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・「かえしは蕎麦のためにあるのではない、万能調味料のためにあるんだ」そう叫んで死んでいった仲間たちの亡霊が、今甦る。（・・・病気だなこりゃ。）かえしひとつをストックしておくだけで、日々の料理が驚くほど豊かに救われるのである。しかしあまりシビアに作り方にこだわってもいられない。そんな「こだわりきれない人のための」、あるいはそれは私のことかもしれないが、かえしの作り方を紹介しよう。 材料 ・取りあえず、出来ればよい醤油、ほんまもんのミリン、白砂糖を用意して、下のお好みの比率でまず試してみよう。 ［ＮＨＫ趣味悠々比率］ 醤油（以下濃口）1リットル：ミリン180cc：砂糖180g ［醤油１斗：ミリン２升：砂糖３kgの比率］ 醤油1リットル、ミリン200cc、砂糖170g ［単純比率にもとずく］ 醤油1リットル、ミリン200cc、砂糖200g 作り方、その１ 1. ミリンを鍋に入れてアルコールを煮き

・結局だしをきちんと取ると、料理が驚くほど美味しくなるという基本中の基本に辿り着きましたので、１番だし、２番だしは、材料を惜しみなく使用するべし。また、多めに作って、1リットル容器などで冷蔵庫に入れておけば、３日ぐらいは使用できる。 鰹節＋昆布[1番だし] 1. 昆布は固く絞った手ぬぐい、キッチンペーパーで軽く汚れを拭くが、白い粒のようなもの(マンニット)は、グルタミン酸と共に昆布の旨み成分なので取り除かない。(白い粉のふいているものがよりよい昆布。)水1リットル(5カップ)の中に10cm四方ぐらいの十分な大きさの昆布をケチらずに入れて、数時間から出来れば半日以上ぐらい置く。(前日の夜に入れておくなど。)昆布に切り込みは必要ない。 2. これを中中弱(沸騰まで約10分)ぐらいの火にかける。鍋底に気泡が出てきて、昆布がゆらゆらと持ち上がり始めた頃、沸騰をまったく待たずして昆布を取り出す。

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