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1 圧力鍋に、一晩水に浸した豆とたっぷりの水を入れ約20分煮る（普通の鍋なら約1時間）。指で押して固さを確かめ、表面が軽くへこむ位の固さまでやわらかく煮ること。 2 鍋にサラダ油を熱し、中火でホールスパイスのメティシード、クミンシードを炒める。クミンシードがパチパチはじけたら、ニンニク、しょうがを入れて炒める。 3 香りを引き出したら、玉ねぎを入れて炒める。しんなりとし軽く色づいたら火を弱め、トマトピューレ、トマトを加えて混ぜ合わせる。 4 トマトが煮崩れて水分が出たところにパウダースパイス、塩を入れ、水50mlを入れてかき混ぜる。そこへチャナ豆（ひよこ豆）を加える。 5 蓋をし、弱火で5分程蒸し煮にする。 6 味をみて必要なら塩で味を整える。火を止めて、コリアンダーリーフ、レモンをしぼって、さっと混ぜれば完成。

1 【基本の出汁】水に昆布を入れ、昆布が柔らかくなったら鶏肉を入れて火にかけ、アクをとりながら10分煮込む。肉を取り出し、削り節を入れる。 2 アクをとり、10分ほど経ったらこして、冷やす。※詳しくは【お好み焼き用の基本の出汁（家庭版）】を参照。 3 【生地】生地のベースの粉類をホイッパーでよく混ぜてから、出汁と山芋を入れてよく混ぜる。 4 焼く分だけ生地の具と生地を、大き目のボウルで空気を含ませるように混ぜる。※詳しくは【基本のお好み焼きの生地】を参照。 5 フライパンを熱して油を薄くひき、強めの中火で熱した鉄板に生地を流しいれ直径18cm、暑さ1cmくらいする。中心はあとから膨らむので少しくぼみを作るようにする。 6 中心に大葉を1枚のせる。 7 豚肉をまんべんなく、重ならないように広げてのせる。 8 裏にこんがりと焼き色が着いたら、ひっくり返す。 9 ヘラの先端で10箇所ほど穴を開け

1 タラが入るサイズの鍋にEXVオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ中火にかけ、にんにくがきつね色になるまで揚げる。にんにくと鷹の爪をペーパーの上に取り出す。 2 そこへタラを入れ、極弱火でゆっくり温める。※タラの皮から白い泡と液体がポコッポコッと出る状態を保つ。熱くなりすぎたら火からおろして温度を調整。 3 約10～15分極弱火でタラに火を通す。金串を刺して軽く熱くなる状態で、タラを取り出す。 ※タラのゼラチン質を溶かすため、ゆっくり弱火で調理する。 4 茶漉しのような目の細かい網を使ってよく混ぜることで、しっかり乳化させる。混ぜていると、だんだん白濁化して固まってくる。 5 全体が均一に乳化され、とろみがついたらOK。 ※もしタラのゼラチン質が足りず固まらない場合は粉ゼラチンを、硬くなりすぎたら水を補い調整することも可能。 6 乳化させたソースの味を塩で調える。もう一度タラを入れてソ

1 【基本の出汁】水に昆布を入れ、昆布が柔らかくなったら鶏肉を入れて火にかけ、アクをとりながら10分煮込む。肉を取り出し、削り節を入れる。 2 アクをとり、10分ほど経ったらこして、冷やす。※詳しくは【お好み焼き用の基本の出汁（家庭版）】を参照。 3 【生地のベース】小麦粉、ベーキングパウダーをボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜる。大きなダマがなくなるように、しっかりほぐしておく。 4 ほぐした粉に出汁を2回に分けて入れ、ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。 ホイッパーで持ち上げたときに、さらさらした状態になる。 5 山芋を加えてよく混ぜる。 6 持ち上げると、ドロッとホイッパーにひっかかってから落ちるようになる。 7 一度に作るとキャベツから水分がでるので、都度、焼く量の具材と基本の生地を混ぜる。 8 大き目のボウルを使い、空気を入れるように、さっくりと混ぜて完成。

