食品関連事業者向け「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」：農林水産省
2013年12月3日更新 アクリルアミドは、食品の加工中や調理中の加熱が原因となって、意図せず生成し、食品に含まれてしまう化学物質の一つです。 食品に含まれるアクリルアミドが明らかに原因であると特定された健康被害はこれまで報告されていませんが、国際的なリスク評価機関は、食品を通じて、長期間にわたってアクリルアミドを取り続けることによって健康への悪影響が生じる懸念があると結論し、食品のアクリルアミド濃度を低くするための適切な努力を継続すべきであると勧告しています。このことは、アクリルアミドによる消費者の健康被害の発生を未然に防ぐには、食品のアクリルアミド濃度をできるだけ低くし、食品由来の摂取量を減らすことが重要であることを示しています。 そこで、農林水産省は、消費者の健康保護のために食品関連事業者が自主的に行う食品中のアクリルアミド低減の取組を支援するため、アクリルアミドに関してこれまで収集
加工食品中アクリルアミドに関するＱ＆Ａ
A1： アクリルアミドは主に紙力増強剤、合成樹脂、合成繊維、排水中等の沈殿物凝集剤、土壌改良剤、接着剤、塗料、土壌安定剤らの原料として用いられている化合物ですが、2002年4月にスウェーデン政府より、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、又は揚げることにより、 食品中にもアクリルアミドが生成されるという発表がありました。 その後、世界各国で研究が進み、炭水化物を多く含む食品を高温（ 120 ℃以上）で加熱調理することにより、食品中のアミノ酸の一種であるアスパラギンがブドウ糖、果糖などの還元糖と反応してアクリルアミドに変化することが分かりました。 A2： 食品安全委員会では、食品の安全性を確保するため、科学的見地から、食品に含まれる可能性のある様々な物質や微生物などの危害要因を摂取することが人の健康に与える影響についてのリスク評価（食品健康影響評価）を行っており、アクリルアミドについても評価が行わ
加熱食品中のアクリルアミド、発がん性と遺伝毒性認められる 即席めん、パン、菓子…
10月3日、食品安全委員会化学物質・汚染物質専門調査会は加熱時に生じるアクリルアミドについて、次のように正式に遺伝毒性を有する発がん物質であると評価をした。 「トランスジェニックげっ歯類等を用いた遺伝子突然変異試験、マウス特定座位試験及び相互転座試験など多くの試験で陽性あるいは弱陽性を示した。これらの結果からアクリルアミドは遺伝毒性を有すると考えられた」 「アクリルアミドの発がん性については、マウスを用いた試験において、ハーダー腺、乳腺、肺、胃等で発がん頻度の有意な増加が見られており、ラットを用いた試験において、乳腺、甲状腺、精巣等で発がん頻度の有意な増加が見られている。これらの結果から、発がん物質であると考えられた」 「従って、本調査会としては、アクリルアミドは遺伝毒性を有する発がん物質であると判断した」 食品中のアクリルアミドについては、スウェーデン食品安全庁とストックホルム大学が02
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