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11月8日放送のグレーテルのかまど「米原万里のハルヴァ」はいかがでしたか？ ハルヴァときいて「んっ、それ何？」 という方も多いはず。 ロシア語の同時通訳者で作家・エッセイストの米原万里さんが書いた 「旅行者の朝食」で紹介されたことによって どんなに美味しいお菓子なのか、食べてみたい。と グレーテルのかまどにもリクエストの多かったスイーツです。 ハルヴァは、中東や東欧などで食べられるお菓子。 さらに、地域よって作り方も味もさまざま。 米原万里さんが食べた魅惑のハルヴァがどんなものだったかは 今となっては、残された資料から推察するよりほかありません。 そこで、たよりにしたのが妹の井上ユリさん。 子供の頃、お姉さんの万里さんと一緒にハルヴァを食べたお一人です。 そして実は、井上さんは辻調の卒業生で、料理研究家でもあります。 これも何かのご縁ですね。 今回は、試作の前にエコール 辻 東京へもお越し
＜【とっておきのヨーロッパだより】ってどんなコラム？＞ フランスには様々な種類のチーズが数多くありますが、意外にもチーズを主体として作ったいわゆる「チーズケーキ」と言えるお菓子は一般的ではありません。日本では、チーズケーキにカマンベールチーズのような熟成タイプのチーズを使って作るパティスリーもありますが、自分の周りのフランス人にこのことを話したところ 「カマンベールチーズを甘いお菓子に使うなんておかしい」とか、 「チーズとしてそのまま食べたほうが美味しいのに、どうしてお菓子に使うの？」などの意見が返ってきました。 フランスでは一般的に「フロマージュ（チーズ）」と言えば、熟成がきいて塩気やうま味が強く、食事やワインと楽しむ食材であるというイメージが強いようで、そのチーズを材料に用いた甘いお菓子は、あまり一般的ではないようです。 しかし、熟成していないフレッシュチーズはまた別の立ち位置のようで
＜【半歩プロの西洋料理】ってどんなコラム？＞ あるフレンチレストランでの会話。 レジェンド君： 親方、俺、最近マジで「フランス料理」の勉強をしてるんスよね。 親方： 勉強って、どんなことしてるんや？ レジェンド君： 食べ歩きっス。津々浦々のフレンチレストランを食べ倒すつもりでいるんス。 親方： まあ、それも勉強やけど、食べるだけじゃな。 トモちん： 私は、フランス語の原書を読んでいます。 親方： どんな原書を読んでんの？ トモちん： 「TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE」という本です。 「TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE」原書 親方： いい本見てるやないの。「フランス料理の教本」的な本で、フランス各地にある国立のホテル学校でも使用されている。フランス料理の基本技術と調理用語を同時に学べるいい本や。私も記憶が曖昧になった料理をよくその本で確認する
このページは、古今東西の小説、エッセイ、戯曲、詩などの中に登場する料理を再現してみようというものです。みなさんの好きな作品の中には、きっと料理や食べ物、 食材などに関する記述があることでしょう。「辻調」こと「辻調理師専門学校」でお馴染みの「辻調グループ校」のオリジナルホームページです。
＜【とっておきのヨーロッパだより】ってどんなコラム？＞ 皆さん、ドイツと言えば何を連想しますか？ 僕は真っ先にビールを想像します！ 近年、日本各地でもオクトーバーフェストが開催され、ドイツに興味を持った方も多いのではないでしょうか？？ ビール好きな僕もその１人です！せっかくフランスにいるのだからお隣のドイツに行って本場を見てこよう！と気合を入れて行って参りました。 しかも今回の旅には強い助っ人！フランス校学生時代からの親友、ティルマン太郎も一緒です。彼はドイツ人の父親を持ち、現在はドイツ、リューベックのパティスリーで活躍中。この強みを活かし、今回は北ドイツのハンブルクを中心にビールと地方料理のレポートをお届けしたいと思います！ （左）親友、ティルマン太郎 （右）ティルマンのお父さんのトガーさん。かなりの食通です ハンブルクはドイツ北部にある港湾都市で、ベルリンに次ぐ第二の都市。港湾都市と言