1 フライパンに油を熱し、強めの中火で玉ねぎをしんなりするまで炒める。 2 玉ねぎが軽く色づいたら、ニンニク、しょうが、青唐辛子を加え、さらにしっかりと色がつくまで炒める。※焦がさないように注意。 3 ざく切りにしたトマトを加え、さらに炒める。このトマトが旨みとなる。 4 トマトがペースト状になったら、スパイスと塩を加え、さっと混ぜながら炒める。基礎のカレーペーストの完成。 5 ぬるま湯につけていたタマリンドを手で軽く潰してから、種が入らないように汁をフライパンに加える。最後残った種の周りの水分も、しっかりと握って絞りきる。 6 さらにココナッツミルクも加え、弱火にして10分ほど煮込む。 ※この煮込みでカレー全体の油と水分を混ぜ、乳化させる。 7 食べやすい大きさにカットした魚を加え、魚に火が通るまで5分ほど煮込む。火が入ると魚は崩れやすくなるので、混ぜるときはあまり触らず、やさしく。 8

1 【ほうれん草ペースト】 お湯を沸かし、重曹、塩、砂糖を入れ、ほうれん草がくたくたになるまで茹でる。 ※重曹、塩、砂糖は、色を気にしない場合は無くてもよい。 2 ほうれん草をザルに取り、流水で洗う。洗った水を含んだ状態でミキサーに入れ、青唐辛子を加えてミキサーにかける。 3 【カレー作り】 鍋にサラダ油とホールスパイスを全部入れ、中火にかける。香りがでてきたらにんにくを加え、軽くきつね色になるまで炒める。※余熱で焦げないように注意 4 しょうがとたまねぎを入れて炒める。たまねぎが透き通ってきたらOK。（あめ色まで炒める必要なし） 5 次に、トマトを加える。トマトの水分がある状態のところに、パウダースパイスを全て加える。 6 スパイスが全体になじんだら、ほうれん草ペーストを加える。全体を混ぜ、沸騰するまで煮る。 器に盛り、トマトと生クリームをあしらえば完成。

1 ボウルに卵、ダヒ（またはプレーンヨーグルト）、牛乳、サラダ油を入れてホイッパーでよく混ぜる。そこへ、水を少し入れて混ぜる。白く均等に混ざればOK。 2 別のボウルに強力粉、塩、砂糖、ベーキングパウダーの粉類を入れて混ぜ、卵液の材料をいれる。そこへ水を少しずつ加え、徐々になじませるように混ぜていく。 3 ゆっくりと回すように生地をこねる。水分の加減を見て、足りなければ少し加える。 ※暑い時期は発酵が早いので、水は少なめ、固めに仕上げる。 4 大体まとまってきたら、手根部で生地を手前から外へぐっと押し出すようにこねたり、パンチで押したりして生地をまとめていく。耳たぶより若干やわらかい程度が目安。 5 生地がまとまったら、表面にサラダ油を塗り、ラップをして乾燥を防ぎ、常温で約1時間ねかせて、発酵させる。 6 発酵したら、1個70gのボールをつくる。表面にサラダ油（適量）をぬり、ラップをして乾

1 フライパンに牛肉、にんにく、ローズマリーをのせてから火にかけ、中火で焼き始める。 2 ローズマリーの香りがでたら、葉を焦がさないうちに牛肉の上にのせて香りを移していく。 ニンニクも焦げないように、途中で返しながらお肉に香りを移す。 3 焼き色が付いたらひっくり返し、反対側にも焼き色をつける。 4 程よく火が入ったら、牛肉の側面も四方焼いていく。側面は色が変わる程度でOK。 5 付け合せのアスパラと姫竹をフライパンの空いている場所に入れ、さっとソテーする。 野菜は取り出し、軽く塩をしておく。 6 溶かしたバターの上澄み（すましバター）、赤ワイン、バルサミコ酢を加える。ソースをさっと絡めたら、牛肉を取り出す。 7 フライパンに残りのバター、水、砂糖、塩を加える。泡が全体的に広がり、白っぽい色から、少し濃い色になったらOK（キャラメリゼ）。 8 牛肉は余熱を利用し、中心まで火を通すことと味を

