりません。お肉の厚さや好みによりますが、低温調理にかけるのは40分〜50分ほどです。 ぜひ、おうちで完璧なステーキ焼いちゃってください〜

フォンドボー（仔牛から取ったダシ）って自分で作るのはなかなか大変です。 艸がホテルにいた頃はもちろん作っていたし、自分でお店をやっていたときも作っていました。大変でも作るのは、やっぱりちゃんと作ったフォンドボーは美味しいからです。 フォンドボーの作り方 当サイト「艸の作り方」でもちょいちょいフォンドボーを使ったレシピが登場するのですが、ご家庭でフォンドボーから作るのはちょっと厳しい。 というわけで、市販のフォンドボーをあれこれ比べてみました。 フォンドボーは、そのものを食べて美味しいものではありません。ソースに仕上げて、お肉などと一緒に食べて初めて本気を出すものなので、それぞれのフォンドボーを使ってシンプルなマデラソースを作って、焼いた豚ロースと一緒に食べてみました。分量、作り方は、マデラソースの作り方に書いた通りに作りました。 マデラソースの作り方 今回、比較するフォンドボーはこちら。

イタリア版モツ煮といったところでしょうか。内臓系大好きな僕にはたまらない一品です。これだけはよくつまみ食いをします。 一番のポイントは、どれぐらい臭みを抜くか、というところにあります。柔らかくて臭みの無いトリッパにするのは簡単なことで、下茹でを長くすればいいんです。でもそれではトリッパを食べる意味がありません。 この下茹で加減で、すべてが決まるといっても過言ではありません。 トリッパ（ハチノス）のトマト煮込みの材料 [材料] トリッパ（ハチノス）　　１ｋ セロリ　　　　　　　　量的にトリッパと同じくらい オリーブオイル　　　　　適量 ニンニク　　　　　　　　４片 鷹の爪　　　　　　　　　２本 セージ　　　　　　　　７、８枚 白ワイン　　　　　　　　適量 基本のトマトソース　　　適量 （またはトマトホール缶） 塩、胡椒　　　　　　　　適量 トリッパ（ハチノス）のトマト煮込みの作り方 ハチノス

”田舎風パテ”です。鴨肉やフォアグラをふんだんに使った高級なテリーヌもいいですが、シンプルな材料で作るこのテリーヌもかなりいけます。 嫁は”こっちのほうがいい”といって売り物のテリーヌをバクバク食べます。嬉しいけど、結構作るの大変だから勘弁してください・・・。 「パテドカンパーニュinおうち」では、艸がおうちでパテドカンパーニュを作りやすいようにちょっとだけアレンジしています。こちらも参考にしてみてください。 パテ・ド・カンパーニュの材料 [材料］テリーヌ型１台分（写真は２台分です） 鶏胸挽肉　　　　　４００ｇ 豚挽き肉　　　　　４００ｇ 鶏白レバー　　　　１４０ｇ 玉葱　　　　　　　２００ｇ にんにく微塵切り　小匙１位 卵（Ｍ玉）　　　　２ヶ 塩　　　　　　　　上の1.1%（肉～卵までの重量の） 胡椒　　　　　　　　少々 ポルト酒　　　　　１０ｃｃ マデラ酒　　　　　１０ｃｃ ブランデー

伝統的なレシピの”プッタネスカ”です。”娼婦風”とも言われます。このパスタのいいところは、保存のきく材料でできてしまうということです。お店としてはとても助かるメニューですね＾＾ 材料さえあれば、簡単にできて、しかも結構、複雑なお味になります。忙しい娼婦でもチャチャッと美味しくできてしまうんです。（娼婦風の説は他にもあります） ではでは、プッタネスカです。 プッタネスカの材料 ［材料］ にんにくみじん切り　　　　小さじ１強 アンチョビ（たたいたもの）小さじ１強 パセリのみじん切り　　　　　適量 鷹の爪　　　　　　　　　　１本 ケッパー　　　　　　　　　小さじ１強 オリーブ　　　　　　　　　４，５ヶ オリーブオイル　　　　　　適量 基本のトマトソース　　　　９０ｃｃくらい スパゲッティ　　　　　　　１００ｇ ＥＸＶオリーブオイル　　　少々 黒胡椒　　　　　　　　　　少々 プッタネスカの作り方