ヤーツァイは中華食材を扱っている店かネットで購入してください。これがあればとても四川の味わいに近づきます。無い場合は替わりにザーサイ、高菜などをみじん切りにして使ってもおいしいです。
＜【とっておきのヨーロッパだより】ってどんなコラム？＞ ドイツ菓子と聞いて、みなさんが思い浮かべるお菓子はなんでしょうか？？ 私が小さい頃から知っていたドイツのお菓子といえば、「バウムクーヘン Baumkuchen」でした。ドイツ語でバウムは "木" を意味し、クーヘンは "お菓子" を意味しますが、その名の通り、重なった生地の断面が、木の年輪のように見えるのが特徴的なお菓子です。 バウムクーヘンの様に、生地を棒状のものに塗りつけながら直火で焼くお菓子は、中世ヨーロッパでは、既に登場していました。15世紀後半に出版された書物（注1）の中には、シュピースクーヘン Spiesskuchen（「焼き串で焼いた菓子」の意）と記されています。 しかし、「焼き串で焼いた菓子」という部分はよく似ているものの、生地は固く、焼き上がりは現在のバウムクーヘンとは、随分と違っていたようです。1581年に刊行され
ラードは少し多めに塗る。少量しか塗っていないと、生地の整形をする際に、重なった部分が生地どうしくっついてしまい、伸びない。
いちごは裏漉しかミキサーにかけピューレ上に準備したものを使う。 いちごのピューレ全部にゼラチン液を加え湯煎に付けると色や香りが悪くなるので一部だけにしている。
和・洋・中と並び、世界には美味しい料理が数多くありますよね。「食べたことはあるけど作り方を知らない」とか、「作ったこともあるけど何か物足りない」ってことないですか？ちょっとしたスパイスを加えることで、料理の味付けはガラリと変わります。スパイシーな料理からちょっと珍しいデザートまで紹介しましょう。 ロシア料理の代表格のひとつ、「ボルシチ」。とっても魅惑的な色をしたスープですね。ところでこの朱色は何なのでしょう？と思う方も多いでしょう。実はビーツと呼ばれる野菜で、難しく表現すると「アカザ科フダンソウ属２年生草本」となるそうで、赤かぶのように見えますが、カブやダイコンとは関係なく、なんとホウレン草と同じアカザ科でサトウダイコンの仲間だそうです。因みに、日本ではこの燃えるような色合いから火焔菜（カエンサイ）とも呼ばれています。 ビーツは食べる輸血と言われるほど、リン、ナトリウム、マグネシウム、カル
辻調グループ校には、フランス・リヨン近郊にフランス料理とお菓子を学ぶフランス校があります。そこに勤務している職員が、旅行者とはまた違った視点から、ヨーロッパの日常生活をお届けします。 “パスティス”それは私がこよなく愛するお酒の名前です。最近では日本でも珍しくなくなったとはいえまだまだ知らない人も多いでしょう。今回はこの“パスティス”を紹介します。 まず、パスティスを知るためにはパスティスの元となったアブサン（absintheアプサント）というお酒を知る必要があります。 アブサンとは アブサンは、18世紀にフランスの医師ピエール・オルディネールがスイスでニガヨモギの群生地を見つけ、ニガヨモギを主成分とした薬用酒として開発、販売されました。薬理効果としては、抗炎症作用、解熱作用、鎮静作用などです。 その後、1797年にアンリ・ルイ・ペルノー（後にペルノー・フィス社を興す）にレシピが売却され、
ボウル…………………………………………1 泡立て器………………………………………1 コルヌ…………………………………………1 1.バターは泡立て器で混ぜられるくらいの固さ（固めのポマード状）に調節しておく。（柔らかくしすぎないこと。） 2.卵は冷たくない温度に調節しておく。