1 鍋にすましバター、玉ねぎ、塩を入れ、玉ねぎが透明になるまで弱火で炒める。 玉ねぎが色づかないよう注意しながら、甘みを引き出す。 2 そこへ米を加え、軽く炒める。 3 油が米全体にまわったら、熱いブロードをひたひたになるくらい加える。木ベラでよく混ぜながら中火で煮詰めていく。 4 ここで塩で味を調え、美味しいスープを作った状態で米に火を通していく。火加減は、常にボコボコと沸いている状態をキープ。 5 煮詰まったら熱いブロードを足す。もし味が濃くなりすぎるようであれば、水を足す。常に混ぜ続け、この作業を繰り返す。目安は米をいれてから約18分。 6 木ベラで混ぜ続けることで、米の表面を削ってスープにとろみをつける。噛んだときに表面はやわらかく、中心はアルデンテ。最後ほんのわずか芯が残っている状態がベスト。 7 ここで味が調わなかったら砂糖を加える。 仕上げにパルミジャーノチーズと無塩バターを

1 魚両面に塩と胡椒をふり、下味をつける。 2 皮目だけに小麦粉をつけ、余分な粉はしっかりとたたいて落とす。 3 フライパンにオリーブオイルを入れ、温める前から魚を皮目を下にして入れ、弱火で焼く。そのとき、魚が反るので、パレットなどでやさしく押さえる。 4 皮目側を焼くことで8割火をいれる。皮にきれいな焼き色がついたら一度だけひっくり返す。 身の方はさっと2割焼く程度。焼き過ぎない。 5 魚が焼けたら取出し、2～3分ほど休ませた後、お皿に盛り付ければ完成。

1 中華麺を袋の表記どおりの時間茹でる。茹であがったら水でよく洗い、水気を切る。 2 ボウルに調味料を入れて混ぜたところに、チャーシュー・ザーサイ・白髪ネギ・茹でた麺を入れ、全体をよく混ぜ合わす。器に盛り付けて完成。

1 鍋を強火にかけサラダ油を入れる。中火にし、みじん切りのにんにくを入れ、色づいたら八角、玉ねぎを入れる。※玉ねぎがきつね色になるまでしっかり炒め、甘味を出す。 2 豚肉を入れ、混ぜながら炒める。塩を加えて混ぜ、すりおろしたしょうがとにんにくを入れ、よく混ぜる。 3 肉の表面の色が変わったらトマトホール缶を入れて混ぜる。ターメリックを入れて混ぜ、ガラムマサラ、コリアンダーパウダー、チリパウダーを入れ、よく混ぜる。 4 香り付けにしょうがのみじん切りを入れて混ぜ、お湯を入れて10分程煮る。※煮込むほど肉はやわらかくなる。 5 肉がやわらかくなったら、仕上げのレモンジュースを入れて混ぜれば完成。器に盛り、しょうがの千切りときざんだニラを飾る。

1 フライパンにバター大さじ1を入れて中火にかけ、玉ねぎが透きとおるまで炒める。バター大さじ1を足してえび、ピーマン、マッシュルーム、グリーンピースを加える。 2 えび、ピーマンに火が通ったら、ごはんを入れて白ワインを振り、アルコール分を飛ばすようにフライパンを煽る。ブイヨンを加え、さらにフライパンを煽って混ぜる。 3 塩を3つまみほど加えて味見をし、こしょうを少し多めにふって味を調える。

タンドゥールという名の壷釜で焼いた鶏肉料理。 ＊鶏肉の皮を剥き両面に切り込みを入れヨーグルトに浸けることで、鶏肉特有の臭みが取れ、コクが増します。 ＊高めに予熱したオーブンで、こんがり香ばしく焼きましょう。 ※調理時間は、漬け込む時間を除きます。