＜【半歩プロの西洋料理】ってどんなコラム？＞ 某レストラン厨房での賄い風景。 ナンシー：この煮込みハンバーグ、美味しいです～、サイコーです～。ほんとに幸せ。私、子供の頃からハンバーグがすっごく好きで、ここまで大きくなっちゃったのはハンバーグ効果があったからなんですよ。 二等兵 ：ハンバーグ効果って？どんな効果やねん。聞いたことないけど、えらい効果やでそれ。 ナンシー：ごはんが美味しくて何度もおかわりが出来る効果ですよ。 親方 ：おい二等兵くん、このソースおいしいやないか、どないして作ったんや？何か特別な効果かぁ？ 二等兵 ：トマトピューレに玉ねぎとケチャップ、ポートワインを足して、焼いたハンバーグを煮込んでみましてん。 ナンシー：さっすが先輩、洋食屋さんのデミグラスソースみたくなってますよね。 二等兵 ：親方、洋食屋さんのデミグラスソースって、ほんまはどないして作りますのん？ ナンシー：
＜【半歩プロの西洋料理】ってどんなコラム？＞ 前回（6月）、「トマトソース」についての昔話をしながら「洋食屋さんの料理」をいくつか紹介した。洋食屋さんのメニューと言えば様々あるが、やはり外せないもののひとつにハンバーグがある。そこで今回はハンバーグについて少しお話を広げてみたいと思う。 やっぱり定番はハンバーグにデミソース ハンバーグの名前は、ドイツのハンブルグという都市に由来していると一般によく言われている。13世紀にヨーロッパを席捲した「タタール人」は、硬い馬肉を細かくたたいて生の状態で食べていた。「タルタル」と呼ばれるようになったこの料理からヒントを得て、ハンブルグの労働者がひき肉料理を作るようになり、これが、19世紀以降にドイツ系移民によってアメリカにもたらされて「ハンブルグ風のステーキ」として広まったとされている。日本にも明治以降に様々な西洋料理と共に「ジャーマンステーキ」の名で
2020.12.24 【辻調おいしいレシピ・Pick UP! 食材編】第12回 愛媛果試第28号（かんきつ）
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[納入方法など] 学費は、金融機関窓口／金融機関ATM／インターネットバンキングからお振り込みいただけます。 一括納入、2回分納、4回分納から選択できます。分割納入でも学費総額は変わりません。 分割納入を選択される場合は、まず納入回数を決定し、AO入試、公募推薦入試・一般入試の表に記載された金額を期日内に納入してください。 第2学年以降の学費は合格時には納入できません。 入学金および学費の納入には、合格通知書に同封する「振込（払込）依頼書」をご利用ください。 AO入試で合格された方には、入学金納入確認後にあらためて「学費納付書」を発送します。 学費納入金のうち入学金（25万円）は、いかなる理由があっても返還できません。 期日を過ぎても入学手続きが行われない、またはご連絡がない場合は、入学辞退と判断させていただくことがあります。 事情により入学を辞退される場合は、こちらをご参照のうえ期日内に
ようこそ。ここは、コーヒー・フリーク専用のカフェです。 カフェ飯とか、お菓子とか、ワインとかで癒されたい方は、ほかのコーナーへ、どうぞ。 抽出・焙煎のノウハウ、栽培、産地、科学、歴史、伝説、耳寄りな話、ちょっとおいしい話、うわさ話、こわい話etc.……、コーヒーのフルアイテムをとり揃えてマニアックに語ります。コーヒー好きの方なら、プロ・アマ問わず満足していただけると……。 今回はコーヒー本の紹介です。最近では、コーヒーを扱ったウエッブ・サイトが増え、簡単な情報なら、かつてのように雑誌や本にまであたる必要も少なくなっています。しかし、まとまった知識を得ようとすれば、まだまだ本の威力は絶大。ネットでは求められない確度の高い高品質の情報も手に入れることができます。 ここでは、とりあえず調べものをするときに利用し、コーヒーの基礎文献と自分勝手に思い込んでいる一群の書籍を紹介します。紹介者としては無
オーブン ボウル(直径24cm)…………………………2 鍋（口の広いもの）…………………………1 泡立て器………………………………………1 木ベラかゴムべら……………………………1 粉ふるい又はザル……………………………1 型（直径15cm、高さ4.5～5cmのもの）…1 包丁……………………………………………1 はけ……………………………………………1 パレットナイフ………………………………1 回転台…………………………………………1 絞り出し袋……………………………………1 星の口金………………………………………1
約25枚分 バター…………………………………50g 粉砂糖…………………………………50g 卵白……………………………………50g 小麦粉…………………………………50g バター（プレートに塗る）…………適量 オーブン………………………………1 オーブン用プレート…………………2～3 ゴムベラ又はコルヌ…………………1 ボウル（直径18～21cm）…………1 泡立て器………………………………1 絞り出し袋……………………………1
薄力粉 ………………………50g 強力粉 ………………………50g サラダ油 ……………………10g 塩 ……………………………ふたつまみ 水 ……………………………80g 打ち粉 (強力粉） …………適量 カイザーゼンメル …………50g（a） 又はフランスパンのパン粉 バター ………………………25g 砂糖 …………………………75g りんご ………………………2個 レーズン ……………………30g レモンの皮 …………………少量 レモン果汁 …………………適量 シナモンパウダー …………適量 溶かしバター ………………100g ソース・アングレーズ ……適量 （a）パン粉 カイザーゼンメル（パンの一種）又はフランスパンを細かくちぎって置く。 乾燥したものを、ザル漉ししてパン粉を作る。 普通のパン粉より香ばしく仕上がり、水分も吸い易い。ない場合は、普通のパン粉をしっかり乾燥させてもよい
ホーロー又はステンレス鍋(直径18cm)…1 木ベラ…………………………………………1 穴杓子…………………………………………1 保存ビン………………………………………1 1.りんごを良く洗って6～8等分に割り、種の部分を除き5mm厚さにスライスする。（皮付近にペクチン質が多いので今回は皮のまま切ったが、皮を取り除いてもジャムはできる。）
直径21cmの陶器のタルト皿1台分 ＜生地＞ 薄力粉…………………60g ふるう 砂糖……………………100g 塩………………………ひとつまみ 卵（Ｍサイズ）………2個 無塩バター……………15g 湯煎 牛乳……………………200cc 生クリーム……………50cc チェリー………………小1缶（フレッシュなら種付きで約400g） ＜仕上＞ 粉砂糖 陶器のタルト皿（直径21cmのもの）もしくはグラタン皿などの耐熱容器 ボウル(直径24cmぐらいのもの)……………………………1 泡立て器…………………………………………………………1
卵白…………………………………………4個 砂糖…………………………………………20g 砂糖…………………………………………130g 水……………………………………………50ml
2024.07.16 食の世界の不安を新入生から卒業生へ質問！「Questions（クエッションズ）」をリリース
ガンボ ●インディカ米。 ここで使用したのは京都で「古代米」の名で生産しているもの。合衆国でもカリフォルニア州ではジャポニカ米を生産しているが、ルイジアナ州では細長くて硬く、やや小粒のインディカ米をつくっている。湯取り法で炊く。 ●シーズニングミックス。 ガンボだけでなくジャンバラヤやフライドチキンなどケイジャン料理に欠かせないミックススパイス。基本的な配合は、塩、黒こしょう、カイエンヌペパ－、パプリカ、オニオンパウダ－、ガ－リックパウダー。タイムやオレガノの粉末を加えてもよい。シーズニングミックス、ケイジャンスパイスなどの名前で市販品もある。 (約8人分) わたりがに………………………2杯 えび………………（むき身で）200g ざりがに…………（むき身で）200g キャットフィッシュ (なまず類の淡水魚。こちで代用) …………………（フィレで）200g 帆立貝貝柱………………………200
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