1 じゃがいもを裏ごし。じゃがいものうえに木べらを載せ、体重をかけ、手で押しつぶしながら。 2 冷たい台の上に、じゃがいも、パルミジャーノチーズ、塩、強力粉をのせる。　※石製など冷たい台と涼しい場所での作業が適しています。 3 スケッパーなどの器具で切るようにサクッと混ぜる。　※決して捏ねません。 4 生地がポロポロニなってきたら、中央に卵を割り入れ、さらに切るように混ぜる。 5 だいたいまとまってきたら両手でまとめ、体重をかけて押しつぶすように両手で軽くこねる。 6 生地の完成。 7 2人分（約160g）をとる。台に打ち粉をし、転がしながら細長い棒状にする。 8 約3cm幅にカットしていく。 9 1つ1つ、親指で生地を押しながら軽く転がすようにし、ニョッキにへこみをつくる。　※フォークで押して、跡を付けてもOK。 10 くるんとカーブができる感じに成形し、ニョッキの完成。　※余ったニョッ

セララバアド / 橋本 宏一 目指すものは日本の食材が織りなす四季の情景。驚きも交えながら、料理で表現したい 記事を読む ピックアップシェフ一覧へ

1 【パスタの茹で汁】鍋に昆布と水を入れて沸かし、昆布だしを取る。ここに、ヤマサ鮮度の一滴 超特撰しょうゆを加え、味をつける。このだしでスパゲティを茹でる。 2 パスタは、最初お湯の中でほぐしたら、あとはいじらないこと。また、強火にせずに、水面が揺れる程度の温度で、静かに茹でる。 3 フライパンを火にかけてキノコ類、その上に揚げをのせ、EVオリーブオイルをかけ、軽く塩をする。少量のお湯（パスタの茹で汁）を振り、ふたをして蒸し焼きにする。 4 キノコ類からたっぷり水分がでてくるので、ふたを開けて一度煮しめる。水分が足りない時は茹で汁で調整。最後にヤマサ鮮度の一滴 超特撰しょうゆを加え、味を調える。 5 茹であがったパスタと、うす揚げ・キノコ類の具をよく和える。 6 パスタを入れて混ぜ合わせる。お皿に盛り、きざみのりをたっぷりと散らせば完成。

1 器に塩気を抜いたザーサイと薄口醤油、黒酢、ねぎを入れておく。 2 フライパンに豆乳を入れ、沸騰しずぎないように弱火で温め、90℃ぐらいに温まったら火からおろす。 3 Ｓｔｅｐ１の器に、温めた豆乳を静かに流し入れる。 4 豆乳がふわふわに固まってきたら、ラー油を回しかけ、桜海老、香菜、揚げ大豆をトッピングして完成。

合わせ地の割合は七五三（だし：みりん：醤油＝7：5：3）が菊乃井の基本。 だしがきいていておいしい、というあんばいに仕上がります。 親子丼の鶏肉は煮込むと硬くなるので、サッと火を通したらザルに上げておき、 食べる時に卵をからめるようにすると、いつでもおいしくいただけます。

1 鍋にサラダ油とホールスパイスを全部入れ、中火にかける。香りがでてきたらにんにくを加え、軽くきつね色になるまで炒める。※余熱で焦げないように注意。 2 しょうがとたまねぎを入れて炒める。たまねぎが透き通ってきたらOK。（あめ色まで炒める必要なし） 3 たまねぎの水分が少しある状態のところに、パウダースパイスを全て加える。 ※スパイスは1分程炒めればOK。焦がさないように注意。 4 次に、トマトを加えて混ぜたら、鶏ひき肉も加える。中火のまま、焦げないように絶えずかき混ぜながら炒める。 5 ここで野菜と肉から出てくる水分がなくなるまでしっかり炒めて、水分をとばす。※トマトの形がなくなるのが目安。 6 水分がとんだら、水を加える。灰汁が出てきたら（灰汁は取らなくていい）強火にし、少し煮て灰汁をとばし、火を止める。 器に盛り、パクチーをあしらえば完成。

1 【パスタ】トンナレッリ・・・こしのある太めのローマ伝統手打ちパスタ。カーチョ・エ・ペペは、チーズのコクを受け止めるこの太めのパスタが定番。 2 トンナレッリが茹で上がったら、皿に盛る。その上から、茹で汁（大さじ2が目安）をまわしかける。黒こしょう・ペコリーノチーズをたっぷりかけて、完成。 3 ※チーズは、是非塩気の強いペコリーノを。パルミジャーノで代用可ですが、甘味が加わってしまいます。 4 ※黒こしょう（粒）は、好みで量の調節を。コショウの効いた味がよろしければ、たっぷりかけるとおいしいです。

1 フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、まずは玉ねぎをしんなりするまで炒める。 2 サラダ油小さじ1と豚肉を加え、7～8割火が通ったら、たれの材料を入れる。 3 最後にしょうがの絞り汁を加えて良く和え、火を止める。キャベツと共に盛り付ければ完成。

1 【ヤンニョンジャンソース】ボウルにヤンニョンジャンソースの材料を全て入れ、合わせます。 2 麺を湯がきます。氷水でしっかり冷やして下さい。 3 麺とソースを合わせます。 ※麺のしっかり水分は飛ばして下さい。 4 お好きなお野菜、果物タップリトッピングで貴方だけのピビンメンをお楽しみください(^o^)/ 夏場に大活躍するレシピを作りました！ 健康第一ピビンメンをどうぞ

油が旨みの一つとなっていて、味がしっかりしているので、冷めてもおいしいおにぎりの具です。 ジャコは、豆豉とともに香り良く炒めます。 具材が沈みやすいので、おにぎりの具として詰めるときは 具材と油が均一に入るように、都度よくかき混ぜましょう。

1 鍋にたれの調味料を入れて火にかけ、鶏ひき肉を入れる。そぼろになるように混ぜながら、30秒ほど全体に火が通る程度煮る。ザルにあけ、肉を取り出す。 2 次に、その鍋に豆腐を入れて、30秒ほど煮る。ザルにあけ、豆腐を取り出す。 3 次に、その鍋に白滝を入れて、たれがなくなるまで煮て、味を含ませる。仕上げに、好みで豆板醤、ごま油を入れて混ぜる。 4 ごはんの上にひき肉、豆腐、白滝をきれいに盛り付け、青ねぎをのせれば完成。

1 たっぷりのお湯でスパゲッティを茹で始める。※このときのお湯に、塩は不要。仕上げでパスタにソースを吸わせるため、記載時間より少し短め、固めに茹でる。 2 フライパンにバターを入れ中火で鶏肉を炒め、バターが焦げ付き始める前に茹で汁を100ccほど入れる。蓋をして2～3分蒸し焼きにする。 3 鶏肉に火が入ったら牛乳を入れ、一旦火を止めて茶漉しでふるいながら薄力粉を入れる。 ※火をつける前によく混ぜて、薄力粉をしっかりなじませる。 4 再び火をつけ中火にし、ほうれん草・昆布茶・塩・白コショウを入れて混ぜ合わせる。 5 しばらくしトロミがでてきたら火を止め、柚子胡椒を入れる。 6 スパゲティが茹であがったら、ザルでよく水を切ってからフライパンに入れる。火をつけて麺とソース混ぜ合わせ、お皿に盛り付けて完成。

1 フライパンを熱し、強火で鶏もも肉を炒める。鶏肉がきつね色になったらしめじを入れて炒め、さらに長ねぎを入れて炒める。 2 そばを茹で、茹で上がったらざるにあげる。 ※別レシピ：そばの茹で方をご参照ください。 3 鍋にそばつゆを入れて沸騰させ、STEP2のそばを入れて1分ほど煮る。再び沸騰したら、どんぶりに移す。 ※別レシピ：そばつゆをご参照ください。 4 STEP1の具をそばの上に乗せて、みつばと柚子の皮で飾れば完成。